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作家讀書筆記

與其說是學做菜,更像是過日子──讀《醋與日子的配方》

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《醋與日子的配方》的過程,就像個奇幻旅程。

讀過Yen第一本書的讀者可能知道,Yen的廚藝養成於義大利的專業廚藝學校,畢業後緊接著到倫敦的餐廳工作,她將這些帶血含淚的經過寫在第一本書《獻給地獄廚房的情書》中。

獻給地獄廚房的情書

獻給地獄廚房的情書

醋與日子的配方:一路向南,義大利家庭廚房踏查記

醋與日子的配方:一路向南,義大利家庭廚房踏查記

從她的第一本書中,我深切的體會到一般廚事愛好者如我,與真正專業廚師的距離。這兩者的距離並非只在於盤中美好的滋味、細膩精巧的擺盤或紮實硬底的技巧,而是火裡來水裡去的廚房刀槍實戰,廚房即戰場,每一刻都是作戰,相較於專業廚師如她,我所做的一切都像是家家酒。

我天性怕熱,一點熱都受不得,所以我在家煮飯是要吹冷氣的,在明亮的中島邊端著酒杯邊翻動鍋鏟邊喝,又因為室友有潔癖,所以邊煮還有人在旁收拾,真是一點不誇張,我想我如果進專業廚房大概連一小時都活不下去,可能不用十分鐘就被主廚攆出。

但是她的文字真的好好看,不同於波登的真心話大冒險或戈登 • 雷姆西式的地獄廚房,Yen筆下的廚房是有愛的。有同事教她各種粗到不能再粗的義大利粗話、在她不知如何開口借用烤箱時幫她裝可憐推她一把、最後一天上班那天全體一起喝個爛醉送她。在她的書中,我們看到的不只是真人版廚房實境秀,還有廚師間彼此的相知相惜,帶著刀劍的相親相愛,是真感情,只是是比較暴烈的那一種。

她的第二本書則是個完全不同的故事,「愛」仍舊存在,但少了粗暴,多了溫柔。

如她在書中前言所說的,學院之外還有田野,她不只滿足於從廚藝學校及餐廳中學到的正統技藝,需要更有靈魂的菜餚,也或許是那個人人都在說的「風土」,於是她決定親身走一遭義大利南北,看一般人的家裡都吃些什麼。

她帶著筆記本與筆,與她的老義旅伴(其實就是男友,後來的先生),從北義倫巴底一路南下,佛羅倫斯、羅馬、坎佩尼亞、西西里、普利亞、薩丁尼亞,走進尋常義大利媽媽奶奶家的廚房,向她們討吃討拍,跟她們學做菜。雖說是學做菜,但更像聽故事,也是過日子。

對我來說,這本書是本食譜書,也不只是食譜書,精采的家傳食譜是附加價值,重點是那些看媽媽阿姨做菜時,嘴裡同時說出的絮絮叨叨,有時叨念的是不為人知的做菜祕法,有時是講鄰居的閒話,有時翻出從自己媽媽那邊繼承來的手寫食譜給她看,有時則甜蜜溫柔的講起兒孫老情人瑣事。

所以說是過日子。

我們可以看到她央求她婆婆做甜椒鑲肉:知道她要回家,她婆婆總得先花兩整天備料,才能上桌,她跟著學了幾次做了幾次,還得謹記著婆婆的告誡「這菜看起來簡單,做起來可勞民傷財了」;還能看到她在坎佩尼亞,跟著前同事馬可及馬可爸爸上山下海,開好幾小時的崎區山路到山腰上的農場餐廳吃炸番茄、煮得軟爛入味的菠菜及豆子、沙拉米、一大塊一大塊的方餃,和數不清的自家釀造白酒、檸檬酒,吃到深夜凌晨還是沒有人想離開餐桌,為了那迷人的氛圍;又見到她在大雨天裡造訪普利亞,想學做麵,這裡人做麵是在屋外擺張桌子,就著天光開始做,但那天大雨呀,原本想偷懶不做麵的老奶奶為了她還是做了。

Yen向婆婆討教義大利家庭料理(圖/《醋與日子的配方》內頁)

婆婆傳授的甜椒鑲肉。(圖/《醋與日子的配方》內頁)


這些「旅行以上,長住未滿」的日子,非常非常吸引著同是義大利控的我。

義大利永遠是個好主意,在這個一時半刻哪裡都去不了的瘟疫年代,閱讀這本書無疑是享受也是折磨。享受的是能跟著她紙上旅行,彷彿也跟著去了一趟又一趟,一起過義大利日子;折磨的當然是就算閱讀再能身歷其境,我還是吃不到喝不到,只能心癢手癢為自己倒幾杯義大利酒解悶。

但仍舊是美好的,因為書裡那些珍貴的食譜。

向義大利媽媽們問份量比例,應該是什麼都問不出來的,得到的答案約莫會在「憑感覺」及「看經驗」之間,意思就真的是字面那樣,只能自己靠經驗感覺去體會份量對不對了。所以不要期待Yen會告訴你每道菜的精確配方或是完整步驟,義大利的家庭廚師即使做甜點都不大秤的,所以別想太多。可很多菜即使沒有食譜也是絕對可以做的,家庭廚房本來就不需要樣樣計較,做出家的味道最要緊,家的味道是什麼?說到底,也就是經驗和感覺,和更抽象一點的,要帶著愛。

向義大利媽媽們問份量比例,應該是什麼都問不出來的,做出家的味道最要緊。(圖/《醋與日子的配方》內頁)


前些日子我日日讀此書,讀到心神不寧,每道菜都好想吃好想煮。有一回我坐在餐桌前讀,手邊一杯紅酒,不知看了多久,等我回過神來時,我已經從冷凍庫裡翻出小里肌肉片解凍,原本晚餐要吃什麼都拋到腦後了,我一心一意只想吃書裡寫到的「巴薩米克醋煎豬肉片」。

還好家裡食材齊全(我是勤奮的主婦),跟著Yen的描述很快就做出來了,我的老天,實在太美味,巴薩米克醋的酸香在奶油的調教下,都變溫馴了,值得為這盤肉片再開一瓶好酒,至此我已完全被她與義大利媽媽奶奶的食譜收服,決定很快要再做下一道,然後再下一道。

讓人忍不住下廚的「巴薩米克醋煎豬肉片」。(圖/《醋與日子的配方》內頁)


回到最開頭說的,讀這本書是一場奇幻旅行,你以為你跟著她走了一趟義大利,聽了許多好聽的故事,但殊不知這本書悄悄打開你心底的廚事之門,引誘你上市場、捏麵、烤魚煎肉排、做菜給心愛的人吃。

 


作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

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