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不只是食譜，更是一種生活哲學──讀有元葉子《料理研究家的餐桌生活學》

作者:許菁芳 / 2020-06-05 瀏覽次數(10395)

下廚是一種療癒。到了最高境界，善於下廚的人寫一本料理書，整本書都療癒補氣。

日本料理家有元葉子，從1992年至今出版過百餘本食譜，在電視節目教學，也開設一位難求的烹飪教室。擅長義式料理與和食的她，強調運用食材的新鮮原味，最著名的是以大量蔬菜設計料理。對台灣讀者而言，她的食譜門檻並不高，《有元葉子的野菜教室》《隨手做好常備菜》都簡單易讀，傳授心法密技的《不靠食譜就能做好菜》則總結各種蒸煮炒炸的料理原則。她推出的廚具品牌 la base 也可以在台灣購得，包括書中提到的深底油炸鍋、雙耳平底鐵鍋，還有處理食材不可少的調理碗、調理盤。是一位真心喜愛做菜，進而點滿技能的全能料理家。

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《la base有元葉子》不鏽鋼長型調理碗&過濾網‧兩件組

《la base有元葉子》不鏽鋼調理碗&調理盤‧六件組

有元葉子是親和力的家庭名廚，善於生活，樂於生活，也懂得幫助他人經營生活。這本《料理研究家的餐桌生活學》不是精美食譜，也不教授食材的學問，更像是一本《論語》般的大師隨語。大師信手捻來的生活哲學，令人一讀再讀，回味不已。

這本書有神奇魔力，讓人忍不住想進廚房做菜。（圖／《料理研究家的餐桌生活學》內頁）

《料理研究家的餐桌生活學》有種神奇魔力，讓你忍不住想進廚房做菜。作者筆下的食物讀起來那麼美味，料理步驟信手捻來、悠游自得，感覺一點都不難，我好像也做得出來——讓人想立刻衝去市場買齊所有食材，立刻！在自己的廚房也變出一樣的自在與美味。例如有元葉子寫檸檬：

將檸檬連皮切成圓片，撒上細砂糖（一顆檸檬大約用兩大匙的糖），等到檸檬開始出水，就用小火加熱，燉煮到呈金黃色。糖煮檸檬可以用來做檸檬蛋糕，還可以當甜點吃，或者配茶；加點乳酪一起吃也很棒。因為糖煮檸檬除了酸味和甜味之外，還有淡淡的苦味，剛好與乳酪非常搭。完成的糖煮檸檬請裝進玻璃瓶中，並以冷藏或冷凍保存都可以。

簡直難以抹滅這畫面：黃橙色檸檬片堆疊在玻璃瓶中，而玻璃瓶安放在廚房流理台上的畫面——噢不，應該要是在我・的・冰箱裡的畫面。最上乘的料理書都是充滿畫面的，畫面誘人口舌，使人飢渴，不得不起而行安撫肚腸。我幾乎可以看見我從冰箱裡拿出那個玻璃瓶，夾出檸檬，放在乳酪蛋糕上，轉身上桌，然後伸長手倒熱呼呼的紅茶。我必須使這個畫面發生。

有元葉子也傳授不少料理器材的保養方法。（圖／《料理研究家的餐桌生活學》內頁）

不過，如果這本書僅僅是料理書，也就小看它了。這是一本談生活的書——好好生活，好好吃飯。好好吃飯，也就是好好生活。

我著迷地吞食有元葉子的各種忠告，那種提氣向上的生活感，令人充滿盼望。像是找到一種修行的辦法，心想：只要這樣好好吃飯，我也一定會得到如實美好的生活。例如她寫炒蔬菜，工作再累也能好好吃飯：

剛從外地旅行回來時，或覺得今天好累沒力氣弄晚餐時[…]我最推薦的就是炒蔬菜絲。將牛蒡切成細絲，放入加熱的平底鍋快炒一下，接著用酒和醬油簡單調味就完成了；有時還可以加點絞肉增加份量[…]只要有這道各種蔬菜的料理，可以搭配糙米飯和味增湯，肚子比較餓時，就多烤一個冷凍魚乾。各位看，兩三下就完成一頓飯。雖然很簡單，但自己做的飯，就是好吃。（p.22）

這也是極簡的畫面。深色的木頭長桌角，釉藍色盤子盛著炒蔬菜跟烤魚，旁邊兩個碗，熱氣蒸騰的糙米飯以及浮著一點蔥花的味增湯。我其實對牛蒡沒有好感，但這段文字讓胃裡升起一種踏實的飽足。血糖穩定回升，心神逐漸收攝回當下，一口一口慢慢嚼食，感覺能量慢慢飽滿起來。啊，我也想吃糙米飯了，「因為沒辦法吃快，自然而然就能細細咀嚼，品味食材的味道」（p.112）。有元葉子所實踐的不只是料理，而是透過料理修行——吃飯要細細品味。生活也要細細品味。「家裡只要有糙米飯，我就覺得放心了」，生活只要能夠細心感受，也一定都是讓人安心的。

除了吃食本身，料理器具也是修行的輔助。人活在物質世界裡，仍然可以請求物質工具的幫助來鍛鍊自己的身心。有元葉子描述怎麼使用長長的筷子，也是一幅令人肅然起敬的畫面：

擺盤專用的調理筷材質是竹子，前端不只很細，還很尖韌、筆直 […] 甚至可說是能讓精神貫注到筷子前端。在菜餚最上方，放一撮細細的蔥絲或薑絲，必須調整裝盤後的協調感跟方向時，就是這雙筷子大展身手的時候；它能讓你的全副精神都傳到筷子最前端，盡情揮灑。

工欲善其事，必先利其器。這種利其器的態度，讓人感受到的是欲善其事的強健精神。不過，料理當然不會本末倒置，錯立偶像。好用的器具是來輔助正確的態度，絕不是鼓勵盲目消費，有元葉子就盤點了「一個人生活」所需的廚房用具：

調理盆或鍋子擇一即可，我覺得沒必要兩個都準備。[...] 直徑20公分的平底鍋一個，26公分的也要有一個，即使一個人住，平底鍋最好也要準備一大一小各一只。[...] 鍋子的話，中型尺寸的太淺，要有一只直徑20公分左右的，以及最好要有一個稍大尺寸的雪平鍋或雙耳鍋。至於大鍋子也可以用無水鍋，但要同時搭配鍋蓋。

這是已然開悟的人生。一項一項列出，不多不少，每一樣都恰得其所地指向一道菜、一系列料理，需要的都在伸手可得之處，不需要的都已輕快地放手。

有元葉子在書中盤點了「一個人生活」所需的用品。（圖／《料理研究家的餐桌生活學》內頁）

這是知天命。這是隨心所欲而不逾矩。我想起有元葉子說過的箴言：「食譜是參考，記在腦中後就不要再翻閱了。」像武俠小說裡，拳腳刀劍從一招一招練起，內氣從一吸一吐之間凝聚，但點滴的蓄積終究要抵達無招勝有招的境界。料理家的身體力行，每一件事都是練習，形體可以學，內裡的精神卻是深厚的累積，而料理家也毫不藏私地分享了，讀者只要跟著做，忠於自己地做，也能夠實踐這樣的世界——美味料理，平實生活，喜悅無華。