（攝影/但以理）
菜市場裡的大廚(2014增訂版)
問他一開始進到菜市場是什麼感覺，他說：「真的是嚇傻了耶。」
雖然年紀輕輕便在料理界打下頗為傲人的成就，喬艾爾並不算是中華小廚師般的天才料理人。曾是曲棍球選手的他，因受傷使得選手生涯面臨考驗，便順著家人的希望，「找個可以養活自己的科系來念」，進入高雄餐旅大學。對喬艾爾而言，念餐飲比較像是誤打誤撞，即便如此，畢業後他還是輾轉遊走幾家餐廳，從小廚師一路升上主廚。
說來也許令人匪夷所思，雖然帶著學校提供的專業訓練，喬艾爾卻對各色食材一度「腦盲」──魚蝦菜果識不得幾樣，對時令節氣完全無感，看菜市場與食物的原樣，更陌生得可比外星球。「在學校時，課堂上用到的魚或菜或肉，都是跟廠商叫處理好的貨，由卡車一箱箱直接運進來；在工作的餐廳，用的也都是從國外訂購的食材。」身為廚師，即使每天都在摸菜碰肉、烹魚煮蝦，但那不過是喬艾爾賴以維生的活計；因為位階不夠高，食材的種類、品質、用度，也沒有他置喙的餘地，識貨與否，自然不在他的憂心範圍。與其說他是個廚師，或許更是個只負責烹煮食物的廚匠。
日復一日的煮食生涯，喬艾爾雖不至於呼風喚雨，倒還算如魚得水。然當他升上主廚，掌握起餐廳菜單因應時節變化的生殺大權，卻因為過去只被動地接受國外進口食材，對本土鮮貨一知半解而「菜到用時方恨少」，開始感到虛乏。「是不至於完全不認識，但都只是『可能』──這可能是鯛魚吧？那可能是比目魚吧？其他細節通通不知道。」進口食材再精緻高級，種類還是有限，無法滿足廚師的巧手野心。面對怎麼也生不出新花樣的困頓，喬艾爾逐漸覺察自己的空缺。焦慮感像是熱鍋邊的湯水，隨著溫度上升冒起了細小的沸泡，直至騰滾到他無力招架。
「我知道國外有哪些食材，可是走進附近菜市場，知道的菜卻指不出幾樣，這對我來說是一個很可怕的狀況。」顧不得家人的反對與同事的嘲弄，他決定脫下潔白的廚師服，拜託一個在桃園大湳菜市場賣魚的親戚讓他跟著，一腳踏入印象中陰暗又神祕的菜市場，探索食材的集散源頭。
進了市場，說要幫親戚的忙，喬艾爾卻發現自己全無用武之地。「我連客人問最基本的問題都答不上，只能蹲在水溝旁邊清地上的內臟跟魚鱗。」菜市場毫不客氣地給了這個年輕廚師一場震撼教育，徹底擊潰他以為自己已然具備的專業本領。在這座難以攻頂的大山面前，喬艾爾回到全然的無知，連「第一次撕塑膠袋就上手」也成了亟欲吸收的新智慧。「每件事都是一個衝擊，每天都會發現新的東西。」像是買一顆高麗菜加送兩根蔥那樣，菜市場是個生猛而直率的課堂，你要什麼它會給你，再附加更多的意外驚喜。
（攝影/但以理）
「雞是活的，而且會叫，還會一直看著你。」喬艾爾栩栩如生地形容雞在生命最終的叫聲轉折：從宏亮到只剩氣管發出的氣音、到血液倒灌進氣管的咕嚕嚕泡沫聲，伴隨著大量紅色鮮血，雞成了喬艾爾人生的十大衝擊之一，也改變了他對烹飪的想法。「因為你知道每個你吃到的、你手上的食材，都是這樣來的，所以更應該要尊重它，讓它發出該有的風味，以及它該有的樣子。」
喬艾爾就此從一位重視烹調技巧的廚匠，蛻變為在意如何讓食材自己表演的廚師。「新鮮的好食材有非常多的層次，自己可以說很多話，我們只要不搞砸食材就好。」就像他在《菜市場裡的大廚》書中的呈現──沒有乾淨明亮的環境，沒有高明精美的擺盤，一切的一切，都是食物最初始的模樣。如同你每每遇上不認識的菜，詢問攤販該怎麼煮時，最常得到的答案就是「燙個熱水、灑點鹽」這麼簡單，那是產地才有的直送新鮮與絕對自信。
剝開闃暗濕冷的外層，喬艾爾看見菜市場核心的繽紛，且為之著迷。「菜市場很像榴槤。聞起來很臭，外表又刺刺的，很不友善。可是吃了之後會上癮，一段時間沒吃，那個癮會犯。」菜市場教育顛覆了喬艾爾從專業到生活的既有認知，也給了他不曾有過的體會。「菜市場裡有好多正妹，還有一個賣水果的長得很像吳彥祖！」他興高采烈地細數著那一年的遭逢種種。而他總是記得菜市場裡的人們自始至終喚他的那一聲「總舖欸」，就算他們從來也不認真看待到底他有多會煮，那依舊是喬艾爾得過最親切也最榮耀的勳章。
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