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從「學校菜園」到「白宮菜園」的幕後推手──慢食教母Alice Waters出版回憶錄《一位非典型廚師的養成》

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知名美國主廚愛莉絲.華特斯(Alice Waters),集社會運動者、作家、餐廳經營者於一身,她所帶領的飲食革命,提倡簡單烹煮,體現食物的天然美味,也讓人們認識新鮮、在地、有機食材的重要性,被公認為50年來最具影響力的人物之一。她啟發了許多餐飲界後起之秀,如曾四度獲選全球最佳餐廳的丹麥餐廳「Noma」創辦人兼主廚雷奈.瑞哲彼(René Redzepi),以及舊金山米其林二星餐廳「Coi」主廚丹尼爾.派特森(Daniel Patterson)等等。而華特斯發起的學校菜園計畫」(the Edible Schoolyard ),20年來成功地在全美5500所學校開花結果,也讓同樣關心孩童飲食教育的英國名廚傑米.奧利佛大為折服,跨海向她取經。

Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook

 愛莉絲.華特斯回憶錄Coming to My Senses

華特斯出版過15本作品,包括The Art of Simple Food 系列(中譯本為《食滋味》)、《學校菜園,好吃!》(The Edible Schoolyard: A Universal Idea,暫譯)與許多食譜,今年9月她終於出版個人回憶錄《愛莉絲.華特斯的感官之旅:一位非典型廚師的養成》(Coming to My Senses:The Making of a Counterculture Cook,暫譯 ),一路從她的童年講起,止於她的餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)開幕前一晚,那年是1971年,她才27歲。

傑米.奧利佛在2014年與愛莉絲.華特斯在她的餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)留影。照片來源:@jamieoliver/Instagram傑米.奧利佛在2014年與愛莉絲.華特斯在帕妮絲之家餐廳留影(圖片來源/Instagram)

創造傳奇的人,本身就是另一則令人著迷的傳奇。回憶錄裡,華特斯向世人袒露她的人生上半場,成長於紐澤西中下階級家庭的她,如同其他美國青少年,非常挑食,愛吃草莓奶昔、烤乳酪三明治這類簡便、重口味的「不健康」加工食品。她經歷嬉皮年代,嘗試過上好的迷幻藥,經常在車後座爛醉如泥,談過幾場轟轟烈烈的戀愛,大學時被踢出姊妹會,熱愛電影和藝術……,這些經歷都觸發了她對生活的敏銳度,彷彿一片腐葉殘枝堆疊而成的沃土,提供她長成大樹的養分。

讓人好奇的是,華特斯是如何變成現在我們所熟知的「慢食教母」、並在各種公開場合疾力呼籲人們重視飲食與土地的連結呢?這得從她就讀柏克萊大學時的一趟法國行說起。

華特斯所成長的美國,從50年代開始,不管一般家庭或餐廳,使用冷凍冷藏食材都是主流,啟蒙她敏感味蕾的,並非巴黎藍帶廚藝學校(事實上,她從未受過任何正統廚藝訓練),而是她在法國每天的生活——上市場買菜、跟著法國人吃吃喝喝。

當時,她最想知道的是:法國人吃什麼?怎麼吃?在接受CNN專訪時,她說,「從美國這個冷凍食品王國來到法國,吃著塗有杏子果醬的新鮮長棍麵包,對我來說宛如天啓。在餐廳花時間慢慢享受用餐時光,或是下午泡咖啡館,或與朋友好好喝杯酒,都變得很重要。

1965年,她完成法國文化研究課程回到加州,念念不忘曾經感受過的美好飲食體驗,沒有餐飲經營背景的她,向銀行貸款,跟一群朋友共同成立一家小餐廳「帕妮絲之家」,並親自擔任主廚。她的想法很簡單,就是想重現在法國嘗到的好滋味,用「真正」的食材料理餐點,把人重新凝聚在餐桌前。

在華特斯主導下,帕妮絲之家只使用新鮮在地的有機蔬果肉魚,並以簡單的方式烹調,每天天亮時,主廚會帶領廚房人員確認食材,共同討論當日菜單,而每天的菜單就是一份套餐,別無選擇。46年來,帕妮絲之家的經營方式始終如一,從世界各地到訪的食客絡繹不絕。


\\美國公共電視台(PBS)拍攝帕妮絲之家的廚房準備工作//

由華特斯而起的效應推動了加州的有機農業,也帶動起自產自銷的農夫市集。華特斯更從社會教育著手,她在1995年寫信遊說柯林頓政府,在白宮一角開闢有機菜園,並建言總統在全美校園推動永續農業計畫,後來白宮幕僚真的在屋頂上開闢了小園圃,開始有意識地採買當地有機作物供廚房烹煮,這個做法還延續至小布希政府。2009年歐巴馬就任時,她繼續上書,激進地懇請總統將白宮主廚撤換成另一位較支持使用在地有機蔬果的主廚,雖然歐巴馬沒有換掉主廚,但白宮的院子終於真的出現一畦畦菜園


Michelle Obama常邀請小朋友到白宮菜園採收蔬果


華特斯奮力不懈的堅持,也體現在她發起的「學校菜園計畫」,她相信,「喚醒孩子的感官知覺,滋養他們的頭腦與身體,藉由自己種菜、學習料理,我們便能教導孩子什麼才是未來對地球最好的價值觀。

加州柏克萊的馬丁路德金中學是華特斯開始「學校菜園計畫」的起源地,在那兒的菜園旁有一張樸實的手寫看板,寫著「愛莉絲.華特斯的哲學」(The Philosophy of Alice Waters),簡單直白的宣言中,可見華特斯對人、對飲食、對環境深切的愛:

 

Eat seasonally.
依節令而食
Eat locally and sustainably.
使用在地食材,永續有餘
Shop at farmer's market.
直接跟農夫買
Plant a garden.
種植一個花園
Conserve, compost, and recycle.
養護、堆肥、回收
Cook simply, engaging all your senses.
打開你所有感官,簡單地料理
Set the table with care and respect.
用心並帶著敬意準備餐桌
Eat together.
一起吃飯
Food is precious.
食物是珍貴的
Cook together.
一起做菜

華特斯數十年來不僅透過帕尼絲之家、學校菜園計畫推展理念,她的理念更進入人們的日常生活裡。長期關注飲食革命,並將之寫成暢銷書《芝麻葉合眾國》(The United States of Arugula,暫譯)的作者戴維.坎普(David Kamp)說,「(美國)超市裡會出現紫色菊苣生菜,還有你的飛機餐裡有一片血橙可吃,這通通都要算在華特斯頭上!」

現年73歲的華特斯,說起話來溫柔且堅定(她不相信威權式的斥喝管理能帶來好的廚藝創造力),25年來未再踏進連鎖商店採買食材,她承認自己是絕對主義者,也是理想主義者,知行合一的程度讓人佩服,當CBS記者詢問她:那妳搭飛機要吃什麼?她笑說:「我會自己帶便當。」

\\ Alice Waters受CBS邀請,錄製「給年輕的自己一封信」//


〔資料來源〕
紐約時報
CBS
CNN


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