展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

創作獨白

用科學知識,顛覆你的料理常識,在廚房中遇上任何疑惑時,就翻開《廚藝之鑰》吧!

  • 字級

麵團一步步爬高,纏到旋轉的攪拌棒上;攪拌機也一步一步,在流理檯上爬動。這麼驚悚的情節,真的會發生在廚房裡!因為小編從小就在鍋爐邊討生活,可以說是在廚房長大。看著老爸揮汗把麵團送進烤箱,旁邊還有一台比六歲小孩還高的攪拌機在停停動動,哼著自己的節奏,白白胖胖的麵團跟著跳鋼管舞。

桌上型攪拌器在混合食材與攪拌麵團時,要在一旁顧著。有時候麵團會爬高而黏住機器,導致機器在流理台上移動。假日裡的小編一面編輯、一面熱淚盈眶。這個不是工作過勞,而是馬基太厲害!他寫出了那些早被忘掉的細節,還有關於麵團該怎麼拉長~折疊!

用手、鏟子或刮杓把麵團的邊緣拉長再折疊到麵團上。沿著麵團邊緣如此操作一回,然後讓麵團醒一下。小時候的記憶一下子全跑回來了。

該怎麼蒸魚,這考驗廚師經年累月的真功夫,難怪我媽說大火轉小火,我有聽沒有懂,而馬基解開了魚之所以會好吃的關鍵。
厚的魚排、全魚或龍蝦,一開始用高溫讓外表產生香味並且殺死微生物,然後調成中火,以免當中央部分熟透時,外層已經過熟。

遙記小學時,小編因為同學拿錯便當,憤而絕食一餐!同學則是吃得喜孜孜,想說今天的菜怎麼特別好吃。看到黑黑的醬油魚、煮太老的雞,挑嘴的小編根本無法下箸!那時我最要好的朋友每次回家路上都要躲在車子旁邊,把吃不完的便當倒到水溝裡面。

好廚師知道怎麼做菜,好書告訴你怎麼做個好廚師。

跟著馬基的《廚藝之鑰》,就算沒拿起鍋鏟,也能了解所有廚師曾經走過的道路(以及不時的燙傷、切傷),解開他們覺得「沒什麼」、「應該的」、「啊,我們不過是做吃的」……種種難以言傳的神祕細節。

但馬基告訴了我,原來吃的學問有這麼多,而且很有趣!懂得這些其實值得驕傲。

馬基說,他每天早上都等不及看看麵團發得怎麼樣了。連飯後甜點也不例外,馬基自己動手做,當他發現自製的冰淇淋不如市售的滑順,還不服氣地問:「冰淇淋為何一定要追求滑順的口感?」針尖冰淇淋也超級好吃!
我甚至發現有本早期的冰淇淋食譜中,把冰淇淋稱為「帶針尖的」,因為就是刻意要製作出大的冰晶。我照著做,發現這些冰晶剛開始的確刺刺的,但是立即就溶入滑順的奶油,所以每咬一口就有兩種截然不同的口感。

在十九世紀(屬於杜斯妥也夫斯基和柴可夫斯基但沒有攪拌機的年代),要打出綿密的奶泡,只有找男僕幫忙一途!(那時代的女主人還真是幸福辛苦啊~)
不論你使用傳統或「改良式」的食材,都需要使用好的電動攪拌機,幾分鐘就可以把蛋糕糊打好;要是在十九世紀,這得花上一兩個小時。那時候的建議就是找個男僕來完成這項工作。


你不知道的奶油!其實有的根本跟奶沒有關係……
.人造奶油是在植物油中添加水和乳類香料,能用來塗抹食物。
.低脂和脫脂的奶油塗醬是用水和各式增稠劑、蛋白質、澱粉和膠質來取代脂肪,在烘焙和煎炸時不能代替一般奶油。

別以為有優格之名的東西,都可以幫助消化。
發酵乳製品中有益菌生長,因此口感濃厚綿密,具有宜人的酸味與香氣。未經發酵的類似產品並沒有細菌,酸味和風味都是外加的。低脂、脫脂與一些低價位的發酵乳製品,通常是添加乳蛋白、澱粉和膠質來讓口感濃稠。

放假難得想下廚,打開冰箱,卻發現老蛋新蛋分不清?
若要查看存放雞蛋的品質但又不打破雞蛋,可以把蛋放到碗中然後加水。新鮮雞蛋會平躺,舊的雞蛋鈍的那一端會朝向水面,而非常舊的雞蛋則會浮著。

一個埋藏在我心中已久的問題──微波爐為什麼有轉盤?
使用微波爐時得不時轉動食物,因為微波容易聚集在爐子一處而無法均勻加熱,因此爐子中會有自動轉盤,不然也得不時停下微波爐,以手動轉動食物。

最近油電雙漲,該如何省電省水省瓦斯?馬基提供的知識也很有用:
.電磁爐加熱食物的效率通常比瓦斯爐高,因為電磁爐所產生的熱能大都進入食物,較少散佚到空氣中;
.大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。
.煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可。

平常放在旁邊的鍋蓋,其實是節省能源的祕密武器。
使用鍋蓋可以節省水煮的時間與能量,也易於控制溫度。水表面的蒸發作用會讓水溫降低,因此加上蓋子避免蒸發,煮沸所需的時間就可以節省一半。

路邊整箱草莓大特價,想買又怕來不及吃光,可以試試下面這招。
新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30~40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日。

小編一面看稿,一面做筆記,學了很多新知識,心裡想著:阿母,你的母親節禮物有著落啦!這樣就可以做出更好吃的便當了!這樣我在廚房裡就不會礙手礙腳,至少接到電話說魚要退冰的時候,知道要放在冷藏室、室溫或冰水。

鄉親啊,快快來買廚藝之鑰,正是:送禮自用兩相宜。
經驗老道的廚師還是料理新手,通通都說讚。

想做自己做便當的、外食的、根本搞不清楚鹽巴還是味精的(像我),通通可以來看廚藝之鑰。還有這本書的好朋友《食物與廚藝》,五本擺起來都一樣高,不但能豐富你的書櫃,更能滿足你的肚子!

走吧!走到廚房去!進去之前,記得要先讀第6章〈烹調安全〉,這樣媽媽才不會擔心唷。文/大家出版編輯-陳又津

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

夜深了好想來一杯?那就喝吧,出門喝、在家喝,或是在飛機上喝

禁止酒駕.飲酒過量有害健康(在家喝就不用擔心酒駕囉~)

242 0