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獨厚心得

吃飽沒?烹煮之間俯拾皆科學!

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烹飪是一門藝術,也是一門科學。烹調本身就是一種化學變化,而烹煮的場所──廚房──其中還有熱傳導的物理學、打泡與乳化的力學、發酵的微生物學、肉的解剖學、器具與設備的工程學以及製造和包裝加工食品的技術……食物的世界與我們息息相關,而處處皆有可以科學檢視的另一個角度。

繼《乳酸菌,你們還活著嗎?》84個跟美食有關的科學謎題之後,熱愛科學與美食的羅伯特.沃克再次廚房開課,這次上的是60堂煎煮炒炸的化學課──《鮭魚先生,你好色》,不但有水產、肉類、香料,還有廚房用具與幾個加油添醋的美食知識,依舊以一貫的幽默風趣當作調味料,讓科學也能像食物一樣令人感到諸多樂趣。準備好了嗎!現在就拿起鍋具、走進廚房,開課囉!

先從熬煮美味高湯開始吧!調製高湯時,應該先將骨頭和蔬菜置於冷水中,由冷水開始調製。為什麼呢?大多數物質不都是溶解於熱水的分量比冷水多嗎?作者羅伯特.沃克會告訴你,這可跟溶不溶解沒關係,而是由於蛋白質遇熱會重組,其中的分子會先解開再重新鏈結成更緊密的結構,此時水要從凝聚的結構萃取出味道分子,會變得比較困難,因此若要萃取更多的味道,就不該讓蛋白質太早緊閉。

再來就要說到莽斯特又愛又怕的辣椒醬了!滿口辛辣火熱的感覺很過癮,但是辣過頭的反應似乎不太優雅(不但鼻水直流又忍不住張口大大地呼吸),這時來一杯清涼的冰水是沒有用的,因為神經末梢受到辣椒鹼刺激而產生的熱感,並沒有真正產生熱量,因此喝水也無法「冷卻」,不過倒是可以考慮喝牛奶,讓蛋白質分子將辣油給帶走,或者也可以試試嚼一塊麵包,用摩擦力帶走辣油。但是這些都比不過作者私心推薦灌啤酒這一招,讓辣椒油溶於酒精,同時又有清涼暢快感,當然是個絕讚選擇!《鮭魚先生,你好色》教你在廚房俯拾皆是科學,化學課上完了,書中還附有作者的「老饕食譜」讓你試做一番,不過這份食譜由於作者背景的緣故,大多是……西餐,想要大火快炒的朋友,可是要先有心理準備喔!

接下來再為大家介紹幾本增進「食材」知識的書籍,如:《菜市場魚圖鑑》、《台灣蔬果生活曆》都是增長餐桌智識不錯的選擇。對海鮮特別有興趣的朋友,一定要知道,喜慶宴會經常使用的頂級食材「鮑魚」,其實根本不是魚,《鮑魚不是魚?海洋生物的新鮮事》告訴你,鮑魚其實是屬於貝類的一員,下次在餐桌上大快朵頤,可別弄錯啦!

說著說著忽然餓了起來,不如先照著老饕食譜,來一道辣椒馬鈴薯餅吧!

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