展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

人物專訪

找回台灣人的飲食人權──余宛如《明日的餐桌》

  • 字級


余宛如-1
(攝影/ 汪正翔)

一盤佳餚上桌,有人驚嘆擺盤忙著拍照,有人細嚐味道猜測醬料調配,《明日的餐桌》作者余宛如則是滿懷愛意仔仔細細將餐盤清空,什麼也不剩下,那是她表達對食物熱愛的方式,「我喜歡所有的食物,看著食物,我看到的是它的前世今生、它的背景文化,抱著這樣的愛,一定要全部吃光。」余宛如說。

明日的餐桌:世界正在吃什麼?面對食安危機,我們需要美味的倫理與食物的正義
明日的餐桌:世界正在吃什麼?面對食安危機,我們需要美味的倫理與食物的正義
七年前開始投入公平貿易工作,創辦生態綠貿易咖啡,余宛如開始蒐集著世界各地關於飲食、經濟、食物革命的故事,但真正讓她了解「食物生態系」,開始對食物另眼相看,是2010年到英國倫敦大學攻讀飲食人類學的那段日子,這個才推行兩年的新興科系,映證了英國蓬勃發展的食物運動風潮,而她躬逢其盛,學到了如何從食物看到整體社會歷史的縱深和空間的改變。

英國清教徒信仰不能過分追求奢華,飲食習慣也簡單低調,國民食物以烤豆、肉腸、炸魚、薯條為主,單調到讓余宛如好奇──是什麼牽引出英國的食物改革?她參加「倫敦青年食物運動」,開始認識早在19世紀維多利亞女王時代就盛行的吃牡蠣傳統,她學著撬開牡蠣殼,生吃牡蠣,喝牡蠣馬丁尼,在英國原生牡蠣震撼她味蕾的同時,了解全球牡蠣帶消失的問題及挽救方式。

食物不只好吃,還在余宛如的心上留下溫度。她發現英國近代的食物改革無關乎分子料理、調味技巧、名廚光芒,而是如何在吃得美味的同時,兼顧社會倫理、食物生產鏈是否正義,她分析,「英國的公平貿易倫理運動發展得比任何一個國家都成熟,以此追溯各種消費的覺醒,超市肩負起社會責任,帶頭教育消費者;教育體制與社會團體合作,推動校園食物改革運動,讓學生重新學習食物樣貌。」

當她漫步在擁有百年歷史的倫敦博羅市場(Borough Market),想到的是台北市環南市場,博羅市場原本只是名不見經傳的食品批發市場,近十多年成功轉型,在非營利管委會主持下,嚴格把關上百個攤位的品質與獨特性,盡可能支持小農與社會企業,連結起都市和鄉村,展現英國有別於歐洲大陸的飲食特色,還帶動了鄰近商圈興起,成為熱門觀光景點,一年就有450萬觀光人次。相較之下,環南市場曾是亞洲前五大市場,吸引各地餐廳名廚前往採購,是支持了北台灣經濟幾十年的市場集散地,卻因為台灣缺乏社會觀察的底蘊,未被重視,也不見轉型契機。

余宛如直言,在公部門的都市規劃裡,只看到得傳統市場與老舊建築物的發展利益,當資金投注在商場與房市開發案時,對傳統市場往往改革太慢、投資太少。但博羅市場讓她看到了老傳統市場也能翻身、有價值,每個攤販都是品牌,他們能驕傲的告訴消費者自己是第幾代傳承者,消費者帶回家的不只是食物,還有品味與故事。

她打趣的說,台灣人不重視傳統市場的發展,到歐洲旅遊時卻不忘排個逛當地市場的行程,就連去泰國學泰式料理,也在老師帶領下鑽入傳統市場尋寶,「但台灣傳統市場明明很有趣啊!而且為什麼講起台灣美食只能聯想到『小吃』?不能是一個熱鬧的市場?食物不是只有眼前那一盤菜,從產地到餐桌間的每個環節都有價值。」

當英國9歲女童瑪莎.佩恩(Martha Payne)在兩年前將學校營養午餐照片刊在部落格後,看起來豐盛美味的台灣營養午餐曾獲得不少讚美,「但在我們嘲笑英國的時候,台灣的營養午餐食材問題不斷,吃得多不一定代表吃得好。」余宛如強調,如同企業有生態系,食安也有生態系,近年食安風波不斷,政府追查問題往往淪於片段又末端,但從生產、處理、通路、運輸、烹調,每個單位都有應負責任,共謀出食物安全的保障性,而非相互指責、推卸責任,才能修補出一個能生產好食品的健全食物生態系。

余宛如-2
(攝影/ 汪正翔)

在她看來,公平貿易就是一個很好的生態系,從源頭開始把關,鼓勵源頭生產好產品,「消費者知道生產者如何耕種,生產者知道獲利機制,所以能放心用心耕種。」他發現國外企業因社會責任,會主動引進對環境、對生產者都友善的產品,消費者在一般超市就能買到有機或公平貿易產品,不僅幫助更多農民踏入有機生產,消費者也不必特別前往有機商店消費,且因為市場規模夠大,價格不會貴得離譜,余宛如說,「在英國消費讓人覺得自己好有人權。台灣食物雖然便宜,卻很難吃得安心,除非花兩三倍的錢買有機食材,台灣人在飲食上愈來愈沒有人權。」

對於近來引起消費者興趣的「農夫市集」或「直接跟小農買」,余宛如在書中也點出幾項迷思,例如碳排放問題、看熱鬧者比消費的人多、觀光化與娛樂化等問題。事實上,只要市場有透明合理的價格機制,農民都會想回到田地,專心於提升農產品質,而非一手包辦行銷、包裝與販售。余宛如分析,「行銷不是架個部落格就可以,還有很多系統化的問題要解決,直接跟小農買不是不好,但無法建立大規模的普及消費。當農民願意回到農村照顧土地時,誰來幫助他們?消費者能力有限,政府必須出面,協助建構完整的生態系。」

余宛如堅信消費的力量,在2014年末推出《明日的餐桌》,書寫這些故事同時,劣質米充優質米、工業漂白劑漂白豆芽、餿水油混充食用油,還有最近才發生的豆製品含工業染劑二甲基黃。在茫茫食安風暴中,余宛如仍看到一絲希望,2015年就是轉機年,尤其社會企業愈來愈多,且大多與農業有關,或許台灣還沒辦法擁有一間『人人超市』,靠著志工的力量經營一間處理『格外品』的超市,但總會找到比現在更好的出口。

例如一盤菜送上桌時,重新看待盤裡的食物,來自哪裡、從何而來,然後,一起吃出一個新的世界,一個能維持生物多樣性、支持公平勞動條件的世界。因為,食物從來就不只是食物。

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

會煮又會寫!飲食文學作家如何讓人眼饞肚餓?

明明是兩種不同技藝,這幾位作家卻能融合為一,用文字讓你置身每個料理現場,用眼睛品嚐絕世美食。帶你看5位飲食文學作家如何用鍋鏟與筆桿上菜。

1020 1