「寫好，也不要想著寫它多好吃」──專訪馬世芳《也好吃》-\ 本月大人物 /-OKAPI閱讀生活誌

馬世芳《也好吃》當中的許多道菜，是說菜，更是談人。

讀馬世芳寫食物，像走進一戶人家的廚房，廚房裡頭張羅備菜的身影，總會重疊上一整個家族的味覺，馬世芳的新書《也好吃》便是這樣好吃也好看、既實用也深情的一本散文集。

《也好吃》裡頭，作為開山與壓卷的兩篇文章，分別是〈百頁包肉，我的家傳味〉以及跋〈雞火干絲〉，這是最後一段成書期間，馬世芳Long stay高雄時完成的最後兩篇，雖是最後，卻非追加，他如此定義：「這本書的後半本最早都是疫情期間的做菜記錄、食譜，我把它們改寫成散文的形式；前半部，則是把主題相近、抒情的散文放在一起，也不難，但要把這些原本零散的文章成書，我總覺得需要有一個說服自己的脈絡、一個壓陣。」馬世芳回顧這幾年收到許多寫食物的邀稿以來，心中始終放著沒寫的兩道菜，一是百頁包肉，還有一個是雞火干絲。

也好吃

「這兩道菜對我來說太重要了，而且只有寫一次的機會。」馬世芳也坦言這兩道菜，各代表著他們家族的家傳味，以及他們一家從小吃到大的餐廳「銀翼」，不論何者、不論後來如何變化、變遷，甚至變了味，都無法磨滅地成為了他最初味覺的墊基。

▌人的味道

《也好吃》當中的許多道菜，是說菜，更是談人，從「老太太」（外曾祖母）到傳承了老太太手藝，青出於藍，為一家大小打理飲食多年的「阿利婆」，以及父親、舅舅、姑奶奶……一眾人等，各自有味。馬世芳除了動手做起他們從前的拿手菜，更動筆寫下各人各味，馬世芳連回憶，都還帶著不可思議：「我想到阿利婆時，那個記憶不是一個味道，甚至不是一間很厲害的餐廳，那個腦海中的畫面是五彩繽紛、份量十足，根本不知道該吃哪一道好，忙都忙不過來的一桌菜。可能不知不覺間，就吃了太多，想起阿利婆時總是這一種感覺。」當然，在他心中與書中的道道好菜，幾乎都是家常菜，沒有什麼名貴的材料，但是就如同阿利婆能融會江浙與臺菜、功夫菜與小吃的本事一樣，即使家常，仍不斷引人驚嘆：「奇怪，怎麼就是這麼好吃！」

當我們看到如今的馬世芳，除了因為十二年前搬進遠離市區小吃繁多的重劃區，而開始自煮自炊生活，並且再為他的廚藝與文字吸引時，他卻謙稱會煮點家常菜不是什麼天分。「把菜做好，不一定是所謂的技術，重點是你要先知道『對的味道』是什麼，要吃過好吃的東西，才做得出好吃的食物，不然看食譜照著做，也做得出來，但是你無法知道那個味道對不對。」而這些來自不同時空裡頭，他所接觸過的飲食百味，也才成就了他書中不分南北、中外，好吃就好的「馬氏之胃。」

馬世芳解釋簑衣黃瓜的做法：黃瓜要切成這樣不難，只要有雙免洗筷就行，刀碰到筷子就停，不切斷。用免洗筷怕切壞筷子，不鏽鋼筷也可以。天熱吃，清爽消暑。

比如馬世芳和我們談南北粽、談鹹豆漿與各式炸蒸臭豆腐，他會形容北部粽裡頭那塊五花肉，吃進嘴裡微微融化的感動，就像「皇冠上的鑽石」；自述長大後才第一次吃到南部粽的他，當時也為花生粉、醬油膏的混搭，「打開了一番新天地」。這般對飲食的兼容開放，當然也來自馬世芳的家庭影響，父系母系與阿利婆各自帶領他感受了不同的味覺體驗。馬世芳也自承，雙子座的他確實喜歡嘗試很多不同的口味：「我是個什麼都吃的人，所以點菜時，像我太太一下就知道要點什麼，但是我不知道，這個也好吃、那個也好吃，看起來都很好吃，所以要是有什麼綜合拼盤，我一定點。」

黃媽媽說菜

由書名《也好吃》出發，馬世芳談煮、談吃，各方皆好，像是與書序裡頭的一段回憶，應合一般：「一位長輩曾嘉許地看著我說：『馬芳，能吃。』」或許，也可以試著將書名理解為「也好（ㄏㄠˋ）吃」。好有兩解，如同書名的「也」，每當馬世芳說起、寫下：「也好吃」、「也不錯」、「也可以」，那個「也」與其說是妥協，不如說是開闊。如同書中所寫，其實這個「也好吃」的概念，最早來自於《黃媽媽說菜》一書，黃媽媽是作家黃麗群的母親，馬世芳在認識黃麗群前，就已被這本書影響深遠。

「黃媽媽最厲害的就在於，沒有什麼不可以，也不會不好吃，這個烹飪概念，很多食物換個方式做、換個配料，就變得非常不一樣；就像黃媽媽說家常菜沒有標準，可以這樣做，也可以那樣做，我看了好開心，家常菜本來就沒有標準答案，它只要做出來是好吃的，就對了。沒有香菜就用茴香嘛、沒有蒜苗就用蔥也沒關係、沒有羊肉就用牛肉、沒有牛肉就用豬肉，都可以，沒有關係，怎麼做都對！只要最後是好吃的就好，我領悟的道理就是這個。」

▌記憶的味道

就像最早的某些餐廳記憶，已被後來的人世變遷洗淡、走味，問起馬世芳，當他想起許多不能再重現的味道，是否傷感？他卻不會選擇如此面對記憶、面對書寫：「我寫的時候，不會特別的傷感，就算店沒有了、菜沒有了，好歹有幸吃過。」他舉唐魯孫先生的著作說起：「你看他寫舊都北平，那些早就灰飛煙滅的東西，他從前過著好日子，什麼好東西都吃過，後來一路因為戰爭流離到臺灣來，《陶庵夢憶》一樣，只是他沒有張岱那麼慘，在臺灣過得也還不錯。但老實說，現在客觀的去想，以前北平的東西，真有那麼好吃嗎？未必。但是唐魯孫把它寫得那麼厲害，因為那是一種已經不存在的生活方式。」馬世芳看回自己，打趣地說：「那我這些吃不到，就還好，金龍餛飩沒有了就沒有了，銀翼去不了，但要吃點講究的小東西，還是蠻多地方可以吃到的。」馬世芳更不無肯定地說，至少現代的衛生條件、服務態度，絕對都比他小時候，來得更好。

馬世芳曾這樣談及《也好吃》這本創作：「我會說它寫吃飯寫做菜，也寫吃飯做菜有關的人情。」翻開書中見到種種馬世芳與家人、思念之人的情，他卻都以一種法式澄清湯（consommé）般，熬煮久了，卻更顯清澈，舉重如輕的濃淡度呈現。情最濃處，不過是藉由童年與如今，一個被喊、一個自稱的「囡囡」兩相對照……就將四、五十年的時間拉縮至一篇文章，對此，馬世芳從他大量的閱讀，細細談起。

「我覺得以吃食作為主角，是很好的buffer，它自然而然讓你拉開一個味覺的距離，寫人情可以不用直接去寫，冷筆寫情、熱筆寫物，一直是我認為很基本的寫作技巧，所以我沒有什麼刻意的經營，反而是要不斷問自己，為誰而寫？」《也好吃》中的一半篇章，是食譜，馬世芳將它們視為一種服務性的文字，為了一些讀者而寫，也為了服務自己的記憶，怕下次忘了怎麼做而寫。馬世芳也說，不論寫食物、寫吃喝、寫音樂或影評，都有它的天險，就是得要用文字去翻譯「感官經驗」，它本身就是一件困難的事。

▌寫美食不要用形容詞

「我看過、讀過很多不同的厲害作家，蔡珠兒太會寫，她用形容詞的漂亮準確，想學也學不來；阿城是另外一個極端，他幾乎不用形容詞，他寫吃到一個極辣的食物，也不說如何辣，他只說，像舌頭上著了一鞭。」從《棋王》到《遍地風流》，馬世芳一一細數，當中光是寫吃，就留給他的無數深刻意象。不只如此，他也愛看汪曾祺寫料理、寫一切事物的巧妙精準，從《雞鴨名家》到短篇〈八千歲〉、從一張草爐燒餅到一碗三鮮麵，馬世芳也都能娓娓道來，對他而言，這些名家都有著各自（學不到）的本事，那是文化構成與教養環境。當然，還有董橋如多寶格般的散文，一路到近代詹宏志寫作孕藏的知識系譜、王宣一承繼林文月而來的一種家常卻講究的書寫、飲食風格……縱使學不來，卻都對他影響極深。

「但是呢，還是有一些招可以偷學，不是教養，它學不來。比如我跟阿城學到不要用形容詞，你一用形容詞就死定了，很容易變得像美食節目。所以要去想不用形容詞的時候，該怎麼形容，想來想去，我覺得就是簡簡單單，有時候我發現只要把做法好好的寫下來，不去囉嗦；寫好，也不要想著寫它多好吃，你就寫吃完之後很滿足的嘆一口氣，出了一頭汗，又忍不住多盛一碗飯，意思就到了。」而在散文名家董橋與梁實秋身上，馬世芳更學到不少：「雖然小津安二郎說過，人生以餘味決勝負，但讀過董橋跟梁實秋，我發現最好的餘味，就是不要想什麼餘味，該結尾就句點。想愈多反而愈囉嗦，尤其是一兩千字的專欄文章。」

馬世芳和許多寫作者一樣，他也怕寫文章有腔調，或者如阿城所說，還有一種故意不要腔調的腔。他總記得這件事，真正開始寫，才發現風格與腔調，有時候難以分辨，他更明白：「尤其寫散文，沒有一定程度的耽溺時，那個情感會沒有安放的地方，但要怎麼拿捏分寸，就變得重要。」如同這本書，馬世芳告訴我們：「寫食物，還是一個很好的方法，你寫食（實），就不會放任自己，反而可以比較節制的寫，但還是要很小心，有時太有自覺，反而變成一種刻意不顯腔調的腔，很可怕。」

《也好吃》作為他的第一部飲食文集，其實也是他安放記憶與家族情感的一次正式創作，馬世芳將評價留予他人定奪，這部始於成家開灶、經歷疫情，見證五十歲來臨的作品，馬世芳以同樣好吃之心，終於講回自己：「什麼時候覺得我是一個還可以的大人呢？就是去民生社區『財神擔仔麵』點小菜不用看價錢，或許這就代表，我已經是一個還可以的大人了（？）。」