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「寫好,也不要想著寫它多好吃」──專訪馬世芳《也好吃》

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馬世芳《也好吃》當中的許多道菜,是說菜,更是談人。馬世芳《也好吃》當中的許多道菜,是說菜,更是談人。


讀馬世芳寫食物,像走進一戶人家的廚房,廚房裡頭張羅備菜的身影,總會重疊上一整個家族的味覺,馬世芳的新書《也好吃》便是這樣好吃也好看、既實用也深情的一本散文集。

《也好吃》裡頭,作為開山與壓卷的兩篇文章,分別是〈百頁包肉,我的家傳味〉以及跋〈雞火干絲〉,這是最後一段成書期間,馬世芳Long stay高雄時完成的最後兩篇,雖是最後,卻非追加,他如此定義:「這本書的後半本最早都是疫情期間的做菜記錄、食譜,我把它們改寫成散文的形式;前半部,則是把主題相近、抒情的散文放在一起,也不難,但要把這些原本零散的文章成書,我總覺得需要有一個說服自己的脈絡、一個壓陣。」馬世芳回顧這幾年收到許多寫食物的邀稿以來,心中始終放著沒寫的兩道菜,一是百頁包肉,還有一個是雞火干絲。

也好吃

也好吃




「這兩道菜對我來說太重要了,而且只有寫一次的機會。」馬世芳也坦言這兩道菜,各代表著他們家族的家傳味,以及他們一家從小吃到大的餐廳「銀翼」,不論何者、不論後來如何變化、變遷,甚至變了味,都無法磨滅地成為了他最初味覺的墊基。


▌人的味道

《也好吃》當中的許多道菜,是說菜,更是談人,從「老太太」(外曾祖母)到傳承了老太太手藝,青出於藍,為一家大小打理飲食多年的「阿利婆」,以及父親、舅舅、姑奶奶……一眾人等,各自有味。馬世芳除了動手做起他們從前的拿手菜,更動筆寫下各人各味,馬世芳連回憶,都還帶著不可思議:「我想到阿利婆時,那個記憶不是一個味道,甚至不是一間很厲害的餐廳,那個腦海中的畫面是五彩繽紛、份量十足,根本不知道該吃哪一道好,忙都忙不過來的一桌菜。可能不知不覺間,就吃了太多,想起阿利婆時總是這一種感覺。」當然,在他心中與書中的道道好菜,幾乎都是家常菜,沒有什麼名貴的材料,但是就如同阿利婆能融會江浙與臺菜、功夫菜與小吃的本事一樣,即使家常,仍不斷引人驚嘆:「奇怪,怎麼就是這麼好吃!」

當我們看到如今的馬世芳,除了因為十二年前搬進遠離市區小吃繁多的重劃區,而開始自煮自炊生活,並且再為他的廚藝與文字吸引時,他卻謙稱會煮點家常菜不是什麼天分。「把菜做好,不一定是所謂的技術,重點是你要先知道『對的味道』是什麼,要吃過好吃的東西,才做得出好吃的食物,不然看食譜照著做,也做得出來,但是你無法知道那個味道對不對。」而這些來自不同時空裡頭,他所接觸過的飲食百味,也才成就了他書中不分南北、中外,好吃就好的「馬氏之胃。」

馬世芳解釋簑衣黃瓜的做法:黃瓜要切成這樣不難,只要有雙免洗筷就行,刀碰到筷子就停,不切斷。用免洗筷怕切壞筷子,不鏽鋼筷也可以。天熱吃,清爽消暑。馬世芳解釋簑衣黃瓜的做法:黃瓜要切成這樣不難,只要有雙免洗筷就行,刀碰到筷子就停,不切斷。用免洗筷怕切壞筷子,不鏽鋼筷也可以。天熱吃,清爽消暑。


比如馬世芳和我們談南北粽、談鹹豆漿與各式炸蒸臭豆腐,他會形容北部粽裡頭那塊五花肉,吃進嘴裡微微融化的感動,就像「皇冠上的鑽石」;自述長大後才第一次吃到南部粽的他,當時也為花生粉、醬油膏的混搭,「打開了一番新天地」。這般對飲食的兼容開放,當然也來自馬世芳的家庭影響,父系母系與阿利婆各自帶領他感受了不同的味覺體驗。馬世芳也自承,雙子座的他確實喜歡嘗試很多不同的口味:「我是個什麼都吃的人,所以點菜時,像我太太一下就知道要點什麼,但是我不知道,這個也好吃、那個也好吃,看起來都很好吃,所以要是有什麼綜合拼盤,我一定點。」
黃媽媽說菜

黃媽媽說菜



由書名《也好吃》出發,馬世芳談煮、談吃,各方皆好,像是與書序裡頭的一段回憶,應合一般:「一位長輩曾嘉許地看著我說:『馬芳,能吃。』」或許,也可以試著將書名理解為「也好(ㄏㄠˋ)吃」。好有兩解,如同書名的「也」,每當馬世芳說起、寫下:「也好吃」、「也不錯」、「也可以」,那個「也」與其說是妥協,不如說是開闊。如同書中所寫,其實這個「也好吃」的概念,最早來自於《黃媽媽說菜》一書,黃媽媽是作家黃麗群的母親,馬世芳在認識黃麗群前,就已被這本書影響深遠。

「黃媽媽最厲害的就在於,沒有什麼不可以,也不會不好吃,這個烹飪概念,很多食物換個方式做、換個配料,就變得非常不一樣;就像黃媽媽說家常菜沒有標準,可以這樣做,也可以那樣做,我看了好開心,家常菜本來就沒有標準答案,它只要做出來是好吃的,就對了。沒有香菜就用茴香嘛、沒有蒜苗就用蔥也沒關係、沒有羊肉就用牛肉、沒有牛肉就用豬肉,都可以,沒有關係,怎麼做都對!只要最後是好吃的就好,我領悟的道理就是這個。」


▌記憶的味道

就像最早的某些餐廳記憶,已被後來的人世變遷洗淡、走味,問起馬世芳,當他想起許多不能再重現的味道,是否傷感?他卻不會選擇如此面對記憶、面對書寫:「我寫的時候,不會特別的傷感,就算店沒有了、菜沒有了,好歹有幸吃過。」他舉唐魯孫先生的著作說起:「你看他寫舊都北平,那些早就灰飛煙滅的東西,他從前過著好日子,什麼好東西都吃過,後來一路因為戰爭流離到臺灣來,《陶庵夢憶》一樣,只是他沒有張岱那麼慘,在臺灣過得也還不錯。但老實說,現在客觀的去想,以前北平的東西,真有那麼好吃嗎?未必。但是唐魯孫把它寫得那麼厲害,因為那是一種已經不存在的生活方式。」馬世芳看回自己,打趣地說:「那我這些吃不到,就還好,金龍餛飩沒有了就沒有了,銀翼去不了,但要吃點講究的小東西,還是蠻多地方可以吃到的。」馬世芳更不無肯定地說,至少現代的衛生條件、服務態度,絕對都比他小時候,來得更好。


馬世芳曾這樣談及《也好吃》這本創作:「我會說它寫吃飯寫做菜,也寫吃飯做菜有關的人情。」翻開書中見到種種馬世芳與家人、思念之人的情,他卻都以一種法式澄清湯(consommé)般,熬煮久了,卻更顯清澈,舉重如輕的濃淡度呈現。情最濃處,不過是藉由童年與如今,一個被喊、一個自稱的「囡囡」兩相對照……就將四、五十年的時間拉縮至一篇文章,對此,馬世芳從他大量的閱讀,細細談起。

「我覺得以吃食作為主角,是很好的buffer,它自然而然讓你拉開一個味覺的距離,寫人情可以不用直接去寫,冷筆寫情、熱筆寫物,一直是我認為很基本的寫作技巧,所以我沒有什麼刻意的經營,反而是要不斷問自己,為誰而寫?」《也好吃》中的一半篇章,是食譜,馬世芳將它們視為一種服務性的文字,為了一些讀者而寫,也為了服務自己的記憶,怕下次忘了怎麼做而寫。馬世芳也說,不論寫食物、寫吃喝、寫音樂或影評,都有它的天險,就是得要用文字去翻譯「感官經驗」,它本身就是一件困難的事。

 


▌寫美食不要用形容詞

「我看過、讀過很多不同的厲害作家,蔡珠兒太會寫,她用形容詞的漂亮準確,想學也學不來;阿城是另外一個極端,他幾乎不用形容詞,他寫吃到一個極辣的食物,也不說如何辣,他只說,像舌頭上著了一鞭。」從《棋王》到《遍地風流》,馬世芳一一細數,當中光是寫吃,就留給他的無數深刻意象。不只如此,他也愛看汪曾祺寫料理、寫一切事物的巧妙精準,從《雞鴨名家》到短篇〈八千歲〉、從一張草爐燒餅到一碗三鮮麵,馬世芳也都能娓娓道來,對他而言,這些名家都有著各自(學不到)的本事,那是文化構成與教養環境。當然,還有董橋如多寶格般的散文,一路到近代詹宏志寫作孕藏的知識系譜、王宣一承繼林文月而來的一種家常卻講究的書寫、飲食風格……縱使學不來,卻都對他影響極深。

「但是呢,還是有一些招可以偷學,不是教養,它學不來。比如我跟阿城學到不要用形容詞,你一用形容詞就死定了,很容易變得像美食節目。所以要去想不用形容詞的時候,該怎麼形容,想來想去,我覺得就是簡簡單單,有時候我發現只要把做法好好的寫下來,不去囉嗦;寫好,也不要想著寫它多好吃,你就寫吃完之後很滿足的嘆一口氣,出了一頭汗,又忍不住多盛一碗飯,意思就到了。」而在散文名家董橋梁實秋身上,馬世芳更學到不少:「雖然小津安二郎說過,人生以餘味決勝負,但讀過董橋跟梁實秋,我發現最好的餘味,就是不要想什麼餘味,該結尾就句點。想愈多反而愈囉嗦,尤其是一兩千字的專欄文章。

 


馬世芳和許多寫作者一樣,他也怕寫文章有腔調,或者如阿城所說,還有一種故意不要腔調的腔。他總記得這件事,真正開始寫,才發現風格與腔調,有時候難以分辨,他更明白:「尤其寫散文,沒有一定程度的耽溺時,那個情感會沒有安放的地方,但要怎麼拿捏分寸,就變得重要。」如同這本書,馬世芳告訴我們:「寫食物,還是一個很好的方法,你寫食(實),就不會放任自己,反而可以比較節制的寫,但還是要很小心,有時太有自覺,反而變成一種刻意不顯腔調的腔,很可怕。

《也好吃》作為他的第一部飲食文集,其實也是他安放記憶與家族情感的一次正式創作,馬世芳將評價留予他人定奪,這部始於成家開灶、經歷疫情,見證五十歲來臨的作品,馬世芳以同樣好吃之心,終於講回自己:「什麼時候覺得我是一個還可以的大人呢?就是去民生社區『財神擔仔麵』點小菜不用看價錢,或許這就代表,我已經是一個還可以的大人了(?)。」

拍攝於 布拉格咖啡館





 馬世芳作品 
也好吃 (電子書)

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地下鄉愁藍調

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