【甜點師的分析時間】還在跟風吃國王派？正宗法國人吃的是這一味！──６種歐洲聖誕節糕點細說從頭

聖誕節是法國甜點主廚們一年一度的最重要競技場。聖誕節即將到來時，各家甜點店都會挖空心思，推出極有特色的聖誕節蛋糕。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

這兩年國王派（galette des rois，又譯國王餅）在台灣紅翻天，且因為台灣並非基督教國家，對主顯節（l' Épiphanie）不熟悉，由於和聖誕節（Noël）時間接近，商家將之視為聖誕節商品宣傳銷售、消費者也當成聖誕節甜點來享用，甚至許多進口食材代理商也紛紛舉辦國王派競賽，真正的聖誕節蛋糕「bûche de Noël」（台灣多譯為「木柴蛋糕」、「樹幹蛋糕」等）反而乏人問津。但在法國，聖誕節蛋糕才是甜點主廚們的競技場，每年甜點界最大的看頭，所有甜點主廚們都會在聖誕節推出精心設計、巧奪天工的蛋糕，聖誕節蛋糕更佔了甜點業全年約15-20%的銷售總額。根據法國市調機構CSA在2013年為家樂福做的一項市調指出，43%的法國人認為，一頓成功的聖誕夜晚餐中，聖誕節蛋糕是不可或缺的關鍵，其重要性僅次於全家團聚。不過，雖然在聖誕夜品嚐聖誕節蛋糕被視為法國的傳統，但這個「傳統」並非如想象中根深蒂固、淵遠流傳，而是二次世界大戰後才開始普及的。

聖誕節與燃燒木柴的傳統

雖然現在法國聖誕節蛋糕什麼樣的造型都有，但既然把聖誕節蛋糕稱為「bûche」（木柴、樹幹之意），顯示它最早的面貌，其實就是模擬一段木柴、樹幹的外觀。但為什麼蛋糕要做成樹幹的形狀呢？其實和古老的自然信仰有關。自中世紀開始，歐洲就有在聖誕夜燃燒一段粗大的木柴祈求平安與來年豐收的習俗。通常在南方，木柴會擇自果樹，如李樹、櫻桃樹或橄欖樹等，而在北方則會選擇強壯的橡樹與山毛櫸等。果樹會產果，象徵繁衍、豐收；而直到中世紀，橡實與山毛櫸也是人類的食物之一，因此同樣有祈求富足之意。這塊木柴將從聖誕夜一路燃燒12日至整個新年期間結束（或至少3日），火光能夠保護家宅免受惡靈侵犯，12天則象徵一年的12個月都平安無災。這個習俗一直持續到19世紀後半，某些較為偏遠的地區則至1950年後才逐漸消失。

19世紀插畫家Léon Lhermitte描繪在聖誕節選擇一段強壯木柴燃燒祈福的傳統。（圖片來源/La France Pittoresque）

與聖誕節相關的地方糕點很多，例如從荷蘭南部、比利時至法國北部的，會在聖誕節與11月11日的聖馬丁節（Saint Martin）、12月6日的聖尼古拉斯節（Saint Nicolas）享用一種稱為 「cougnou」（註1）的布里歐許麵包（brioche），外觀類似強褓中的耶穌，因此也稱為「pain de Jésus」（直譯即為「耶穌麵包」），有些地區會在麵糰中加入珍珠糖、葡萄或巧克力豆等。

木柴蛋糕的起源與變化

如今木柴蛋糕在法國，就是聖誕節蛋糕的代名詞。雖然關於木柴蛋糕的發明者眾說紛紜，但每一種說法都指向19世紀。有人說是1834年，位於巴黎聖日爾曼區（Saint Germain des Prés）的一位甜點學徒發明；也有人認為是1860 年，里昂的一位巧克力師傅Félix Bonnat發明；另外將其歸於19世紀知名甜點師，曾任Ladurée甜點主廚、身兼歷史學家的Pierre Lacam（1836 - 1902）之手。不過，Pierre Lacam在自己的著作《法國及義大利的古典與藝術冰品》（Le glacier classique et artistique en France et en Italie, 1893）中明確地指出，雖然「我們從來不知道是誰發明了聖誕節木柴蛋糕」，但經過自己「強力搜尋後」，發現「是一位在（巴黎）布希街14號參森先生店內工作的甜點師Antoine Charabot創造了木柴造型的蛋糕。這個蛋糕在幾年之間默默無聞，但後來有多家店模仿，自從1886年後就熱潮不衰。」（註2）

 最早的木柴蛋糕食譜，出自Pierre Lacam的《甜點史地備忘錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie)。（照片來源/Gallica | BnF）

木柴蛋糕的組成很簡單，就是先製作傑諾瓦斯海綿蛋糕（biscuit génoise），然後塗上奶油霜（crème au beurre）後捲起，再用奶油霜塗抹蛋糕表面形成木柴狀。為了突出「樹幹」的造型，會切一小片蛋糕捲放在側邊，做出樹幹枝枒的外觀。不過，最早的版本並不是做成蛋糕捲，而是將海綿蛋糕用模具切成十數個厚圓片，然後以摩卡咖啡奶油霜（crème au berrue moka）或巧克力奶油霜相互粘接起來成為圓筒狀，再用奶油霜覆蓋表面後裝飾，樹幹的兩端則是覆蓋表面後再以擠花作出年輪外觀（註3）。在《法國及義大利的古典與藝術冰品》中，Lacam除了經典奶油霜版本外，也分享了冰淇淋版本的木柴蛋糕。其中，他建議使用栗子帕林內或巧克力口味的冰淇淋做為內餡，蛋糕捲成形後，用鋸齒狀擠花嘴在外層以同樣的冰淇淋裝飾成樹幹的外觀，然後以開心果冰淇淋、鵝莓或草莓冰淇淋分別以擠花方式做出葉子和花朵的造型作為裝飾。

我在Ferrandi上課時製作的傳統木柴蛋糕，造型和口味與上方Lacam 19世紀的食譜如出一轍。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

二次世界大戰後，聖誕夜晚餐吃木柴蛋糕的習慣逐漸大眾化；到了20世紀末，木柴蛋糕已經不再侷限於「木柴」或「樹幹」的外觀，逐漸抽象化為橢圓長條形，當代則是以長條狀為經典，但什麼樣的形狀皆有可能，力求發揮甜點主廚們天馬行空的想像力。

Pierre Hermé 2019 年的聖誕節蛋糕櫃，照片中就是較為傳統的長條形聖誕節蛋糕。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

目前聖誕節蛋糕的造型多變，任何想像得到、想像不到的的主題、形狀都有可能出現。照片中是2018年巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat）中展出的各家飯店主廚的聖誕節蛋糕作品。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

歐陸其他地區的特色聖誕節糕點

前陣子我在Instagram上做了一個小小調查，問了一下網友們，心目中的聖誕節蛋糕或麵包是什麼？結果大部分的人回答是法國的「bûche de noël」，但也有人回答亞爾薩斯的咕咕霍夫（kouglof）、義大利的潘妮朵尼（panettone）、潘多洛黃金麵包（pandoro）與德國的史多倫（stollen）等。這些聖誕節糕點比起木柴蛋糕可要歷史悠久許多，這從它們是「麵包」而非蛋糕便可一窺端倪。麵包是甜點的起源，加了油脂與甜味劑的麵包，便是從美索不達米亞文明即開始的糕點製作法。

潘多洛黃金麵包使用了大量奶油、蛋，並以蜂蜜取代部分砂糖，顏色金黃、在奶油的馥郁中帶著蜂蜜的清香。由於使用特殊八角星型模，並灑上大量糖粉，外型宛如義大利北面覆雪的山峰，在聖誕節品嚐別有風情。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

上述這些糕點的共同點，便是使用長時間發酵的重奶油麵糰製作的麵包（屬於布里歐許麵糰），大部分會加入浸了烈酒的果乾或堅果。長時間發酵、使用大量奶油與糖，一方面能夠延長麵包本身的保存期限，在沒有冷藏、冷凍設備的時代，提供天然防腐作用，另一方面則是彰顯節慶的重要性。奶油與糖在過去都是稀缺之物，而聖誕節在歐洲是相當於台灣過年的最重大節日，在甜點上下重本以提升節日的豪華感，聖誕節當之無愧。果乾與堅果則象徵著豐收與富足，和我們過年時吃堅果有異曲同工之妙。

咕咕霍夫是亞爾薩斯的特色糕點，加了以烈酒浸漬的大量果乾，再以杏仁與杏仁片裝飾，在撒上糖粉裝飾前，有的店家還會先在橙花水糖漿中浸漬，果真豪華無比。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

外表灑滿雪白糖粉的德國聖誕蛋糕史多倫，內裡同樣藏了大量酒漬果乾與堅果。外型則據說同樣是強褓中的耶穌。（圖片提供／Ying C. 陳穎）

聖誕節還沒有到，距離主顯節更有的是時間，在享用國王派之前，何不先來塊聖誕節蛋糕或麵包、享受正宗歐洲節慶氣氛呢？

註1：又稱「cougnole」、「coquille」等，各地有不同的名稱。 BACK TO TOP

註2：原文為「L’on a jamais pu savoir qui avait crée la bûche de Noël, on a donné à toutes les maisons et à force de chercher, j’ai trouvé que ce fut un nommé Antoine Charabot, chef chez M. Sanson, 14, rue de Buci, qui créa la branche d’arbre en 1879. Elle resta stationnaire quelques années. Plusieurs maisons se mirent à en faire, et depuis 1886 sa vogue n’est pas diminué.」（Le glacier classique et artistique en France et en Italie, 1893, p.58.） BACK TO TOP

註3：這個食譜同樣出現在Lacam的書中，但是是1890年出版的《甜點史地備忘錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, p.63-64)，此時Lacam還未查出木柴蛋糕的發明人。或許因為如此，後世看到這個食譜紀錄，便將木柴蛋糕的起源訛傳為Lacam本人。 BACK TO TOP

 延伸閱讀 

• 在國王餅裡面咬到異物別亂丟，可能輪到你當國王/皇后喔！認識法國人的新年甜點──Galette des Rois（國王餅）
• 【甜點師的分析時間】法國的象徵其實也是舶來品？──從舶來品變為國民麵包，可頌的法國歷險
• 【甜點師的分析時間】拜訪巴黎時，絕對不能錯過這5種巴黎誕生的經典法式甜點！
• 美到讓人捨不得吃！《法式甜點裡的台灣》帶你看3間兼具法國與台灣味的甜點店