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比才|日常的講究

【日常的講究】吃一塊豆腐

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我喜歡豆腐,各色豆腐都喜歡。

不論是傳統市場的板豆腐、日式手工豆腐店的絹豆腐與木綿豆腐、鵝黃色的雞蛋豆腐,以及族繁不及備載的炸豆腐油豆腐,我可以每天輪著吃不同的豆腐,怎樣都吃不膩。

但豆腐不能隨便吃,我還是有一些堅持。

就先以大家最熟悉的板豆腐來說吧。要買板豆腐,幾乎只能在市場買,而市場裡的豆腐是沒有冷藏的。冬天還好,但夏天豆腐非常容易發酸,所以若是要買市場裡的豆腐,一定要一大早。過了早上十點的豆腐,無論如何我是不會買的。買了也得趕快回家,不能在市場裡遊逛太久,它甚至比海鮮或肉還要嬌貴,得嚴謹對待。

豆腐買回家,先用冷開水略沖洗,把附著在表面上的水份或灰塵沖掉,然後拿出底部有網狀墊高的密封盒放進去,再裝滿冷開水,整個蓋過豆腐。務必用飲用水,不能用生水,一來生水雜菌多,二來豆腐常常是不加熱直接吃,用飲用水才安心。如果當天沒吃,得每天幫它換水。

所以若是冰箱裡有豆腐,我每天早上的儀式就是拿出豆腐,把前一天的舊水倒掉,豆腐湊近鼻子聞一聞,確認沒有異味,再填入新的冷開水。若是只切一半來吃,剩下的那一半也要這樣處理。以這種方式保存的豆腐,在冰箱大約最多可以三天,但我想三天也是極限了,趁新鮮快點吃掉是正途。

放在密封盒裡泡冷水保存的豆腐。


在比爸比媽家吃飯時,比媽常常乾煎板豆腐。一塊豆腐切成八塊或十二塊,視豆腐大小而定,但一定厚切,再用養到已經絕對不會沾的炒菜鍋慢慢煎,翻面不容易,所以只翻一次,一面煎到金黃才翻面。兩面都上色就出鍋,淋一點醬油或油膏。樸素的要命,但好吃的要命。每次豆腐上桌,我眼明手快,總是看好表面最焦黃的那一塊、一秒不耽擱立刻夾走,要知道越是金黃的煎豆腐越是好吃,外表的焦香與內部的白嫩成對比,不論是口感或滋味都是上等,全桌搶著要啊。

我倒是不常乾煎,我家餐桌更常見的是冷豆腐。吃冷豆腐時,我會把板豆腐邊邊或底部的硬皮修掉,因為冷豆腐吃的是嫩,把四邊修整乾淨,多餘的水份擦乾,選一只漂亮的盤子擺上。配料說複雜可以很複雜,但簡單也能很簡單,一把細切的鰹魚片、一撮薑泥、少許蔥花,就可以上桌了。至於醬油,要吃之前才能淋,豆腐實在太容易出水了,遇到鹽份更會出,所以醬料、調味料都要等到最後一刻才能澆上,不然會整盤濕淋淋,賣相不佳。

加了許多辛香料的冷豆腐,淋上自己調製的醬油。


冷豆腐的醬油也有講究,一般來說,我喜歡用日本醬油配冷豆腐。

日本人的醬油品項極多,我指的不是薄口醬油、濃口醬油、減鹽醬油這樣的品項,而是不同料理目的導向的品項,比如雞蛋拌飯的醬油、冷豆腐的醬油、燒肉醬油、生魚片醬油等,前兩年紅極一時的透明醬油也是,味道還是一般的醬油,但完全透明,為的是讓要煮色澤淺的燉煮料理時,顏色不被醬油影響。

我沒那麼瘋,非得買豆腐專用的醬油來配豆腐,其實沒必要,重要的是風味合拍。與搭配荷包蛋一樣,配豆腐我會用略甜一些的醬油,因此對我來說,醬油的產地更為重要。九州的醬油一般來說稍甜,比如熊本縣,大概就是甘口醬油的代表,與豆香相得益彰。買醬油時,就算不挑產地,仔細讀讀成份表,除了要選無添加、非基因改造的大豆外,若其中有添砂糖,那就是偏甘口了。

吃到目前,最喜歡的一款甘口醬油是熊本產的「平成醬油」,甜而不膩,釀造時加了和三盆糖,是高級貨。一回去東京時,偶然在新宿伊勢丹的食品部門買到的,小小一罐,算起來單價不便宜,但回甘的喉韻實在太美,一試立刻迷上,很襯豆腐或半熟荷包蛋的濃稠蛋黃,現在不能去日本補貨,所以省著用,一次只敢滴少少幾滴,但很加分。

有時我也會自己調製,混合一般釀造醬油、高湯醬油與味醂,在小鍋內煮滾,將味醂的發酵酒精氣煮散後,放涼,再裝進秀氣的江戶硝子醬油瓶內,當成用餐時的桌上醬油。吃冷豆腐時,從冰箱取出清透的醬油瓶一起送上,漂亮極了。

吃的時候,不用湯匙,而是以筷子交叉切下,轉九十度,再切一次,這樣就能劃出一塊方方正正穩穩站立的豆腐,整塊連同上方的配料一起夾回自己的取皿上,再優雅的送進嘴裡。

右邊是平成醬油,左邊是屋久島的高湯醬油,極甜。

淋上醬油的冷豆腐 ( 照片提供/ 有鹿 )

有時也變化一下,這是番茄丁、紫蘇與大量的橄欖油。


氣溫低到只剩十來度的冬天,就不吃冷豆腐了,改吃湯豆腐。

湯豆腐的話,還是用日式手工豆腐店的絹豆腐適合,質地更細嫩。拿一支小土鍋,鍋底放一片昆布,放入清水,先浸泡一段時間讓昆布出味,再以小火慢慢煮,煮到接近滾的時候,放入切成厚塊的絹豆腐,什麼調味料都不放,湯頭清澈見底,看上去似乎無味,但聞起來是股淡淡的昆布海潮氣息。

吃湯豆腐是風情,越是清淡的食物越該慢慢享用,急不得。

吃的時候,每人一小淺缽,裡頭擱上細蔥花、紫蘇末與柚子七味粉,高湯醬油與酸桔醋,有時也加一點山葵。豆腐不能煮太久,極嫩的手工絹豆腐,在熱昆布水中煮二到三分鐘就差不多了,整體熱透時,用金網的手織豆腐杓小心翼翼撈起,動作要輕,不能弄破豆腐,直接放進淺缽中沾醬。

略帶果酸的醬汁與大豆的甜味很互補,豆腐的內部因為加熱而入口即化,比軟嫩還要軟嫩,好吃的不得了,配一杯冷酒最搭了。

你今天吃豆腐了嗎?

湯豆腐 ( 照片提供/有鹿 )



• 酪梨番茄豆腐 •



酪梨與豆腐是絕配,在風味上同樣是非常濃厚的味道,加在一起莫名的搭。大家一般的印象裡,豆腐總是要配一些中式或日式的食材,這道小菜就是來打破既定印象的。

【材料】

  1. 板豆腐或絹豆腐 一塊
  2. 酪梨 半顆
  3. 番茄 一小顆
  4. 高湯醬油 兩大匙
  5. 橄欖油 少許
  6. 檸檬汁 少許
  7. 海苔絲 少許(可省略)

 【做法】

  1. 酪梨去核,切成小丁塊;番茄切小丁塊。
  2. 在一小碗中放入酪梨、番茄、高湯醬油、橄欖油與檸檬汁,稍微靜置一下入味,大約10-15分鐘。
  3. 將豆腐切成喜歡的大小放入盤中,再鋪上酪梨與番茄丁,淋上剩下的高湯,再灑點海苔絲即可。




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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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