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比才|日常的講究

【比才的家酒場】學一道等於學十道的蔬菜炒牛肉(附蔬菜更清脆小撇步)

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做菜這事其實很直覺,很多時候是反射動作,這些大概都來自經驗的累積。若是經常做菜的人,應該都能按照自己的習慣與經驗來做吧,比如你知道青菜要燙多久才會熟、鹽要放多少是剛剛好、鍋子要夠熱才能放入食材,也知道同鍋燉煮時,越耐煮的食材要越早下鍋。

我不算是很依賴食譜的人,除非是特別且沒做過的菜,否則通常看食譜只是看個大概,找到靈感就自己隨意發揮。

最近拿出有元葉子老師的書《不靠食譜就能做好菜》來重讀,收獲非常多。葉子老師的書並不像一般食譜,提供詳盡的步驟和份量,而是告訴大家做菜的「基本方向與原則」,只要掌握原則,即使是不同食材或份量,都能以同樣的概念舉一反三。

不靠食譜就能做好菜:料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

不靠食譜就能做好菜:料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

我其實很喜歡這種概念型的食譜書,有些人非常執著於食譜中寫的份量和步驟,完全按照食譜的份量烹調,但食譜作者用的鹽或醬油可能與你不同品牌,醬油有鹹有甜有減鹽,味道的落差相當大,完全照著食譜做反而是有風險的。因此,我向來建議大家,除了甜點與烘焙(這兩者是精確的科學)外,其實都不需要完全照著食譜做,務必保留自己機動調整的彈性與能力。怎樣調整呢?最好的方式就是隨時試味道,以及隨時觀察食物的狀況。

在書中,葉子老師以不同種類的食材為主軸,再分別以炒、煮、炸、冷食等烹調方式分類,向讀者分享技巧與原則。我很推薦不論是烹飪新手或老手都閱讀,對新手來說,能學到很重要、很關鍵的原則,讓你烹煮時不至於犯下致命的錯誤,造成料理失敗;而若是像我這樣廚事經驗算是豐富、已經累積不少自己心得的人來說,則能夠從她的經驗中汲取靈感,變化為屬於自己的菜餚。

她在書中提到不少關鍵的概念,我想分享其中幾個我自己收獲極多的要點給大家。

烹調綠色蔬菜前先泡冷水

葉子老師說,很多人炒蔬菜不好吃,或是把蔬菜炒焦炒乾,是因為蔬菜本身缺乏水份的緣故。蔬菜從採收、運送到送到消費者手中,已經經過很長時間,水份流失是正常的,所以在烹煮前,要讓它們重新泡在冷水中吸飽水份,這樣炒出來的菜才會水嫩清脆。

以前我雖然會仔細洗菜,在洗之前也會稍微泡水,但並不會刻意長時間浸泡,看過這本書後,只要是葉菜都一律至少以冷水浸泡四十分鐘,真的有差,炒出來的菜口感真的比較脆、吃起來水份飽滿多汁。而若是生菜,則會洗淨後,泡在冷開水中放進冰箱,一整天都沒問題,這樣的生菜非常爽脆可口。

雞肉抹鹽靜置一晚,以油醃泡三日

雞肉煎烤之前,通常會提早一、二小時醃漬,讓味道慢慢滲入,但葉子老師說,醃雞肉不需要複雜的調味,只需要均勻灑鹽,在冰箱冷藏一晚後,會逼出多餘的水份,就算買的是白肉雞,只要這樣處理過,肉質緊實,吃起來就像土雞一樣有滋味。

另一個處理雞肉的手法則是以橄欖油浸泡,雞肉先灑鹽,靜置片刻,盡量擦乾水份後,再以喜歡的香草、大蒜與大量橄欖油浸泡,橄欖油必須能大約蓋過雞肉。這種泡在油裡的醃漬法,由於能隔絕大部分空氣,所以耐保存,在冰箱中三天都沒問題,而且能讓肉質更柔軟入味。

蔬菜炒肉類,主角是蔬菜不是肉

書中介紹了很多種蔬菜與肉片的共煮料理,葉子老師認為,主角其實是蔬菜,肉類只是為了讓蔬菜變美味而存在的配料。肉類在鍋中不需要過度翻炒,若是完整的肉片,先用煎的,盡量讓肉片在鍋中攤開,受熱均勻,只需翻面一次,就可以加入蔬菜一起炒。另一項重點是,肉片通常都事先醃過了,已有調味,所以蔬菜就不需要再調味。

蔬菜炒肉我按照老師的做法做過非常多次,變化各種不同蔬菜,都非常美味,比如下方就為大家介紹洋蔥炒牛肉,請大家務必試試噢。


\\洋蔥炒牛肉//



對葉子老師來說,蔬菜炒肉的重點永遠都是蔬菜,而不是肉。她的概念比較接近於「用肉來幫蔬菜增添風味,讓蔬菜變的更美味」,所以肉的份量不用太多,反而是蔬菜要足量。

在這道菜中,重點當然就是洋蔥了,以鑄鐵平底鍋快速翻炒,鍋子若是熱度夠,就能迅速吸乾洋蔥在加熱過程中產生的多餘水份,不會炒得糊糊的,可以讓洋蔥非常清脆甜美。

【材料】

  1. 牛肉 150g
  2. 洋蔥 一大顆或兩小顆
  3. 鹽 少許

【牛肉醃料】

  1. 酒 一小匙
  2. 麻油 數滴
  3. 烏醋或烏斯特醋 一小匙

【醬料】

  1. 醬油 一小匙
  2. 辣豆瓣醬 一小匙
  3. 蠔油 一小匙
  4. 清水 一小匙

主要材料,牛肉與洋蔥。

醬料。

 【做法】

  1. 按照葉子老師的建議,肉只要一買回家就先醃起來,以酒、麻油與烏斯特醋醃起來,冷藏可保存兩、三天,當天吃當然也沒問題。醃料裡不放鹽,所以肉不會出水,也不至於因流失水份而乾柴。
  2. 洋蔥切成月亮型的大塊,略為剝開。
  3. 熱鍋,加稍多一點的油,先炒洋蔥,並加少許的鹽,將洋蔥略為炒軟就可撈起備用,大約需三到四分鐘。
  4. 同鍋炒牛肉,若是鍋內油不足就補一點,牛肉下鍋後盡量鋪平攤開,不用急著翻面,等底面變色後再輕輕翻面,翻一次即可,這時可加入混合好的醬料,再將洋蔥放回鍋中,翻炒幾下即可裝盤。

以酒、麻油與烏斯特醋醃肉。

洋蔥切月型大塊,先剝開。

以略多的油先炒洋蔥,加一點鹽,稍微炒軟就起鍋。

補一點油炒牛肉,不需要一直翻面。

牛肉翻一次面就加入醬料。

再將洋蔥放回鍋中,略為翻炒幾下即可裝盤。


【風味的延長】

除了洋蔥外,很多蔬菜都能替換,比如台式熱炒常見的空心菜,或是大量的蔥段或蒜苗、竹筍絲、蘆筍、四季豆、玉米筍都可,綜合蔬菜炒牛肉也可行,不過,不同蔬菜種類可能需要調整下鍋順序,只要記得一個大原則──不論是蔬菜或牛肉,都不該炒太久太老,所以幾乎都要分開處理。


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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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