展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

小歇3分鐘3-Minute Reading

【甜點師的分析時間】居家防疫,甜點百憂解——法式經典甜點「巴巴(baba)」的故事

  • 字級


法式經典甜點之一——巴巴。(圖片來源/Ying C. 陳穎)法式經典甜點之一——巴巴。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


新冠疫情席捲全球已超過一年,台灣過去有如處在平行宇宙,這幾週卻突然與世界接軌,開始體驗過去一年中其他國家人民行動受限、為未來的不確定焦慮無比的心情。在惶惑不安的時刻,美食、閱讀等,可能是最容易用來安頓身心的事物,而在所有美食之中,甜點縱或不是必需品,撫慰、療癒的效果卻可能最為顯著。

甜點可以迅速解憂,除了有科學上的證明(註1之外,歷史也多次紀錄了此一事實,例如紐約時報就曾經在2009年報導,美國當時經濟衰退、失業率持續攀高,但糖果的消費量卻越來越多;而許多如今世界知名的糖果公司如MarsHersheyTootsie Pops等,都是在1930年代經濟大蕭條時創立,並繁盛至今。


喜愛美食、還是個甜牙齒的Stanislaus I Leszczyński。(照片來源:Wikipédia)喜愛美食、還是個甜牙齒的Stanislaus I Leszczyński。(照片來源:Wikipédia


在法國歷史上,也有一位知名人物——前波蘭國王Stanislaus I Leszczyński(1677-1766),他曾親身示範甜點如何支撐他度過漫長的孤獨,並投身科學與慈善,最終成為法國甜點史上一個不可忽略的要角。Stanislaus I愛好美食,尤其是甜點,許多法國經典甜點如瑪德蓮(madeleine)、巴巴(baba)、咕咕霍夫(kouglof)與南錫馬卡龍(macaron de Nancy)的起源皆和他有關。他的膳房總管Joseph Gilliers(-1758)甚至寫了一整本與甜點有關的著作Le Cannameliste français註2,並以辭典方式由A到Z呈現Stanislaus I喜愛的各種美味。許多故事無法確認真偽,因而只是傳說,但「巴巴」的發明卻極可能真由Stanislaus I親自促成;而巴黎最古老的甜點店、擁有近300年歷史的Stohrer,也與他關係深厚。


甜點與酒精,美味相乘撫慰鄉愁


「巴巴」其實是一種柔軟的奶油麵包,外觀不像許多法式甜點那樣光彩奪人,古典的造型呈小圓柱狀,頂端一圈略寬、有點像瓶塞,麵團中有時會加入酒漬葡萄乾與糖漬橙皮等。它最大的特色來自於烘烤後以大量酒糖液浸漬濕潤,原本麵糰中的氣孔吸收了飽滿糖漿,直至一壓就會流出的程度。現代最普遍的版本是使用蘭姆酒(rhum),所以它也被稱為「蘭姆巴巴」(baba au rhum),偶爾也有使用馬德拉酒(Madère)(註3或波特酒(Porto)(註4的版本。由於浸漬大量酒糖液,巴巴酒香四溢,加上麵糰本身即為濕軟,並非所有人都能毫無障礙欣賞的甜點,不過它卻是許多法國人的最愛 。


Stohrer的三種巴巴:由後至前分別為鮮奶油巴巴、蘭姆巴巴與阿里巴巴。(圖片來源/Ying C. 陳穎)Stohrer的三種巴巴:由後至前分別為鮮奶油巴巴、蘭姆巴巴與阿里巴巴。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


巴巴的起源和波蘭王位繼承戰爭有關,身為主人公的Stanislaus I曾兩度短暫擔任波蘭國王,也兩度被迫退位,終其一生都受到強權的政治勢力左右。在神聖羅馬帝國後期,皇權被削弱、內戰頻仍,帝國境內的諸侯享有自主權。到了18世紀,經歷多國王位繼承戰爭,整個帝國已有300多個獨立的大小邦國,Stanislaus I便是在這樣的時空背景中經歷了起伏的一生。1704年,從北方入侵波蘭的瑞典國王Karl XII(1682-1718 )將Stanislaus I擁立為國王,接替原本敵視瑞典的August II Fryderyk Moncny(1670-1733)以對抗俄羅斯。但Karl XII在戰爭中失利,Stanislaus I僅在位五年就被推翻,他隨後移居阿爾薩斯,女兒Marie Leszczyńska(1703-1768)在這段期間嫁給法國國王 Louis XV(1710-1774),並成為法國王后。數年後August II駕崩,波蘭王位空懸,Stanislaus I在女婿的支持下短暫復辟,三年後又被推翻。他獲得洛林公國(Duché de Lorraine)與巴爾公國(Duché de Bar)領地交換退位,並於1737年定居洛林首府南錫(Nancy)附近的呂內維爾(Lunéville),在此度過人生最後30年。

長年遠離家鄉、又在諸多政治勢力中身不由己,家鄉美食自然是Stanislaus I的最佳療癒,但由於年紀漸增,連奶油麵包對他來說都顯乾硬,他於是想到在麵包上淋上最喜歡的匈牙利貴腐酒(Tokaj)(註5,這樣一來不僅容易入口,還更顯美味。1725年,當他的女兒嫁給Louis XV時,他的甜點師Nicolas Stohrer也隨同一起到了巴黎。這位手藝精湛的甜點師在五年之後,於Rue Montorgueil上開了自己的甜點店,開始販售得意之作。巴巴旋風開始席捲巴黎,在接下來的整個世紀都極受歡迎,原本來自波蘭的麵包,最後成為整個法國的文化遺產。


傳奇故事的多種版本


1730年創立、擁有近300年歷史的Stohrer,位於巴黎熱鬧的Rue Montorgueil上。(圖片來源/Ying C. 陳穎)1730年創立、擁有近300年歷史的Stohrer,位於巴黎熱鬧的Rue Montorgueil上。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


巴巴的誕生就像其他傳說一般,有著許多不同版本。如發明的地點,有說是在老國王最後長居的呂內維爾,但如此一來,便不可能由Nicolas Stohrer在1725年帶去巴黎,因此也有可能是在他第一次失去王位時的流放地阿爾薩斯維森堡(Wissembourg)。而究竟是誰想到將用酒浸潤、重新活化乾燥的麵包,也有老國王本人和甜點師兩種說法。在Stohrer的官方網站上,直白宣稱是Nicolas Stohrer「發明」了巴巴,也是他想到用貴腐酒或馬拉加酒(Málaga)(註6淋在麵包上、之後又改為蘭姆酒。Stohrer前經營者Pierre Liénard甚至在接受媒體訪問時提及,「就像所有在王權時代的發現一樣,我們從來不提那些真正在做事的人。」

而「巴巴」看似奇妙的名字,也有兩種不同的說法,其中一種頗有傳說意趣。據說甜點師製作出這個甜點時,Stanislaus I正沈迷於當時風靡歐洲的一千零一夜,而他最喜歡的故事就是「阿里巴巴與四十大盜」,因此將這個甜點命名為阿里巴巴,之後逐漸在人們口中簡化為「巴巴」。時至今日,在Stohrer提供的三種不同類型巴巴中,仍有一種搭配香草甜點奶餡(crème pâtissière vanille)與蘭姆酒漬葡萄乾的品項,保留著「阿里巴巴」的名稱。


 
 
 
在 Instagram 查看這則貼文

Michał Korkosz(@rozkoszny)分享的貼文

波蘭的復活節傳統麵包巴巴,和阿爾薩斯的咕咕霍夫非常相似。(照片來源:Instagram@Rozkoszny


另一個起源聽來較為平凡,但昭示了巴巴的波蘭血統,似乎更為可信。巴巴無論是外觀還是大量使用奶油、蛋、糖製作的麵糰本身,都與咕咕霍夫非常類似。此類型的奶油麵包在歐洲非常普遍,波蘭傳統是在復活節時製作(註7,而「巴巴」或「巴布卡」(babka)正是這種麵包的波蘭語名稱,意為「祖母」、「老婦人」或「女人」。之所以將此類麵包以此命名,可能是因為中空、有溝紋的麵包模具與女性的百褶裙邊類似、也可能是因為這是每一個祖母的拿手家庭傳統。


無論國王或平民皆能享受的甜點魔法


如同所有受歡迎的甜點,巴巴的版本非常多樣。18、19世紀時的版本加了昂貴的番紅花,如世紀大廚卡漢姆(Marie-Antoine Carême, 1784-1833)在他的著作Le pâtissier royal parisien(1815)中,除了麵粉、酵母、鹽、糖之外,給出了加入番紅花、希臘柯林特葡萄乾(raisins de Corinthe)、麝香葡萄乾(raisins muscat)、糖漬香櫞(cédrat confit)、鮮奶油、馬德拉酒與「冬天製作」(manié en hiver)的伊思尼奶油(beurre d'Isgny)的豪華食譜。他並指出,好的巴巴應該要非常輕柔、美味且有著漂亮的淡粉紅色,但因為番紅花的淡黃色、再加上糖和馬德拉酒的作用,「一點都不容易」(n'est point aisée à saisir),「即使是最有經驗的藝術家也很難做到」(même pour les artistes les plus exercés)。


巴黎甜點店Des Gâteaux et du Pain的草莓巴巴,以薩瓦蘭的型態呈現。巴黎甜點店Des Gâteaux et du Pain的草莓巴巴,以薩瓦蘭的型態呈現。(圖片提供/Ying C. 陳穎)

巴黎甜點店Mori Yoshida的熱帶水果巴巴,以軟管裝蘭姆酒,消費者可依自己喜好的份量擠入享用。巴黎甜點店Mori Yoshida的熱帶水果巴巴,以軟管裝蘭姆酒,消費者可依自己喜好的份量擠入享用。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


在19世紀巴巴大受歡迎時,創作出聖多諾黑(Saint Honoré)的知名甜點師Auguste Julien,將巴巴稍作變換,製作出另一款極為類似的甜點——薩瓦蘭(Savarin),向知名美食家、《味覺生理學》(Physiologie du goût)的作者薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin,1755-1826)致敬。薩瓦蘭採用環形模,並將葡萄乾改為糖漬橙皮,然後在麵包中間的孔洞擠上甜點奶餡或香緹鮮奶油(crème Chantilly),再點綴新鮮或糖漬水果。巴巴甚至還風靡義大利,在拿坡里盛行的程度甚至讓許多人以為它是義大利血統的甜點,當地也有使用檸檬甜酒(limoncello)取代蘭姆酒的版本。


巴黎柏悅酒店(Park Hyatt Paris-Vendôme)甜點主廚Jimmy Mornet創作的葡萄柚巴巴,使用葡萄柚糖漿取代蘭姆酒,風味清新。(圖片來源/Ying C. 陳穎)巴黎柏悅酒店(Park Hyatt Paris-Vendôme)甜點主廚Jimmy Mornet創作的葡萄柚巴巴,使用葡萄柚糖漿取代蘭姆酒,風味清新。(圖片提供/Ying C. 陳穎)


到了當代,巴巴與薩瓦蘭之間的界線愈加模糊,許多巴巴以薩瓦蘭的型態呈現,而巴巴的風味則趨向更為清爽。當初為了活用已經乾硬的麵包、遮掩不好氣味的酒精,如今已非必須。許多店家採用在麵包上插入軟管的方式,讓消費者自行決定要加多少蘭姆酒,也有不少甜點主廚開始推出無酒精的水果糖漿版本。無論是哪一種,都顯示它與時俱進、始終受到大眾喜愛。過去宮廷中的珍味,已在漫長的時間中轉變為人人皆可享用的美味,唯有一點沒有改變,那便是甜點的迷人魔法:它撫慰了老國王思鄉之愁,如今依然療癒著無數人的身心。



註1:甜點會增加血糖,使胰島素升高,並進一步刺激血清素生成、大腦分泌多巴胺等快樂因子。不過適量甜食能幫助心情穩定,長期過量攝取卻容易造成其他健康問題,因此記得在有限的攝取量中選擇品質好的食材、用心製作的作品,同時均衡飲食,才能安心享受甜點帶來的樂趣。 BACK TO TOP

註2:Le Cannameliste français全名為Le Cannameliste français ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office, rédigé en forme de dictionnaire,1751年出版。「Cannamel」是甘蔗(canne à sucre)的古名,因此這本書真正紀錄的,是關於各種甜點與甜食相關的製作、說明,如果醬、糕點、餅乾、糖果等的食譜以及糖的使用方法。是在18世紀時極為罕見的一本食譜書。但引人遐思的是,本書中竟未記載巴巴這項甜點。BACK TO TOP

註3:產自葡萄牙在北大西洋的轄地馬德拉群島(Madeira Islands)的加強型葡萄酒(加入蒸餾酒的葡萄酒),有許多不同類型,甜型(doce)馬德拉酒適合與甜點一起享用。BACK TO TOP

註4:產自葡萄牙北部的杜羅河谷,也是一種加強型葡萄酒,通常是甜的紅葡萄酒,經常作為甜點酒使用。BACK TO TOP

註5:一種生產於匈牙利托凱(Tokaj)及其附近地區的甜白酒,是使用被貴腐菌感染的葡萄所釀製的葡萄酒。貴腐酒在18世紀時風靡歐洲各皇室,是外交談判桌上的名物,據傳法國國王Louis XIV甚至稱其為「酒中之王、王者之酒」(Vinum Regum, Rex Vinorum)。BACK TO TOP

註6:西班牙馬拉加省出產的各種葡萄酒總稱,同樣是在釀造後期加入烈酒的加強型葡萄酒,甜型(dulces)馬拉加酒也是一種知名的甜點酒。BACK TO TOP

註7:直到今日,美國的東歐猶太移民社群仍保留著傳統,在復活節時製作巴布卡麵包。BACK TO TOP


作者簡介

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧祕、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖,「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」部落格格主。自Ferrandi 高等廚藝學校畢業後,歷經米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店的嚴格考驗。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》與《法式甜點學》。

網站:ying-c.com
Facebook:www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

 


 延伸閱讀 

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

新手友善的5道甜點食譜|鬱悶的時候,你可能只是需要來一片蛋糕。。。

內網斷線、網路超卡、案子沒靈感、背痛眼睛痠……這時候,你可能只是需要來一片蛋糕,或兩片,或整個,畢竟這世上沒有整個蛋糕無法解決的事,如果有,就來兩個。(※貼心提醒:居家期間,兩個一定有風險,吃完一片可考慮暫時歇歇。)

321 0