講到「名廚」我腦中立刻跳出以下人物背景設定：
去法國名校學藝被老師罵，畢業後到米其林餐廳工作被行政主廚罵，存款因此吃土被家人罵，吶喊yes chef！早起、晚退、燒傷、割傷之後浴火鳳凰，登登登一名主廚的誕生！
法式餐飲體系的硬有如當兵練功，不是每個人都喝的下這杯茶（not my cup of tea），但餐飲界還有另一派人不約而同選擇去了義大利，兩個地方都很好吃，並且都能讓一名餐飲愛好者滿載而歸。差別是愛吃的人到義大利不用被罵，一天的工作，往往伴隨著小啜espresso，八卦喇賽、伸展筋骨、試吃散步，時不時公司行號大放長假，與其說去工作，反而更像度假。歐洲人齊笑義大利懶散沒效率，我倒覺得義大利人工作一定得有超人般的節奏，不然配上如此悠閒的職場文化，肯定一事無成吧！
我在洛杉磯工作第六年後，總算有足夠存款可以出國旅遊，雖然說是旅遊，但工作狂如我，要是期間沒有學點東西、做些功課，盡是遊山玩水還是會心虛的。詢問幾個義大利友人之後，遇到了千載難逢的機會：位於羅馬郊區有一間經營第三代的古早手工製麵廠「甘伯小舖」（Bottega Gamberoni），現場有能說英文的師傅願意給我暑期打工的機會！成功把旅遊變成工作之後，認定會將大把青春都奉獻在麵店，馬上去Airbnb將搜尋引擎訂在麵店地址，只瀏覽麵店四周的出租選項，很快的就找到一間價格合理，步行只需三分鐘的雅房。出國之前，這就是我唯一做的事前準備，什麼觀光景點，想吃的餐廳，都打算落地後依工作情況臨機應變。
東尼的廚房智慧 01
無論何時都先喝杯好咖啡
第一天一大清早我穿戴整齊，提前30分鐘到甘伯小舖報到。從外觀看來有點工業儲藏室的風味，鐵門深鎖，完全看不出裡面是間製麵廠，仔細把頭靠近，透過鐵欄杆才隱約看到幾個阿姨正在做小麵餃（Tortellini），這跟我想像中古意盎然的羅馬麵店截然不同。替我牽這條線的朋友叫拉拉，他跟麵店老闆十分要好，特地在我上工的第一天到現場寒暄兩句幫忙引薦，看到拉拉在店外敲打門窗，老闆打開鐵門，一個溫暖熱情的大笑容說：「安娜？歡迎！我是東尼，希望你的義大利文不會太差，因為我的英文超爛的！」
標準義大利人作風：承諾會說英文，但其實沒有，以聳肩結案。我尷尬的把所有畢生記得的十個義大利文用語都攤在桌上（你也知道，就一些實用的你好嗎、我愛你、廁所在哪裡），表示我只會這些，東尼爽朗的說：「太棒了！比我還厲害！」
接著東尼看了一下時鐘，眉頭深鎖......
「哎呀竟然早到了。拉拉，你來教安娜全義大利最重要的工作須知。」
拉拉與東尼行了注目禮，隨即拉著我走到對街咖啡店，我心裡雀躍，要獲得第一個工作指令了！沒想到朋友竟然說：
「最最最重要的一件事，喝杯好咖啡才能開始工作，來！」遞上了一杯義式濃縮。
原來義大利人沒有跟你在那邊早到遲退的，有空檔？先喝杯咖啡再說！讓人會心一笑，又一個標準義式作風。第二天之後我就沒有早到了，算準點才去麵店敲門，但東尼一看到我依然這樣問：
「要不要先喝杯咖啡？」
「早上喝過了」
「再來一杯吧！」
雖然與咖啡相關的休息時間很多，但咖啡倒是幾杯都喝不膩。義大利人泡咖啡的技術真的了得！每間破爛小店的咖啡都是水準之上不說，泡咖啡的速度還快到令人傻眼。從我點咖啡到咖啡送到嘴邊平均時間是1.5分鐘。1.5分鐘！有時候連零錢都還沒掏出來，咖啡就做好了！文青咖啡店裡頭小心翼翼機機歪歪弄老半天的一杯咖啡是好咖啡，義大利阿姨叔叔隨便弄出來的也是好咖啡！或許是因為店家們能夠泡出如此神速的咖啡，加上小小一杯的espresso幾口就完食，買咖啡跟喝咖啡的時間控制在五分鐘之內，難怪義大利人這麼熱愛他們的espresso break （咖啡時光）。
東尼的廚房智慧 02
no no！盤點義大利人的料理地雷
看似隨和的義式作風，其實隱藏了許多龜毛的堅持。甘伯小舖目前是由第三代的姐弟檔東尼與寶拉共同經營，東尼負責研發新品，寶拉則是帶領一群婆婆媽媽組成的製麵小隊大量製作。在解釋食物風味搭配上，東尼有著落落長的禁忌：海鮮義大利麵絕不加乳製品（義麵百搭帕馬森乳酪也不行！）有乳製品的醬汁不搭配有含蛋配方的麵條，但有加蛋的麵糰卻可包入起司做成的餡料！細麵要配輕盈一點的醬汁，例如簡單用蒜片、橄欖油與煮麵水汁調成的鍋底醬，因為細麵入味較快，搭配濃醬會導致口味過重、易膩，至於白醬、番茄肉醬這類偏厚重，搭粗麵食用才相得益彰。青醬不能使用電動食物調理機，一定要用石杵手打成略有顆粒的泥狀，但若是要做經典培根蛋黃麵（Carbonara），則可以先將帕馬森起司混合一點煮麵水，用電動食物調理機打滑順醬汁再拌入。
每天上班珍貴的紀錄下這些世世代代流傳的義式 no no（大忌），有些頗有道理，但有些聽起來就像都市傳說。上述每一個規矩可能在我自己的廚房裡都曾踩線無數，來吃飯的客人倒也還是津津有味，但若是做義大利菜給義大利人吃，最好是寧可信其有，不可信其無，尊重老祖宗的智慧，否則不管你的番茄肉醬煮得多麼銷魂，配了細麵還是有可能會被踢館的。
東尼的廚房智慧 03
多加一味，其實是少一味
除了禁忌之外，東尼還傳授我一套義式口味哲學：「多不如少，吃什麼要像什麼。」意思是許多我們習以為常，覺得百搭，煮什麼都可以下一點的辛香料，例如洋蔥、大蒜、黑胡椒，沒有意識的亂入反而弄巧成拙。「引薦每一樣食材都要有道理，這是對味道有幫助呢？還是對口感有幫助？若都沒有的話，寧願少加也不要亂混搭！就連黑胡椒也是一味，許多廚師覺得鹽與胡椒是基本盤，不管煮什麼，像自動導航一樣沒意義也要放。」東尼拿一款自創的蘑菇口味義大利月牙餃（Mezzelune）做比喻，餃子餡主打磨菇味，精心挑選小農優質菇，為了不讓蘑菇失焦，只另外加入一點點馬鈴薯泥增加體積與餡料結構的穩定性，一點點沛可瑞諾羊乾酪（羅馬版的帕馬森起司）提高鹹鮮度，我問東尼那大蒜呢？洋蔥呢？加不加香草？他全部搖頭：「我要客人吃到的是磨菇，沒有其他。」換句話說每多加入一味，其實是減少了一味，單純才是食材最純粹的味道，東尼堅定的說。
東尼的廚房智慧 04
鹽巴只用來調味煮麵水
東尼同時也分享了鹽的使用，這個喜好倒是跟許多名廚與現今的餐飲走向相仿，他認為「鹽味」的表現，可以來自各種形式：搗碎之後便入口即化的鹽漬鯷魚調味海鮮麵，比單用海鹽來得更有層次，刨下大量的地區乾酪入菜，鹹得更有深度、更有地域性，用各式臘腸、火腿切丁之後小火油煸，鹹鹹香香的鍋底油拌麵也可以直接省去加鹽的步驟，他說自己會真的下鹽的機會隻手可數，大部分就是用來調味煮麵水而已。
短短一個夏天，東尼傳授的知識實在難以三言兩語說完，與其說是打工、更像一趟深入的義大利麵實驗之旅：我們用各種軟硬度的麵粉製麵、各類蔬菜液體調色、測試不同小農與批發商提供的雞蛋和麵、試吃手工擀麵與機器製麵之間微妙的差異，聊了季節、聊了人生，轉眼之間，甘伯小舖即將休業三個月，這是他們一年一度會放的暑期大假，東尼驕傲的說：「一般的麵店休一個半月，只有生意好的，才可以鐵門一拉，豪氣的大休三個月！」眼看我的義大利打工實習之旅，只剩下放假前幫忙工廠阿姨們把廚房打掃刷得晶晶亮亮，真是惆悵與不捨！
東尼的廚房智慧 05
好的食材不一定永遠都是1+1等於2
要暫時歇業那天下午，東尼親自下廚犒賞工廠員工，我看他漫步去巷口雜貨店，買了幾包預先乾燥好的盒裝市售義大利麵，十分納悶的問他：「我們不是每天都在製作新鮮的手工麵嗎，怎麼不用自己家的產品？」東尼一如往常不疾不徐的丟下廚房智慧：「今天我要做綜合海鮮麵，燉煮海鮮的時候食材本身會釋出大量鮮甜的汁液，變成高湯，如果用新鮮的手工麵，需要烹煮的時間較短，不能徹底的吸飽海鮮高湯，但如果用乾燥過後的麵，先在滾水中煮成五分熟，再加入海鮮湯汁煮到全熟，這種海味十足的麵條，比新鮮麵條更美味！」我特別愛東尼給我的最後一堂課：好的食材不一定永遠都是1+1等於2，在廚房出的每一手、下的每步棋，都是深思熟慮，才能成就出最合適的運用！我帶著這段從沒挨罵的羅馬夏天回到洛杉磯，電量滿滿！
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