展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

新手上路

【新手上路】喬艾爾:菜市場,是讓我上癮的榴槤

  • 字級


作伙來踅菜市場BN
 
喬艾爾-1
(攝影/但以理)

菜市場裡的大廚(2014增訂版)
菜市場裡的大廚(2014增訂版)
面容清俊,膚色黝黑而身材瘦削的喬艾爾,怎麼看都很難跟在廚房裡手持鍋鏟、揮汗如雨的廚師聯想在一起;也很難想像他會穿著圍裙雨鞋,站在陰暗潮濕的菜市場內宰魚殺雞。然而,他不但是首位得到哥本哈根NOMA餐廳獲許前往修業的台灣廚師,還一度闖進菜市場翻滾了一年,寫就《菜市場裡的大廚》,開啟直率而引人注目的新飲食書寫風格。

問他一開始進到菜市場是什麼感覺,他說:「真的是嚇傻了耶。」

雖然年紀輕輕便在料理界打下頗為傲人的成就,喬艾爾並不算是中華小廚師般的天才料理人。曾是曲棍球選手的他,因受傷使得選手生涯面臨考驗,便順著家人的希望,「找個可以養活自己的科系來念」,進入高雄餐旅大學。對喬艾爾而言,念餐飲比較像是誤打誤撞,即便如此,畢業後他還是輾轉遊走幾家餐廳,從小廚師一路升上主廚。

說來也許令人匪夷所思,雖然帶著學校提供的專業訓練,喬艾爾卻對各色食材一度「腦盲」──魚蝦菜果識不得幾樣,對時令節氣完全無感,看菜市場與食物的原樣,更陌生得可比外星球。「在學校時,課堂上用到的魚或菜或肉,都是跟廠商叫處理好的貨,由卡車一箱箱直接運進來;在工作的餐廳,用的也都是從國外訂購的食材。」身為廚師,即使每天都在摸菜碰肉、烹魚煮蝦,但那不過是喬艾爾賴以維生的活計;因為位階不夠高,食材的種類、品質、用度,也沒有他置喙的餘地,識貨與否,自然不在他的憂心範圍。與其說他是個廚師,或許更是個只負責烹煮食物的廚匠。

日復一日的煮食生涯,喬艾爾雖不至於呼風喚雨,倒還算如魚得水。然當他升上主廚,掌握起餐廳菜單因應時節變化的生殺大權,卻因為過去只被動地接受國外進口食材,對本土鮮貨一知半解而「菜到用時方恨少」,開始感到虛乏。「是不至於完全不認識,但都只是『可能』──這可能是鯛魚吧?那可能是比目魚吧?其他細節通通不知道。」進口食材再精緻高級,種類還是有限,無法滿足廚師的巧手野心。面對怎麼也生不出新花樣的困頓,喬艾爾逐漸覺察自己的空缺。焦慮感像是熱鍋邊的湯水,隨著溫度上升冒起了細小的沸泡,直至騰滾到他無力招架。

「我知道國外有哪些食材,可是走進附近菜市場,知道的菜卻指不出幾樣,這對我來說是一個很可怕的狀況。」顧不得家人的反對與同事的嘲弄,他決定脫下潔白的廚師服,拜託一個在桃園大湳菜市場賣魚的親戚讓他跟著,一腳踏入印象中陰暗又神祕的菜市場,探索食材的集散源頭。

進了市場,說要幫親戚的忙,喬艾爾卻發現自己全無用武之地。「我連客人問最基本的問題都答不上,只能蹲在水溝旁邊清地上的內臟跟魚鱗。」菜市場毫不客氣地給了這個年輕廚師一場震撼教育,徹底擊潰他以為自己已然具備的專業本領。在這座難以攻頂的大山面前,喬艾爾回到全然的無知,連「第一次撕塑膠袋就上手」也成了亟欲吸收的新智慧。「每件事都是一個衝擊,每天都會發現新的東西。」像是買一顆高麗菜加送兩根蔥那樣,菜市場是個生猛而直率的課堂,你要什麼它會給你,再附加更多的意外驚喜。

喬艾爾-2
(攝影/但以理)
在魚老闆的鼓勵與協助下,喬艾爾以魚攤為起點,雞、豬、果菜,通通跑過一輪,大大拓展了他對食材的眼界。問他遇過最為驚駭困難的經驗,他說:「殺雞。」

「雞是活的,而且會叫,還會一直看著你。」喬艾爾栩栩如生地形容雞在生命最終的叫聲轉折:從宏亮到只剩氣管發出的氣音、到血液倒灌進氣管的咕嚕嚕泡沫聲,伴隨著大量紅色鮮血,雞成了喬艾爾人生的十大衝擊之一,也改變了他對烹飪的想法。「因為你知道每個你吃到的、你手上的食材,都是這樣來的,所以更應該要尊重它,讓它發出該有的風味,以及它該有的樣子。」

喬艾爾就此從一位重視烹調技巧的廚匠,蛻變為在意如何讓食材自己表演的廚師。「新鮮的好食材有非常多的層次,自己可以說很多話,我們只要不搞砸食材就好。」就像他在《菜市場裡的大廚》書中的呈現──沒有乾淨明亮的環境,沒有高明精美的擺盤,一切的一切,都是食物最初始的模樣。如同你每每遇上不認識的菜,詢問攤販該怎麼煮時,最常得到的答案就是「燙個熱水、灑點鹽」這麼簡單,那是產地才有的直送新鮮與絕對自信。

剝開闃暗濕冷的外層,喬艾爾看見菜市場核心的繽紛,且為之著迷。「菜市場很像榴槤。聞起來很臭,外表又刺刺的,很不友善。可是吃了之後會上癮,一段時間沒吃,那個癮會犯。」菜市場教育顛覆了喬艾爾從專業到生活的既有認知,也給了他不曾有過的體會。「菜市場裡有好多正妹,還有一個賣水果的長得很像吳彥祖!」他興高采烈地細數著那一年的遭逢種種。而他總是記得菜市場裡的人們自始至終喚他的那一聲「總舖欸」,就算他們從來也不認真看待到底他有多會煮,那依舊是喬艾爾得過最親切也最榮耀的勳章。

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

你一定要認識這位又正經又搞笑的繪本作家長谷川義史

長谷川義史 :「我總是在創作完後,才意識到自己做了什麼。有時是聽人家說,才恍然大悟,原來在我全然忘我的創作中,隱藏了那樣的結構。」

677 0