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【阿娘,喂~】陳德烈想吃這道菜——奶奶的「砂鍋魚頭」

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料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,
心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。
OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。


陳德烈
 
[來電人09]陳德烈 /
國立高雄餐飲大學畢業,是擁有廚師執照的全方位藝人。目前活躍於主持及戲劇工作,在電視料理節目中以陽光熱血主廚的形象,和搭檔蔣偉文共同獲得了許多家庭主婦的喜愛。作品有《吃飯皇帝大》《新兵日記》《大丈夫!陳德烈45道犀利食譜》,最新作品《好評超人氣88道平底鍋料理》



Q1.你最喜歡、最常想起媽媽(或奶奶)的哪一道菜?你會怎麼形容記憶中這道菜的味道?
我印象最深刻的一道料理,是我小時候奶奶常做的「砂鍋魚頭」。裡面的食材有魚頭、蒜苗、手工蛋餃、手工川丸子、寬冬粉、大白菜、板豆腐與茼蒿等等。魚頭是鰱魚頭,本身有先醃漬過再炸,所以味道很香醇;板豆腐經過長時間的熬煮,吃下去的口感很juicy;手工蛋餃則將蛋餃的皮事先煎過,蛋的香氣非常濃郁;再來是川丸子,因為要經過打餡、調味道,揉成一顆顆的肉丸子再拿去炸,肉味很鮮甜;加上蒜苗、寬冬粉、大白菜,最後再放上茼蒿,因為過程需花上兩、三個小時熬煮,非常費工,所以湯頭呈現奶白色,喝起來非常濃郁順口。

這就是逢年過節我們全家人聚在一起必備的料理。因為家人都喜歡喝湯,加上我小時候很喜歡吃青菜,不太喜歡肉和魚,也怕魚的味道,尤其有時候魚不新鮮,會有魚腥味,但奶奶覺得這樣的飲食不健康,所以她在處理魚頭時,會將魚先醃過再炸,讓魚肉變得很緊實,這樣吃下去的口感不像在吃魚肉,魚腥味也不會這麼強烈,再搭配很多副食材熬煮,整道料理組合而成的湯頭不只是濃郁而已,還有非常深刻的情感,就像是奶奶藉著食物與菜餚來傳達對我們全家人的愛一樣。

Q2.為什麼是這道菜呢?
因為這道料理選材很麻煩費工,加上鰱魚頭很大,醃的過程中需要很長的時間,而家裡的鍋子沒這麼大,尤其在油炸魚頭時,水氣會霹靂啪啦的跑來跑去,所以只有逢年過節全家人聚在一起時,奶奶才會準備這道料理。

我們全家人都很愛吃這道菜,所以奶奶即使怕自己不小心會被油濺到受傷,還是會想把這道料理準備給大家吃。尤其最後加入蒜苗時,強烈的味道和香氣融到湯頭之中,喝下去的感覺第一是熱,再來是濃郁的鮮甜味,最後嗆上來的是蒜苗的香氣;加上寬冬粉吸收湯汁的精華,吃起來的口感、味道都特別美味。這道料理雖然是家常菜,卻充滿了奶奶對我們全家人滿滿的愛。

Q3.後來你也學會做這道菜了嗎?要重現它的味道最難的部分是?
好評超人氣88道平底鍋料理~簡單、快速、美味
好評超人氣88道平底鍋料理
我自己在製作過程中改掉了一些步驟,像魚頭本來是用炸的,我改成用煎的,油量就沒那麼多,但香氣也少了一些,因為肉質的緊實度經過時間久煮比較容易散掉。川丸子本來也是用炸的,但我用蒸的,所以香氣在蒸的過程中也會稍微少了一點。雖然過程稍有差異,但吃起來比較少油健康。加上現在家裡的廚房沒以前那麼大,配備也沒那麼多,所以自然無法重現以前完全相同的味道。

但我覺得,老人家做事的心態是我們需要學習的地方,我們可能花一、兩個小時去做料理就覺得很費時了,但奶奶以前卻是花更多倍的時間用心地處理每一樣食材,譬如,手工蛋餃她會自己選料拌餡,自己煎蛋皮再把餡包好,這樣做,肉餡的香氣、鮮甜度與保水感就會非常強烈,入口的滋味當然也完全不一樣。雖然礙於設備、時間不足,但我已經有這個心來重現這道料理,相信奶奶在天上看到了,一定會覺得這個孫子沒有讓她失望。

Q4.在你的書中,你最希望哪道菜將來自己的小孩也會做?
這個問題對我來說其實有點早,因為我還滿年輕的,沒想那麼遠。但如果真要選一道料理的話,我會選擇「鹹蛋苦瓜」。因為做法既不困難也不複雜,只要把苦瓜籽挖乾淨,切塊,汆燙撈起,再把鹹蛋黃爆香,放入已汆燙過的苦瓜中,混合均勻,再加一點鹽及鹹蛋白就完成了。

鹹蛋苦瓜
必須仔細拿捏火候與時間掌控的鹹蛋苦瓜(圖/幸福文化提供)

烹調過程中,主要是利用油溫把鹹蛋黃的腥味去除,讓經過高溫的油脂把蛋黃的卵磷脂散發出來,然後放進苦瓜拌勻。做這道料理最重要的精神就是火候跟時間的掌控,兩方面只要差一點點,味道及香氣就會差很多。雖然這是一道快速料理,細節卻很講究,與做人做事的道理一樣。許多事情看似簡單,但卻有一些道理在裡面,千萬不能因為小事或小細節就不在乎,任何一個環節都要想清楚再做,要做就要做到最好!雖然我也許無法給我未來的小孩所有他想擁有的每樣東西,但我至少可以藉由這道料理告訴他做人做事的道理。

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