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【阿娘,喂~】瞿筱葳想吃這道菜——奶奶的「回餅」

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料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,
心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。
OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。


瞿筱葳
 
[來電人10]瞿筱葳 /
出生台北,倫敦大學 Queen Mary College 知識文化史碩士。曾任職環保團體、媒體,現為影像工作者,參與多部國際頻道紀錄片製作,包括Discovery頻道《台灣人物誌:林懷民》《台灣人物誌2:黃海岱》等。2009年以「重返祖母逃難之路」主題獲得雲門流浪者計畫補助,進行為期90天的旅行,並出版《留味行》



Q1.你最喜歡、最常想起媽媽(或奶奶)的哪一道菜?你會怎麼形容記憶中這道菜的味道?
留味行:她的流亡是我的流浪,以及奶奶的十一道菜(精緻書盒版)
留味行:她的流亡是我的流浪,以及奶奶的十一道菜
我很想念「回餅」的味道,仔細想想也已經有五六年沒有吃到。其實就是自家做的吃剩蔥油餅煎過之後切成條狀,當成麵條跟剩菜煮成的湯麵,是炒餅的湯麵版本。

名字大約也是奶奶自己起的,取其回鍋的意思,是老人家節約食材的創意小吃。通常是晚上,只有祖孫倆人的時候,奶奶會帶著神秘的笑來問我「今天就我們倆,來吃回餅好不好?」這是留一手的好料,平時不輕易出手。她先熱好了高湯,常常都是冰箱裡有雪菜榨菜一類的醃菜,奶奶便抓來了下鍋,或有肉絲或有木耳,也共襄盛舉一番。最後是重頭戲,自家揉麵做的蔥油餅,麵皮扎實,扔入鍋中輕煮,待蔥味與菜融為一體,餅皮的麵衣也將湯汁收稠了,端上桌就是一碗菜尾湯餅。

Q2.為什麼是這道菜呢?
我的奶奶總是發明一些自家菜,都是些食材簡單,外面餐館吃不到,連名字都不確定的家常味。愈是吃不到愈是令人回味。它們像是靈光,生活中不經意才會出現,不像那些過年過節必吃的大菜,時候到了就會報到。這些奶奶的發明菜太久沒吃,會逐漸忘記,一晃眼就好幾年。

而我們對人的親密記憶,其實總是這些不經意的、生活中的靈光似的微小片刻,一個站在廚房的尋常背影,一個切菜鉆板的痕跡,一碗好久沒有上桌的「回餅」。

Q3.後來你也學會做這道菜了嗎?要重現它的味道最難的部分是?
回餅最難的就是它的變身,得要手邊先有費工的蔥油餅。這是件大事,要天氣好心情佳又得空閒才會取出桿麵棍認認真真從揉麵切蔥開始,好好做出幾個餅。奶奶晚年要做餅,總召喚我來出力,揉麵桿麵都要力氣,年輕人一個口令一個動作也就學會了這一點心。這是回餅的前身。

經心的都不難,只要好好去做,總會成個樣子。回餅的不經心才是最難。要等大夥兒都剛好沒有嘴饞透頂地把蔥油餅吃光光,就剩一兩張餅,冰箱又剛好有剩菜,家裡當天只有一兩個人,才會煮回餅來吃。而最難的,應該就是不要把蔥油餅吃完,也因為這一點到現在為止我還沒有成功重現過。時勢造英雄,回餅因為稀有而珍貴。

Q4.在你的書中,你最希望哪道菜將來自己的小孩也會做?

絕對是「家常燴蛋餃」。這是一道極需耐心的年菜,蛋餃要先一個一個先煎製好,站在鍋邊一匙油、一匙蛋汁、一匙餡料,再用鍋鏟輕巧地翻成餃狀好好凝合,時機抓不對火侯沒到位就會歪斜怪狀;但要是一切條件都掌握的好,一顆顆金黃蛋餃就會完美地像半月,最後與白菜木耳荸薺燴成一鍋,滋味好極了。

家常燴蛋餃
可以變大人的家常燴蛋餃(圖/瞿筱葳提供)

我自己很喜歡做這道菜, 當我把每一顆蛋餃大小都做的一樣,有種手作工藝的滿足感。奶奶教我這道菜那天,她檢查了我的每一顆蛋餃之後宣佈「以後過年這道菜可以給你做了!」。我不知道奶奶是想脫手這累人工序(她是個性子急的老人家),還是真的對我手藝的讚揚,總之我彷彿領了尚方寶劍,想像到了過年可以持劍長驅直入廚房對眾家人說「該我做蛋餃了」,就頭頂發光,因為我是個耐心又負責的大人了!

往後如果我有孩子,我也希望孩子能感受這平凡食材帶來的金黃色的豐盛,也希望製作一道菜也能勾起孩子的熱情與快樂。因為做菜的確是一件簡單卻重要的任務,做完吃掉它也是世界上最完美的滿足之一。

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