料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼，
心中總有一道讓你念念不忘，只想拿起電話說聲：「阿娘，喂～我想吃這道菜」的料理。
OKAPI邀請各位料理相關專業人士，復刻心中那道難忘料理。
心中總有一道讓你念念不忘，只想拿起電話說聲：「阿娘，喂～我想吃這道菜」的料理。
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國立高雄餐飲大學畢業，是擁有廚師執照的全方位藝人。目前活躍於主持及戲劇工作，在電視料理節目中以陽光熱血主廚的形象，和搭檔蔣偉文共同獲得了許多家庭主婦的喜愛。作品有《吃飯皇帝大》《新兵日記》《大丈夫！陳德烈45道犀利食譜》，最新作品《好評超人氣88道平底鍋料理》。
Q1.你最喜歡、最常想起媽媽（或奶奶）的哪一道菜？你會怎麼形容記憶中這道菜的味道？
我印象最深刻的一道料理，是我小時候奶奶常做的「砂鍋魚頭」。裡面的食材有魚頭、蒜苗、手工蛋餃、手工川丸子、寬冬粉、大白菜、板豆腐與茼蒿等等。魚頭是鰱魚頭，本身有先醃漬過再炸，所以味道很香醇；板豆腐經過長時間的熬煮，吃下去的口感很juicy；手工蛋餃則將蛋餃的皮事先煎過，蛋的香氣非常濃郁；再來是川丸子，因為要經過打餡、調味道，揉成一顆顆的肉丸子再拿去炸，肉味很鮮甜；加上蒜苗、寬冬粉、大白菜，最後再放上茼蒿，因為過程需花上兩、三個小時熬煮，非常費工，所以湯頭呈現奶白色，喝起來非常濃郁順口。
這就是逢年過節我們全家人聚在一起必備的料理。因為家人都喜歡喝湯，加上我小時候很喜歡吃青菜，不太喜歡肉和魚，也怕魚的味道，尤其有時候魚不新鮮，會有魚腥味，但奶奶覺得這樣的飲食不健康，所以她在處理魚頭時，會將魚先醃過再炸，讓魚肉變得很緊實，這樣吃下去的口感不像在吃魚肉，魚腥味也不會這麼強烈，再搭配很多副食材熬煮，整道料理組合而成的湯頭不只是濃郁而已，還有非常深刻的情感，就像是奶奶藉著食物與菜餚來傳達對我們全家人的愛一樣。
Q2.為什麼是這道菜呢？
因為這道料理選材很麻煩費工，加上鰱魚頭很大，醃的過程中需要很長的時間，而家裡的鍋子沒這麼大，尤其在油炸魚頭時，水氣會霹靂啪啦的跑來跑去，所以只有逢年過節全家人聚在一起時，奶奶才會準備這道料理。
我們全家人都很愛吃這道菜，所以奶奶即使怕自己不小心會被油濺到受傷，還是會想把這道料理準備給大家吃。尤其最後加入蒜苗時，強烈的味道和香氣融到湯頭之中，喝下去的感覺第一是熱，再來是濃郁的鮮甜味，最後嗆上來的是蒜苗的香氣；加上寬冬粉吸收湯汁的精華，吃起來的口感、味道都特別美味。這道料理雖然是家常菜，卻充滿了奶奶對我們全家人滿滿的愛。
Q3.後來你也學會做這道菜了嗎？要重現它的味道最難的部分是？
好評超人氣88道平底鍋料理
但我覺得，老人家做事的心態是我們需要學習的地方，我們可能花一、兩個小時去做料理就覺得很費時了，但奶奶以前卻是花更多倍的時間用心地處理每一樣食材，譬如，手工蛋餃她會自己選料拌餡，自己煎蛋皮再把餡包好，這樣做，肉餡的香氣、鮮甜度與保水感就會非常強烈，入口的滋味當然也完全不一樣。雖然礙於設備、時間不足，但我已經有這個心來重現這道料理，相信奶奶在天上看到了，一定會覺得這個孫子沒有讓她失望。
Q4.在你的書中，你最希望哪道菜將來自己的小孩也會做？
這個問題對我來說其實有點早，因為我還滿年輕的，沒想那麼遠。但如果真要選一道料理的話，我會選擇「鹹蛋苦瓜」。因為做法既不困難也不複雜，只要把苦瓜籽挖乾淨，切塊，汆燙撈起，再把鹹蛋黃爆香，放入已汆燙過的苦瓜中，混合均勻，再加一點鹽及鹹蛋白就完成了。
必須仔細拿捏火候與時間掌控的鹹蛋苦瓜（圖/幸福文化提供）
烹調過程中，主要是利用油溫把鹹蛋黃的腥味去除，讓經過高溫的油脂把蛋黃的卵磷脂散發出來，然後放進苦瓜拌勻。做這道料理最重要的精神就是火候跟時間的掌控，兩方面只要差一點點，味道及香氣就會差很多。雖然這是一道快速料理，細節卻很講究，與做人做事的道理一樣。許多事情看似簡單，但卻有一些道理在裡面，千萬不能因為小事或小細節就不在乎，任何一個環節都要想清楚再做，要做就要做到最好！雖然我也許無法給我未來的小孩所有他想擁有的每樣東西，但我至少可以藉由這道料理告訴他做人做事的道理。
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