【7月讀書日 X 閱讀會客室】本月客座──來自地獄廚房的Yen-不讀不知道！-OKAPI閱讀生活誌

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只要跟一本書有關的，都想告訴你。這單元將介紹那些你不一定知道，卻跟推動閱讀大有關係的人們。

【舉手發問─來自地獄廚房的Yen】

市場（圖/Yen提供）

愛吃鬼、廚師，一事無成，燉肉之餘讀書煮字，對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房，在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟：「不是瘋子不成廚」，為廚與優雅做菜毫不相關，著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感，痛並快樂著。

現於Noi 私廚掌廚，並為知名線上雜誌BIOS Monthly專欄作家。自稱鄉下煮婦，日常由油煙麵粉構成，蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。

著有：《獻給地獄廚房的情書》，由二魚文化出版。

博客來（以下簡稱博）：如果廚房是地獄，是什麼讓妳奮不顧身也要往下跳？

獻給地獄廚房的情書

Yen：自我滿足的私欲。本想將《獻給地獄廚房的情書》命名為「廚師這種癮」：出餐過程既是地獄也是天堂，鍋起刀落、在高溫混亂中自持行軍，腎上腺素將你徹底充滿、又將你徹底抽空。出餐結束時，你汗涔涔的想，真想再來一次。這就是了：癮。更別提創作新菜的快樂、攻克困難食材的成就、滿足食客的驕傲，所以我說，這全是為了自己。

博：書的開頭有提到這本書一點都不優雅，粗暴的很，提醒讀者這跟一般的料理書不同，能否跟我們談談跟其他書最重要的區別？

Yen：大部分的飲食書，寫的是優雅、充滿熱誠的做菜，這絕對是與食物最適切的距離。而我會走進專業廚房，十之八九都是這些料理書害的（笑）。這本書的區別，是意圖寫出廚房的另一種面向：這產業並沒有浪漫，也不全是名廚帶來的高潮崇拜；你看到的，不會是潔白餐桌、漂亮的中島廚房，而是餐桌底下，日夜無休的小矮人們，嘿呦嘿呦地日夜勞苦的工作日常。把用髒的廚房布、佈滿黃漬汗水的廚師服，也一一端上桌。以上不吸引人也無妨，裡面仍然有漂亮的食譜照，跟我用肉身瘀青換來的食譜。一點都不難，簡單得很。

書中漂亮的食譜照-托斯卡尼香料飯鑲蕃茄（攝影/理毛圖/Yen提供）

博：從擔任雜誌編輯移情別戀至異國廚房，毅然決然跳離舒適圈的關鍵點是什麼？遇到挫折如何說服自己繼續下去？

Yen：長期積累一種出走的渴望，
跟對當下生活的倦怠。其實沒有經過什麼說服的過程，純粹是一種不認輸的心態，希望開始走就不要中斷。

當下出走的渴望（圖/Yen提供）

博：對美食情有獨鍾，有啟蒙的書嗎？影響您個人最重要的一本書是什麼？在經歷不同的料理階段，有沒有覺得非推薦給讀者不可的書？

Yen：回想起來，我在著迷於廚房前，就受到各種書籍裡的美食細節召喚，像飛蛾循著光。童年時讀羅蘭英格斯懷德筆下，拓荒者家庭圍聚爐火前享用的珍貴晚餐、國中時期則沉迷村上春樹書中，主人公百無聊賴地吃著義大利麵的畫面。到後來自學烹飪後讀的《食滋味》、《如何煮狼》，都值得一讀。

書籍裡的美食細節召喚（圖/Yen提供）

博：能否分享妳最欣賞的廚師是哪位(可提供中外各一)，其特殊之處在哪裡？

Yen：義大利廚師Massimo Bottura，將義大利引以為傲的傳統味道，徹底貫通後，再將之從形體上打壞、重建，擺脫傳統束縛，把烹飪作為藝術的實踐（想也知道經過一番陣痛期，這對傳統食物仍持有保守態度的義大利社會來說，是多大的背叛啊）。成名後更不遺餘力捍衛食材、打造剩食餐廳，實踐廚師的社會責任。

博：請與我們分享你最拿手的一道菜(其中之一)，並提供簡易食譜(請提供書中沒有的)

Yen：這題好難，若是道道都拿手、也道道不拿手，該選哪道呢？冰箱裡總有很多邊角剩菜，就選它吧：義大利雜菜湯Minestrone。 （每一題都答得很認真，這題容我抄一下自己的臉書內容）

這是義大利庶民菜(cucina povera)代表之一，家裡有什麼菜就做什麼。幸福的家庭各個相同，做出來的雜菜湯則各有千秋（喂，人家托爾斯泰是這麼寫的嗎？）；季節不同、作物不同，做出來的湯也不盡相同，冬天時熱著喝，夏天則放涼喝。

不管用什麼菜，將切丁的洋蔥、西洋芹與胡蘿蔔當底，在湯鍋中用橄欖油細細慢炒到軟，手邊有新鮮迷迭香、鼠尾草的話，也綁成一束丟入，培根切丁後也加入。
接著就番茄啦、花椰菜、豆子、胡蘿蔔、馬鈴薯（冰箱裡有什麼就用什麼唄）切大丁，嘩啦嘩啦倒入，翻炒後再倒入蔬菜高湯或水，大火煮滾之後轉小火慢煮，調味。直到蔬菜軟趴趴的，就能熄火盛盤。
上面淋上特級橄欖油，灑上黑胡椒，看似平凡的動作，卻能替雜菜湯增色許多。
喜歡的話，再刨點帕瑪森起士。而讓湯純厚的秘訣，是將刨剩下的起士硬皮丟進湯裡一起煮，一點都不浪費。

博：喜歡做菜跟成為廚師終究不同，對妳來說兩者最大差異是什麼？

Yen：喜歡做菜是休閒、是熱誠。成為廚師則是責任，是把熱誠轉換成對專業的專注。

全是為了自己（攝影/Mattew Keane圖/Yen提供）

博：試著做菜的人很多，但往往中途放棄，原因不乏備料麻煩，或是設備不足......等原因，對妳來說料理最困難的一件事是什麼？

Yen：心魔。料理之於我，已不完全是紓壓的方式，大部分時候更是工作的一部分。扯到工作，內心難免拖拉，想著：太陽好大，買菜好熱好麻煩；到了市場又不住雀躍，這個也想摸、那個也想買；出餐前小憩時，想著等會的餐會內容，覺得好累好厭世，站進廚房開工後，又感到好過癮好滿足，如此這般，終於學到，不想最好，就做吧。

博：如果現在也有正在徬徨是否要一頭栽下尋求料理夢的人，妳會給他什麼建議？

Yen：苦海無邊，回頭是岸。

苦海無邊回頭是岸（圖/Yen提供）