（攝影/趙豫中）
喬艾爾幾乎是「逃」到NOMA去的。
2012年《菜市場裡的大廚》，讓本名陳義中的廚師喬艾爾（Joel）一戰成名。突如其來的盛名與種種邀約，使得年方二十出頭的他手足無措；硬著頭皮一一承接的結果，是在混亂中逐漸失去對生活的熱情，只剩埋首在料理的片刻，才能得到一點點救贖。
「那時每天都很累、很煩，一早睜開眼睛，好像沒什麼事值得開心，除了做菜。」彼時的他為了很多事做菜──為了活動、為了節目、為了書。盤內的佳餚美食已脫出初始的目的，且引出更多亟待他斡旋與決定的選項，而他認為自己沒一件做得好。「只有做菜可以讓我從中得到對自己的肯定，但做菜之外，所有問題都在那裡，不會因為你菜做得好就獲得解決。」喬艾爾坦承，《菜市場裡的大廚》為他帶來的，說穿了就是適應不良。
 北歐廚神
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菜市場裡的大廚(2014增訂版)
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在這個下一秒就可能崩潰的狀態裡，喬艾爾的信箱，塞進了一疊來自北歐的厚實文件，是曾於2010、2011、2012連續三年拿下「全球50大最佳餐廳」榜首、位於丹麥哥本哈根的「NOMA」餐廳實習許可。「說真的，我本來以為自己不會去了。」但在這忙亂的當口，NOMA的通知像是一個暗示，一個關於「初衷」的提醒。「我看了帳戶，錢夠，好，那我要去北歐了。我要離開現在這個見鬼的生活。」於是他取消了所有工作，2013年8月毅然飛向遙遠的北歐，成為NOMA首位獲許前往工作的台灣廚師；回返後，將他那一季實習的種種起伏，寫成了第二本書《北歐廚神》。
「算逃走嗎？算啊。」喬艾爾直言不諱。「我出發前完全沒有抱任何期望，雖然知道可能會學到一些東西，但並沒有預設這一趟會如何改變我的人生，我只是想離開台灣而已。」只要想到能單純地回到廚房，不必思考包裝、行銷、市場、利潤、貨源，何況還能出國，就算沒有薪水，喬艾爾也開心。「我等於回到學徒生活，就算工作量很大，時間又長又累，也無所謂。」
NOMA設立於2004年，早在它揚名國際之前，喬艾爾就對這家餐廳心生嚮往。「NOMA很特別，他們只用周邊採擷得到的蔬菜，以及附近農家生產的食材。他們烹調的概念與看待食物的方法，都和我過去所想所學不同，我很喜歡他們的理念，希望自己有一天能去那裡工作。」但在沒有面試、只看履歷的條件下，沒有人知道得準備什麼才能得到NOMA的實習機會，就連走過一輪回來，喬艾爾還是不明白自己當初何以雀屏中選。「我想是因為我不特別吧。」又或者，是一份來自廚藝之神的驚喜。
這樣一段從天而降的抽離時光，讓喬艾爾終於得以靜下心，在陌生的國度重新摸索生活滋味。「在丹麥最困難的事也就最基本的事：看不懂。」這是個幾乎不見英文的國度，初來乍到的他，屢次站在超市裡，對外觀長得幾乎一模一樣的牛奶、優酪乳、鮮奶油、double cream發愣，不知從何下手。而丹麥人口稀少，NOMA所在之處更顯荒涼，「晚上六點，所有的人都睡覺了。」想要找個路人認識丹麥文，還得抓對時間才行。
難得當個文盲，反而更讓喬艾爾將心力聚焦在廚師的命脈上──味蕾。「我在NOMA想釐清兩件事：什麼是『好吃』？以及，『我』的好吃，是不是真的好吃？」廚師必須讓自己出手的料理帶有一定程度的自信，但好不好吃，總不是自己說了算。獲得「世界最佳」殊榮的NOMA，無非是最有公信力的代表，美味的最大公因數；那裡匯聚了全球二十多國的頂尖廚師，個個都是毫不留情的美食裁判。透過工作過程的小細節，或是負責烹煮員工餐的機會，喬艾爾時時都在比對自己與眾人之於好吃的標準。「從他們的回應讓我知道，我覺得好吃的味覺，也是大家認知的好吃，這就像替自己的味蕾獲得二十幾個國家的認證。」追求美味是人類最原始的本能，並不因國別有所差異，「想想我們去過的國家都沒有二十幾個了，如果一次能有這麼多國家的人，同時說你煮的東西好吃，那也就夠了。」
（攝影/趙豫中）
短短一季的實習，才剛熟悉就已結束，即使喬艾爾獲得NOMA轉為正職的徵詢，他還是決定回台灣。「那時我很認真地想：好，可以回家了。必須回來面對該面對的事了。」縱使他承認自己是因為逃避現實而去，但他更清楚，躲得了一時，躲不了一輩子。「逃跑是給自己比較大的空間，去看以後要面對的是什麼。」能在NOMA這個頂級團隊裡工作是許多人夢寐以求的想望，但終究不是喬艾爾的主要目的。「我去NOMA是為了拿材料，回來建我自己的城堡，而不只是要當那座城堡裡的人。」問他拿了些什麼回來？自己的城堡要蓋成什麼樣子？他沉吟了好半晌。「說真的，我現在還不曉得。但我想，很多事情都要等上一段時間，才會發現原來它是某件事的答案。」現在的經歷會不會是未來的某個關鍵？你永遠不會知道。
所有的一切，彷彿只是喬艾爾出國前按下暫停鍵，在他返抵國門的那一刻，全數瞬間復活。他還是一樣為活動做菜、為節目做菜、為他的第二本書做菜。「很多過去困擾我的問題都還是存在，不可能因為你出去一趟就全部迎刃而解，沒這麼爽。」但他至少能夠告訴自己：沒關係，慢慢把它做完就好。就像做菜的工序一樣，要能平心靜氣地顧好每一個細節，才能成就一盤無懈可擊的完美佳餚。
而他總在糾結成一團的日子裡，想起NOMA的清晨。每天早上剛到廚房，天還沒亮，大家一邊懶洋洋地換衣服、一邊睡眼惺忪地在咖啡機前排隊等咖啡。朦朧的天色、朦朧的人們、朦朧的語言，「每個人見了彼此亂七八糟地交換一兩句招呼，不知道自己在講什麼，也不知道對方回了些什麼，」喬艾爾一度認真地保持清醒，試圖聽懂大家嘴裡咕噥的內容，卻發現只是白費力氣。「大家根本就是各自講各自國家的語言，沒有人真的在對話。」但在那樣帶點魔幻、帶點荒謬的氣氛裡，看著窗外暈成一片昏黃的黎明港口，配著後頭交雜來去的異國語言實境，那是喬艾爾最喜歡的光景。「就覺得很棒，很舒服。一天就要開始了。」
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