展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

\ 本月大人物 /

《北歐廚神》喬艾爾:我去NOMA拿材料,回來建自己的城堡

  • 字級


喬艾爾-1
(攝影/趙豫中)

喬艾爾幾乎是「逃」到NOMA去的。

2012年《菜市場裡的大廚》,讓本名陳義中的廚師喬艾爾(Joel)一戰成名。突如其來的盛名與種種邀約,使得年方二十出頭的他手足無措;硬著頭皮一一承接的結果,是在混亂中逐漸失去對生活的熱情,只剩埋首在料理的片刻,才能得到一點點救贖。

「那時每天都很累、很煩,一早睜開眼睛,好像沒什麼事值得開心,除了做菜。」彼時的他為了很多事做菜──為了活動、為了節目、為了書。盤內的佳餚美食已脫出初始的目的,且引出更多亟待他斡旋與決定的選項,而他認為自己沒一件做得好。「只有做菜可以讓我從中得到對自己的肯定,但做菜之外,所有問題都在那裡,不會因為你菜做得好就獲得解決。」喬艾爾坦承,《菜市場裡的大廚》為他帶來的,說穿了就是適應不良。

 
北歐廚神
北歐廚神
菜市場裡的大廚(2014增訂版)
菜市場裡的大廚(2014增訂版)

在這個下一秒就可能崩潰的狀態裡,喬艾爾的信箱,塞進了一疊來自北歐的厚實文件,是曾於2010、2011、2012連續三年拿下「全球50大最佳餐廳」榜首、位於丹麥哥本哈根的「NOMA」餐廳實習許可。「說真的,我本來以為自己不會去了。」但在這忙亂的當口,NOMA的通知像是一個暗示,一個關於「初衷」的提醒。「我看了帳戶,錢夠,好,那我要去北歐了。我要離開現在這個見鬼的生活。」於是他取消了所有工作,2013年8月毅然飛向遙遠的北歐,成為NOMA首位獲許前往工作的台灣廚師;回返後,將他那一季實習的種種起伏,寫成了第二本書《北歐廚神》

「算逃走嗎?算啊。」喬艾爾直言不諱。「我出發前完全沒有抱任何期望,雖然知道可能會學到一些東西,但並沒有預設這一趟會如何改變我的人生,我只是想離開台灣而已。」只要想到能單純地回到廚房,不必思考包裝、行銷、市場、利潤、貨源,何況還能出國,就算沒有薪水,喬艾爾也開心。「我等於回到學徒生活,就算工作量很大,時間又長又累,也無所謂。」

NOMA設立於2004年,早在它揚名國際之前,喬艾爾就對這家餐廳心生嚮往。「NOMA很特別,他們只用周邊採擷得到的蔬菜,以及附近農家生產的食材。他們烹調的概念與看待食物的方法,都和我過去所想所學不同,我很喜歡他們的理念,希望自己有一天能去那裡工作。」但在沒有面試、只看履歷的條件下,沒有人知道得準備什麼才能得到NOMA的實習機會,就連走過一輪回來,喬艾爾還是不明白自己當初何以雀屏中選。「我想是因為我不特別吧。」又或者,是一份來自廚藝之神的驚喜。

這樣一段從天而降的抽離時光,讓喬艾爾終於得以靜下心,在陌生的國度重新摸索生活滋味。「在丹麥最困難的事也就最基本的事:看不懂。」這是個幾乎不見英文的國度,初來乍到的他,屢次站在超市裡,對外觀長得幾乎一模一樣的牛奶、優酪乳、鮮奶油、double cream發愣,不知從何下手。而丹麥人口稀少,NOMA所在之處更顯荒涼,「晚上六點,所有的人都睡覺了。」想要找個路人認識丹麥文,還得抓對時間才行。

難得當個文盲,反而更讓喬艾爾將心力聚焦在廚師的命脈上──味蕾。「我在NOMA想釐清兩件事:什麼是『好吃』?以及,『我』的好吃,是不是真的好吃?」廚師必須讓自己出手的料理帶有一定程度的自信,但好不好吃,總不是自己說了算。獲得「世界最佳」殊榮的NOMA,無非是最有公信力的代表,美味的最大公因數;那裡匯聚了全球二十多國的頂尖廚師,個個都是毫不留情的美食裁判。透過工作過程的小細節,或是負責烹煮員工餐的機會,喬艾爾時時都在比對自己與眾人之於好吃的標準。「從他們的回應讓我知道,我覺得好吃的味覺,也是大家認知的好吃,這就像替自己的味蕾獲得二十幾個國家的認證。」追求美味是人類最原始的本能,並不因國別有所差異,「想想我們去過的國家都沒有二十幾個了,如果一次能有這麼多國家的人,同時說你煮的東西好吃,那也就夠了。」

喬艾爾-2
(攝影/趙豫中)

短短一季的實習,才剛熟悉就已結束,即使喬艾爾獲得NOMA轉為正職的徵詢,他還是決定回台灣。「那時我很認真地想:好,可以回家了。必須回來面對該面對的事了。」縱使他承認自己是因為逃避現實而去,但他更清楚,躲得了一時,躲不了一輩子。「逃跑是給自己比較大的空間,去看以後要面對的是什麼。」能在NOMA這個頂級團隊裡工作是許多人夢寐以求的想望,但終究不是喬艾爾的主要目的。「我去NOMA是為了拿材料,回來建我自己的城堡,而不只是要當那座城堡裡的人。」問他拿了些什麼回來?自己的城堡要蓋成什麼樣子?他沉吟了好半晌。「說真的,我現在還不曉得。但我想,很多事情都要等上一段時間,才會發現原來它是某件事的答案。」現在的經歷會不會是未來的某個關鍵?你永遠不會知道。

所有的一切,彷彿只是喬艾爾出國前按下暫停鍵,在他返抵國門的那一刻,全數瞬間復活。他還是一樣為活動做菜、為節目做菜、為他的第二本書做菜。「很多過去困擾我的問題都還是存在,不可能因為你出去一趟就全部迎刃而解,沒這麼爽。」但他至少能夠告訴自己:沒關係,慢慢把它做完就好。就像做菜的工序一樣,要能平心靜氣地顧好每一個細節,才能成就一盤無懈可擊的完美佳餚。

而他總在糾結成一團的日子裡,想起NOMA的清晨。每天早上剛到廚房,天還沒亮,大家一邊懶洋洋地換衣服、一邊睡眼惺忪地在咖啡機前排隊等咖啡。朦朧的天色、朦朧的人們、朦朧的語言,「每個人見了彼此亂七八糟地交換一兩句招呼,不知道自己在講什麼,也不知道對方回了些什麼,」喬艾爾一度認真地保持清醒,試圖聽懂大家嘴裡咕噥的內容,卻發現只是白費力氣。「大家根本就是各自講各自國家的語言,沒有人真的在對話。」但在那樣帶點魔幻、帶點荒謬的氣氛裡,看著窗外暈成一片昏黃的黎明港口,配著後頭交雜來去的異國語言實境,那是喬艾爾最喜歡的光景。「就覺得很棒,很舒服。一天就要開始了。」

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

中秋烤什麼?烤不出新花樣,這些文章或許能啟發你的靈感!

不烤肉還能烤什麼?烤肉醬也能有新選擇?烤不完食材的怎麼變化成其他料理?南美洲的烤肉秘訣是......

414 0