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獨厚心得

將料理作為寫給家人的情書:《飯桌!飯桌!》【獨家選書摘文】─蛤蜊嫩豆腐鍋,對美好事物的承諾,帶來希望

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飯桌!飯桌!:80道穿越5000英里記憶的韓料理(精裝版)

飯桌!飯桌!:80道穿越5000英里記憶的韓料理(精裝版)

這是一本歸屬之書,將料理作為寫給家人的情書

本書榮獲傑米•奧利佛食譜選書。作者本身為一名生活在英國的韓國人,蘇.史考特在初為人母時陷入身分認同的危機,她決定藉由烹飪童年時期的料理,追尋記憶中的滋味與感受,並將之傳承給自己的女兒。

這本親密的烹飪書當中,蘇將引導讀者認識現代的韓式料理,探索能使菜餚變得美味的發酵品、醃製品與醬料,並分享一系列撫慰人心的食譜:從韓式炸雞到泡菜炒飯,再到辣味海鮮湯麵等等。每一道迷人的料理之間,散落著關於女性、母親與移民的溫暖故事,講述了食物如何連結生命中的各個部分,藉以使我們完整。

這是一封母親送給女兒、由料理編織而成的情書,也是一冊關於移民與身分認同的書。母親餵養孩子的食物,會成為他所傳承的文化與記憶,本書中的菜餚正是如此,美味而動人,皆是令你我此刻食指大動的佳肴美饌。        

蛤蜊嫩豆腐鍋(Soft Tofu Stew with Clams|Bajirak Soondubu Jjigae)

當自己還懷著女兒時,我有一次搭上了一班深夜列車,從首爾一路前往正東津——那是一座安靜的海濱小鎮,以其令人驚嘆的日出而聞名。火車上擁擠不堪,偶爾充斥著年輕人興奮的喧鬧。由於無法坐直著入睡,只好把頭靠在丈夫的肩膀上,眼神空洞地望向黑暗之中,希望精神能藉此得到庇護。我懷孕的身體因為時差而感到不適,無法好好休息,但迫切地渴望看見太陽從海上升起,彷彿這承諾著未來將會是一片美好和光明,能夠讓即將身為人母的我不再擔憂而充滿希望。波濤洶湧的大海總使我感到慰藉。來自大海的疾風強勁,一陣一陣地往臉上拍打,如此的不適感讓我清醒,並更加適應周圍的環境。對我來說,感到恐懼就是活著的證明,而大海的深邃,也總使我對生命充滿感激。

  我曾到訪過此地,當年還只是年輕又天真的少女,孤身一人尋求著答案。一座古雅的車站就坐落在松樹環繞的沙灘與海洋之後,月台更能直接俯瞰著大海。我站在人群中,看見金色的太陽從地平線上緩緩升起,將天際渲染成一片火紅的琥珀色。此等美麗令人屏息,我因骨頭深處的寒意升起而發顫,身體的每一處則因敬畏之心而融化。這為我帶來了希望——無論是當年那位少女,又或是現在懷有身孕的我,內心深處都烙印著此刻的感動。

  我就是在這裡吃早餐時,嘗到這道嫩豆腐鍋。之前已經吃過了數回,但在此處——以東海的海水所製成的嫩豆腐而聞名之地,味道有所不同。嫩豆腐在陶製燉鍋中冒著熱氣,小心將其放在木托盤上。將未煮熟的蛋放打在鍋子的中央。深紅色的湯像極了日出,令人印象深刻。我等不及便嘗了第一口,幾乎快將嘴巴給燙傷,而僅管如此,我仍毫不在乎,繼續貪心地吞嚥著那柔軟又綿密的豆腐。他嘗起來的味道不是很明顯,只略帶些微的堅果味,而其無味的特色卻是鍋中的一大亮點,能夠為這鍋湯燒燙與灼辣的口感帶來舒緩。我打入未煮熟的蛋黃,以緩和辣椒帶來的辣味。金色的液體滲入湯中,在鹹味的蛤蜊中變得無比甘美與細膩,如此地沉浸在辛辣豬油中,讓人陶醉。湯頭的味道非常濃郁而柔滑,溫暖而撫慰人心,對我來說,這道菜仍然像是對美好事物的承諾,帶來希望。


首先在厚底鍋中加熱辣椒油和植物油,然後加入豬肉,以中火煎至深金黃色,並不時大力攪拌。這大約會花上3分鐘,隨後會開始發出爆裂聲,且鍋底會有一點著火。

這時立刻調低火量,將芝麻油、洋蔥、大蒜和薑一起加入鍋中,並也加上些許鹽。輕輕煎炒,時而攪拌,直至洋蔥稍微軟化並散發香氣。再來加入韓式辣椒片,不斷攪拌1分鐘,並防止其燒焦。洋蔥和油會慢慢染上紅色。

添入味醂,並倒入高湯,再拌入醬油、魚露和白胡椒。櫛瓜、蛤蜊和嫩豆腐也一同下鍋,並以勺子將豆腐粗略切碎,再調高火量至煮沸。鍋中開始快速冒泡時,就將火侯調至中火,並煮約10分鐘左右,直到櫛瓜軟化、蛤蜊煮熟。將所有未開殼的蛤蜊丟棄,然後以鹽調整口味。撒上金針菇,再輕輕打入蛋(若有使用)。接下來撒上切碎的青辣椒,蓋上鍋蓋,讓蛋蒸煮一兩分鐘。

完成後,將嫩豆腐鍋裝入兩個碗中,並小心將每顆蛋舀入。或者也可以放在餐桌中央,讓全家人共同享用:直接從鍋中取用。最後,撒上蔥,並搭配白飯一同熱騰騰上桌。

@Box: Bajirak Soondubu Jjigae
兩人份
1大匙的辣椒醬(gochu giruem)
1大匙的植物油
100克的剁碎豬肉
1大匙的烤芝麻油
½ 顆洋蔥,切成薄片
3顆蒜瓣,剁碎
½ 茶匙的薑末
1½ 大匙的韓式辣椒片
1大匙的味醂
400公升的高湯(自由選擇,見219至221頁)
1大匙又1茶匙的湯醬油或生抽醬油
1大匙的魚露
¼ 茶匙的白胡椒粉
120克的櫛瓜,切成四塊再切片
200克的蛤蜊,洗淨
1 x 300克的嫩豆腐塊
40克的金針菇
½ 茶匙的海鹽片,或依照個人偏好適量即可

增添風味
2顆蛋,整顆或是只有蛋黃
1根手指青辣椒,切碎
1根蔥,切成細段

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