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【導讀推薦】《比利時節慶經典烘焙》:如此謙卑樸實,卻意外瑰麗深厚的甜點文化

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說起低地國家(The Low Countries),你會想到什麼呢?是合稱「荷比盧」的荷蘭、比利時與盧森堡,還是風車、起士、啤酒?其實低地國家並不是一個正式國名,而是指稱西北歐濱臨北海與英吉利海峽的低地區域,此地不僅包含現代的荷比盧三國,還涵蓋法國北部與德國西部。低地國家曾是歐洲最人文薈萃、繁華富庶的區域之一,也有著極為複雜的歷史演變,中世紀時曾有眾多半獨立的諸侯國,其後經歷法國、西班牙、荷蘭等不同歐洲政治集團統治。而此地的中心正是比利時。

許多人對比利時的印象是夾在荷蘭與法國之間的小國,或許知道尿尿小童與丁丁(Tintin);更熟悉甜點烘焙的人,會知道這裡有不少知名的巧克力品牌。然而,大部分的人可能不清楚的是,這是一個相對年輕的國家,直到 1839 年才被歐洲列強承認獨立。比利時的大城安特衛普曾經是歐洲糖貿易的首都,也是低地國家文化藝術的中心。而在這裡,自然也有著底蘊深厚的烘焙文化。只不過,和地理位置夾在法國與荷蘭間的命運相同,比起法國、德國(甚至是隔海的英國),此地的烘焙文化也長期被低估,大家能想得到、叫得出名字的糕點更屈指可數。然而,文化的發展與疆界無關。此地的烘焙文化比起鄰國不僅毫不遜色,甚至能一窺整個西歐地區的烘焙發展歷史。


《比利時節慶經典烘焙》(Dark Rye and Honey Cake)就是一部帶著讀者重新認識此地的精彩作品。作者瑞胡菈.依絲文(Regula Ysewijn)在出版本書之前,以她對英國烘焙的研究知名,《英式家庭經典烘焙》(Oats in the North, Wheat from the South)正是她的大作之一。在《英式家庭經典烘焙》中,她以一個外 來者的角度向讀者傳遞其對英國烘焙文化的熱愛;在本書裡,她回到了比利時,重新回望那個她曾經認為索然無味的家鄉,探索那些刻在感官記憶中的美味,以及即將(或已經)凐沒在歷史塵灰中的寶物。


本書的特別之處在於,這不僅僅是一本傑出的食譜書,更是一部向讀者展現低地國家樸實卻瑰麗文化的畫卷。瑞胡菈透過烘焙與文學、藝術,甚至政治,為讀者抽絲剝繭解析此地獨特的糕點文化風貌。這裡不僅有著人見人愛的華夫餅(waffle)、煎餅(pancake),還有著充滿生活智慧的低地國甜派(vlaai)。有大家以為是純正德國血統的扭結餅(pretzel)、屬於法國的可麗餅(crêpe),更有多種令人眩目、極具代表性的低地國薑餅(gingerbread)與香料蛋糕(peperkoek)。

低地國家的烘焙文化影響力不止於西北歐。如果你對世界歷史還記得那麼一點點的話,當會知道在 17 世紀以後,有大批荷蘭人移民至北美,他們自然也將當地的糕點帶至了新世界,如前面提到的華夫餅、煎餅、扭結餅等。而美式甜點的代表之一——甜甜圈(donuts),起源同樣來自於低地國的油炸美食「油炸圓麵包」(oliebol);而美式軟餅乾「cookie」的語源,正是荷蘭語的「koek」。


長期研究甜點,吸引我的不只是其華美的表象、令人滿足的美味,背後的歷史與文化更令人著迷。烘焙是人們表達對自然的敬意、聯繫情感的方法,在歐美更是宗教文化的重要體現。和文學與藝術作品相同,甜點麵包記錄了一地的歷史文化;更有甚者,只要還有人品嘗,它們就能生生不息。每一個享用過的人們,都參與了延續歷史、傳承文化的行為。

過去一年多,我與日出出版合作選書計畫,也親身翻譯、審訂,就是希望將能夠體現文化厚度的烘焙相關出版品介紹給台灣讀者。比起僅僅列出食材與製作方法的食譜,我更希望讀者能夠在享受美味糕點的同時,也能多認識一些歷史背景,想像該地人們的生活方式、體會當地風土。

將《比利時節慶經典烘焙》加入選書單的時候,我就知道翻譯本書會是個很大的挑戰,卻也沒想到整整花費了半年的時間。不只是翻譯,還像是重新為自己選修了一門低地國家文化史與藝術史。為了讓所有的讀者都能和我一樣,不僅能真切地體會到這些糕點撫慰人心的力量,在那個或許相對沒那麼熟悉的地域裡也能盡情遨遊,我盡力補充了詳盡的背景資料,希冀不僅能讓所有讀者看懂食譜,也能享受閱讀和擴充知識領域的樂趣。

工作並不輕鬆,但它讓我回到了自己在荷蘭的留學時代,再一次重溫了那些樸實、溫暖的糕點:每到 12 月就會在 Albert Heijn 和 Hema 看到的字母巧克力(本書中是字母杏仁糕點〔banketletter〕)、史派克拉斯餅乾(Speculaas / Speculoos);參加 Sinterklaas 聖尼古拉斯節遊行時拿到的小圓香料餅乾(pepernoten);和同學在市集廣場與遊樂園一起享用的油炸圓麵包(oliebolen);在布魯塞爾品嘗到的布魯塞爾華夫餅(Brussels wafel);我第一次自己主動在超市買了囤貨的列日華夫餅(Luikse wafel)、烏特列茲車站購物商場裡的甜派……

本書以一年的傳統節慶為軸,依次開展每個節慶的特殊糕點、麵包與傳統習俗,從年末的聖誕佳節,經過春天的聖燭節、狂歡節、復活節,再到日常生活中的重要時刻,如市集與園遊會,最後回到聖馬丁節與聖尼古拉斯節。飽覽節慶美味之餘,也一窺低地國家燦爛輝煌的歷史與獨特文化。

本書是瑞胡菈傾盡全副身心寫給家鄉的情書,對曾經在荷蘭與法國都度過重要時光的我而言,意義也極為特別。衷心希望這本書也能帶著你,一起遨遊那些感覺熟悉、實際還充滿許多未知驚喜的國度!

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