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獨厚心得

引領我們穿越一段目眩神迷的甜味時光:《比利時節慶經典烘焙》【獨家摘文推薦】—從燒熱的烤盤開始FROM A HOT IRON

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作者瑞胡菈.依絲文是比利時飲食史學家、作家與攝影師。她從小就對英國著迷不已,並撰寫多本英倫主題飲食文化及烘焙書籍。一次的因緣巧合,她發現了一本18世紀的荷語食譜書,自此一頭栽下,開始探尋自己生長的這片土地的歷史及飲食根基,爬梳跨越了六個世紀的文獻資料,找回屬於低地國家中心(heart of the Low Countries)比利時的詳細考究,並且復刻多款節慶糕點。

透過歷史、文學和藝術,瑞胡菈引領讀者穿越一段令人目眩神迷的時光,並以迷人的攝影作品與食譜描繪了此地豐富的烘焙文化風景。藉由發掘長期被遺忘的食譜,再現那些珍藏的至愛。

從燒熱的烤盤開始FROM A HOT IRON

在比利時,我們為每一種啤酒提供專用玻璃杯,因此擁有一個附上多片可替換烤盤的熱壓華夫餅機,以便做出每一種華夫餅的傳統造型,對人們來說並不是很奢侈。我自己也有四台電熱壓華夫餅機及數個古董華夫餅熱壓烤盤。


格紋或裝飾

華夫餅熱壓烤盤有兩種:長方形網格烤盤,以及長方或圓形的無邊框扁烤盤,能製作薄如紙張的華夫餅,通常刻有紋章、家徽、城市徽章、格言、願望和《聖經》場景,也可能刻上夫婦的名字,通常與日期和心型、花朵、生命之樹甚至還有風車(出現在一個18世紀的低地國華夫餅熱壓烤盤上)組合在一起。

烤盤上另一個引人注目的刻紋是家紋或標誌,由類似符號的字母製成。格魯修斯博物館還有一個18世紀的扁烤盤,上面刻有「新年快樂」的字樣,在德國也可以找到類似的例子。比利時、尼德蘭、德國、法國與斯堪地納維亞國家也都能找到這類扁鐵盤。

這些無邊框扁烤盤也有非常簡單的網格圖案,網格更像是雕刻刻痕而不是凹陷壓痕。後者在上世紀成為最普遍的做法,除了在斯堪地納維亞國家和義大利,當地華夫餅電子烤盤上仍然描繪了老式雕刻的簡化版。

用這些扁烤盤製作的華夫餅是薄而脆的威化餅(wafers)。直到17世紀,它通常被稱為「紐威爾」(nuwelen,意為薄華夫餅)或「歐布利」(oblyen),之後「烏布利」(oublie)成為法國食譜與低地國家的荷語文本中使用的名稱。荷式烹飪中也會出現「克奈普」(kniepertjes或knijpertjes)等辭彙,意為「擠壓物」,指的是壓緊華夫餅模具使其閉合,以烘烤麵團並烤出薄片的動作。

這些威化餅在德國被稱為「歐布拉」(oblaten),源自拉丁語的「歐布拉塔」(oblata),意為祭品,因為薄威化餅被用作聖餐中的「聖體」(hosts,聖餐中的聖體指的是在天主教與基督教的儀式中會中所領受的麵餅,被視為耶穌基督的正體。根據不同教派教義,麵餅可發酵或不發酵。「Host」源於拉丁文的「hostia」,意為犧牲)。斯堪地那維亞半島稱它們為「克魯姆卡克酥餅」(Krumkake),在義大利則是「皮翠爾薄脆餅」(pizzelle),通常這些薄薄的華夫餅或威化餅是捲起來的,正如我們在許多尼德蘭黃金時代及西班牙和義大利描繪甜點的繪畫中所看到的那樣。

第二種華夫餅烤盤帶有網格圖案,是我們今天最常與華夫餅連結在一起的那種。過去有不同深淺的華夫餅網格,用以製作厚或薄片華夫餅。像列日、布魯塞爾和佛拉蒙華夫餅那樣,不同華夫餅的形狀各有不同,是到20世紀才出現的現象。就像每一種比利時啤酒都需要自己的啤酒杯一樣,每一種比利時華夫餅都需要有自己的華夫餅烤盤,這進一步發展了華夫餅的物質文化。第一台電熱壓華夫餅機在1911年開賣,結果一炮而紅,因為這代表著再也不用在爐灶上使用烤盤了。然而要讓每個家庭都能負擔得起電熱壓華夫餅機還需要幾十年的時間。

我爸爸還記得小時候電華夫餅電烤盤在他生活中出現的情景。他感嘆,從那時起烘烤華夫餅就再也不那麼常見了。傳統烤盤需要放在明火或爐子上,這個耗時的過程不僅能產出令人垂涎的華夫餅,也讓一家人有了可以一起做的事。使用電熱壓機後,沒有人需要照看火勢、留意烤盤、切除側面多餘的麵糊,或拿盤子準備盛放烤好的華夫餅。從那以後,母親製作華夫餅時,直到整疊華夫餅出現前都無人照看。

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