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【阿娘,喂~】陳淑華想吃這道菜——媽媽的「雞捲」

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料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,
心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。
OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。

島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋
島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋
[來電人06]陳淑華 /
資深報導人,自由撰稿者。台灣彰化人。台大農業推廣學系,中原大學建築研究所文化資產組。大學畢業沒多久,趕上台灣開放大陸探親與觀光的浪潮,報導撰稿生涯從海南島開始,轉進珠江三角洲,又從北大荒三江平原穿過大興安嶺深入內蒙草原。之後回到台灣的田野,或走過淡水河流域,或走進南方護水的故事裡;或傾聽台灣老人的心聲;或駐足蘭嶼、屏東好茶、花蓮馬太鞍等原住民部落,流連在南島的世界……。一晃二十年過去,這回終於回家了,回到自家的餐桌上,在一道道平凡的菜色裡,找尋母親的滋味。
2007年秋,部落格「我家的餐桌」開始上菜尋味,獲2008全球華文部落格大獎「年度最佳生活情報部落格」決選入圍。2010年以
《島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋》獲開卷好書獎。

Q1.你最喜歡、最常想起媽媽(或奶奶)的哪一道菜?你會怎麼形容記憶中這道菜的味道?
白菜滷、扁魚肉羮、冬至進補的雞血糕與麵線、加了蛋酥的滷排骨飯、端午節的肉粽、清明的潤餅、雞捲等等,還有好多好多,越想越欲罷不能,每一道都是我喜歡,會讓我想起媽媽的菜,好難取捨喔!如果硬要挑出一樣,那就雞捲吧!

雞捲
充滿兒時吃辦桌回憶的雞捲(圖/陳淑華提供)

媽媽做的雞捲,一口咬下,無比酥脆之中迸出的是源源不絕的甜美汁液,滿滿是兒時吃辦桌的回憶,有一種貧瘠時代難得的澎湃滋味,這是我在外頭的小吃攤怎麼吃都吃不到的。

Q2.為什麼是這道菜呢?
雞捲的雞,不是真的有雞肉做餡,而是取自台語發音ke,多的意思,說是源自廚房裡的剩菜用豬網油捲起來炸成的一捲,不過雞捲來到了我的童年時代,早就不是多出來的一捲,上個世紀六、七年代,彰化辦桌的第三道菜上的必是雞捲,而街頭的麵攤麵店也總有它的身影。雞捲在我兒時的記憶,是一道平常很難吃到的辦桌菜,有機會到了小吃攤,也幾乎沒有多餘的錢點它來吃。而我的媽媽竟然讓它上了兒時過年的餐桌上,也豐富了我的童年記憶。

以前過年吃著媽媽做的雞捲總覺得理所當然,從沒發現它是沒有雞肉的雞捲,也從沒問過媽媽是怎麼學來的,開始記錄自家餐桌的食物,寫了《島嶼的餐桌》,才知媽媽的雞捲是憑著追憶年輕時看著鄉間辦桌師傅的手勢而做出來的,而這背後正是貧瘠時代,媽媽為了滿足孩子的想望而做的努力。

Q3.後來你也學會做這道菜了嗎?要重現它的味道最難的部分是?
北部的雞捲,用豆皮包肉條與洋葱末,下油鍋炸成。而我家的雞捲屬於中南部口味,用豬網油包餡料炸成。餡料以各式的青蔬加絞肉和少許的魚漿而成,青蔬可是它好吃的重要關鍵,前幾年看著媽媽在廚房年復一年的炸做著雞捲,忍不住也跟著做了起來,筍子、紅蘿蔔,青蔥,有時還有洋葱,都被我細細的切著,但遇到荸薺時,我就沒輒了,總要請媽媽再上場。媽媽拿起菜刀,寬大的刀面往削了皮的荸薺身上用力拍了下去,瞬間白色荸薺被壓散了、碎了,汁液四濺,這場面刹驚人。

以前從不解媽媽為何要這樣做,難道是用「拍」的,比起一顆顆細細的切省時?後來才知荸薺和馬鈴薯一樣,所含的汁液有許多澱粉質,熟化後吃來會軟綿軟綿,因此荸薺切碎後要擰去汁,才能保留爽脆口感!原來媽媽的「一拍」,還藏著這樣的玄機,切碎與擰汁一次到位,還真是省時省到家了。

去年回彰化老家時,曾在一家麵店嘗了現炸的雞捲,一入口,香酥中有豬網油甜甜的氣息,咬起卻是一塊又一塊的荸薺,是老闆刻意將它切的很大塊嗎?明明是古早味,不知怎樣,我忍不住跟同行友人說,還是我媽媽做的雞捲好吃!差別可能就在那一拍吧。荸薺大塊大塊的雖突顯它的存在感,但太張揚了,用拍的,既保留又收斂荸薺的爽脆,讓它質地細緻化到不失本色的全面隱入有菜有肉的各色餡料中,然後在油脂的催化中讓雞捲呈現出一種飽滿卻不過火的美味。

我沒有問過媽媽荸薺為何要用拍,也不知她從那裡學來,是年輕時從辦桌師傅那裡看來的嗎?不管學自誰,總之,長久以來,那就是我家雞捲好吃的秘訣。不用言傳,近一、二年,做雞捲時,我慢慢放膽學媽媽往荸薺的身上用力一拍!

Q4.在你的書中,你最希望哪道菜將來自己的小孩也會做?

好多年來,清明節一大早,出門排隊買潤餅是我必做功課,而媽媽就在家裡的廚房忙碌著。嫩豆腐切成長長的條狀,煎成金黃後,再淋上醬油煮至收乾;蛋汁則煎成一張又一張薄如紙般的皮,再切成如春雨般的細絲;那些各色的春蔬也要刀刀成絲,一道道分別料理;新加入的各種食材更要在刀功下,展現它們纖細的肌理。趕著中午的祭祖前端出了滿桌的潤餅菜料以及一張張折疊好的潤餅皮。上香,向祖先報告後,面對五顏六色的菜盤,大家隨意的捲,自在的吃。從日正當中,到夜幕低垂,邊吃邊聊,愜意的時光輕輕越過萬重山,潤餅在我家就像春光……

潤餅
每逢清明祭祖,全家人必吃的潤餅(圖/陳淑華提供)

潤餅餡料
擺滿桌的潤餅菜料(圖/陳淑華提供)

清明節怎可以少了排隊買潤餅皮,少了母親在廚房切菜炒菜的飛舞身影,少了祭祖,少了全家聚在一起的享用春光美好的記憶呢。母親老了,有人要接棒廚房的勞動,買潤餅皮的工作也要讓給年輕的孩子,我無法想像吃現成的潤餅是什麼滋味,甚至沒有潤餅的清明要如何度過……

《島嶼的餐桌》記載母親隨著歲時而端出來的菜,冬至的進補與搓圓仔、五月粽、清明的潤餅等等,每一道我都希望能傳承下去,但我知道那太貪心了,那家中的孩子至少要學會在清明節自己捲潤餅,讓全家聚在一起吃潤餅……

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