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誰說南美的酒只是順口而已?──玻利維亞冠軍餐廳Gustu與釀酒小農合力打造的在地滋味

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許多人對於南美洲酒的認知是順口、濃郁、超值,這兩年連續去智利和阿根廷酒區旅行,也發現許多酒廠是朝著大眾認定的南美酒滋味而去釀造,不太敢去冒險發展南美酒的本色。

其實我最初對智利或阿根廷酒的喜好也是衝著所謂CP值高,那是一種500塊買不到好的法國酒、但一定找得到一瓶可入口的智利酒的歐巴桑心態然而,這次去玻利維亞卻扭轉了我對南美洲酒的認識。

連續多年被選為拉美50大餐廳的拉巴斯Gustu餐廳,經理Bertil本身是侍酒師,他選用一些玻利維亞小酒廠的酒搭配菜餚,激盪出豐富的味覺體驗。Bertil說,「三年前我從丹麥到玻利維亞工作,也跟著大家一起追逐Tarija酒區大酒廠出產的葡萄酒,但我那時候就發現,相較於鄰近的葡萄酒大國智利和阿根廷,玻利維亞去釀有阿根廷風味的馬爾貝(Malbac)或智利風格的卡本內(Cabernet是很弔詭的,因為再怎麼釀也無法取代智利和阿根廷。」兩年前,他開始找幾家獨立小酒廠,尤其是那些不用化學肥料的有機酒農,試圖找出屬於玻利維亞的風味。他笑著說,「玻利維亞很大,但大家對這個國家其實是模糊的,只知道有個絕美的烏優尼鹽地和一個瘋狂的原住民總統,其他一無所知。但正因為一無所知,我們反而可以彰顯它有特色的地方,走出一條獨特的葡萄酒之路。」


玻利維亞排名第一的Gustu餐廳。(圖片來源 / Gustu fb



Gustu餐廳經理、侍酒師Bertil。(圖片來源 / Gustu IG


所謂獨特,其實就是忠於本色。這塊土地適合長什麼葡萄就種什麼葡萄,忠實地反映這塊土地的味道。Bertil說,「曾幾何時我們先以主觀認知的味道去論斷一瓶葡萄酒,而不是不帶任何成見的去品味一瓶葡萄酒的滋味。」擔任侍酒師多年,他也是在玻利維亞才發現,表現風土的方式其實就是尊重該作物原本的模樣,而不是試圖調整它,把它變成「法國味」或是「智利味」。在這樣的概念下,他發現了在主要酒區Tarija周邊的Valle canti有幾家遵循自然原則的小酒廠,產量不大,但他們做出來的酒味道淡雅,和典型的南美酒不同,「就是很真實的玻利維亞的味道。其實很諷刺,曾幾何時,反璞歸真、呈現真實,反而是獨特。」Bertil說。

他給我喝了一款由釀酒師Amane釀的紅酒,味道清爽、有淡淡又舒服的酸味,酒入喉頭後,像是絲綢撫過般溫柔,味道一層又一層湧出。向來覺得南美酒普遍厚重且尾韻偏甜的我,喝到這滋味非常驚豔。Bertil說,「這一瓶真的很有趣,是一個日本釀酒師釀的,他就住在Valle Canti。他的產量如果有450瓶,我就跟他進200瓶,我覺得Gustu餐廳有責任扶植這些認真又堅持的酒農。

拉巴斯Gustu餐廳是玻利維亞獨立酒廠的重要展示舞台拉巴斯Gustu餐廳是玻利維亞獨立酒廠的重要展示舞台(攝影 / 黃麗如)


可能是被Bertil的熱情感動,也可能是對一個日本人住在一個荒涼的谷地釀酒感到好奇,我開啟了在玻利維亞的酒途,把小鎮卡馬戈(Camargo)排入行程。巴士進入Camargo後,不見像法國或義大利大片大片的葡萄園,而是一小塊一小塊在樹林旁、在河邊,他們就像小菜園一樣被栽植著。至於Amane釀酒的地方,更是個偏僻的河谷,但他和阿爾及利亞籍的妻子、玻利維亞出生的女兒和剛在阿根廷誕生的小兒子住在這。我當然問起,「怎麼會在玻利維亞釀酒?」他說,「這是命運。」


年僅30出頭的Amane曾在法國學習釀酒,並在義大利和智利的酒廠工作,幾年前他在南美洲旅行,就是想造訪每個酒區。當時他跟著許多背包客的路線,也到了烏優尼看天空之鏡,沒料到在那裡竟然被搶劫,身上的現金完全被扒光。為了配合警察調查,他只好住在烏優尼一周,那裡的人很同情他的遭遇,招待他吃住還每天找話題安慰他,一聽說他是釀酒師,立刻告訴他玻利維亞也有葡萄酒。他說,「於是我就到Tarija,一路看到Camargo,這裡氣候乾燥,日夜溫差大,又沒有病蟲害,是釀製自然酒的超完美地方。」原本傷害他最深之地,竟然成了他安身立命、找到釀酒方向的新天地。

Amane的釀酒室裡沒有電力、沒有機器,一切都仰賴人工、一切遵循大自然。Amane說,「這裡很純樸,以前玻利維亞的葡萄是掛在其他大樹上長的,是法國的葡萄園模樣才讓人以為葡萄園都要長得那麼整齊。」他不過濾酒、不改變酒色,完全無調整。一切的「不介入」就是要彰顯真實的味道,他不太以南美主流的 Malbac或Cabernet Sauvginon品種去釀酒,而是找當初西班牙人從加那利群島移植過來的葡萄品種如克里歐亞(Criolla)等來釀酒,「這些非主流的葡萄,在玻利維亞活得很強壯,勢必有代表這裡的滋味。」而玻利維亞白酒的品系Moscatel(麝香葡萄),在他的自然釀酒法操作下,有淡淡的清香而非濃郁的香氣。

Amane Hagiwara 在Valle Canti釀製具玻利維亞真實氣味的葡萄酒,他的釀酒室全仰賴人工,無電力。Amane Hagiwara 在Valle Canti釀製具玻利維亞真實氣味的葡萄酒,他的釀酒室全仰賴人工,無電力。(攝影 / 黃麗如)

玻利維亞的葡萄園規模不若智利與阿根廷龐大,但在自然酒的領域很有潛力。玻利維亞的葡萄園規模不若智利與阿根廷龐大,但在自然酒領域很有潛力。(攝影 / 黃麗如)


這股尊重自然、走自己路的風氣在Valle Canti谷地蔓延,農戶彼此常交流分享,成了玻利維亞葡萄酒發展的新勢力,而Gustu餐廳的支持,讓他們的努力讓愈來愈多人知道。Bertil說,「我常想,如果我人在丹麥,可能就只是一個侍酒師,沒辦法有這個影響力。但在這裡,因為這個工作,似乎可以做些什麼。我最終還是要回去丹麥的,這些留在這裡努力的人,才是能傳遞這個國家真實味道的人。



作者簡介

資深旅遊寫手。信某香港神婆看著命盤所云:「想要,就可以立刻擁有。」而忽略其他警語。著有《酒途的告白》《極南》《醒來,在地球的一個角落》。 
個人部落格:享樂遊牧民族
Fb:享樂遊牧民族

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