其實我最初對智利或阿根廷酒的喜好也是衝著所謂CP值高，那是一種500塊買不到好的法國酒、但一定找得到一瓶可入口的智利酒的歐巴桑心態。然而，這次去玻利維亞卻扭轉了我對南美洲酒的認識。
連續多年被選為拉美50大餐廳的拉巴斯 Gustu餐廳，經理Bertil本身是侍酒師，他選用一些玻利維亞小酒廠的酒搭配菜餚，激盪出豐富的味覺體驗。Bertil說，「三年前我從丹麥到玻利維亞工作，也跟著大家一起追逐Tarija酒區大酒廠出產的葡萄酒，但我那時候就發現，相較於鄰近的葡萄酒大國智利和阿根廷，玻利維亞去釀有阿根廷風味的馬爾貝（Malbac）或智利風格的卡本內（Cabernet）是很弔詭的，因為再怎麼釀也無法取代智利和阿根廷。」兩年前，他開始找幾家獨立小酒廠，尤其是那些不用化學肥料的有機酒農，試圖找出屬於玻利維亞的風味。他笑著說，「玻利維亞很大，但大家對這個國家其實是模糊的，只知道有個絕美的烏優尼鹽地和一個瘋狂的原住民總統，其他一無所知。但正因為一無所知，我們反而可以彰顯它有特色的地方，走出一條獨特的葡萄酒之路。」
玻利維亞排名第一的Gustu餐廳。（圖片來源 / Gustu fb）
Gustu餐廳經理、侍酒師Bertil。（圖片來源 / Gustu IG）
所謂獨特，其實就是忠於本色。這塊土地適合長什麼葡萄就種什麼葡萄，忠實地反映這塊土地的味道。Bertil說，「曾幾何時我們先以主觀認知的味道去論斷一瓶葡萄酒，而不是不帶任何成見的去品味一瓶葡萄酒的滋味。」擔任侍酒師多年，他也是在玻利維亞才發現，表現風土的方式其實就是尊重該作物原本的模樣，而不是試圖調整它，把它變成「法國味」或是「智利味」。在這樣的概念下，他發現了在主要酒區Tarija周邊的Valle canti有幾家遵循自然原則的小酒廠，產量不大，但他們做出來的酒味道淡雅，和典型的南美酒不同，「就是很真實的玻利維亞的味道。其實很諷刺，曾幾何時，反璞歸真、呈現真實，反而是獨特。」Bertil說。
他給我喝了一款由釀酒師Amane釀的紅酒，味道清爽、有淡淡又舒服的酸味，酒入喉頭後，像是絲綢撫過般溫柔，味道一層又一層湧出。向來覺得南美酒普遍厚重且尾韻偏甜的我，喝到這滋味非常驚豔。Bertil說，「這一瓶真的很有趣，是一個日本釀酒師釀的，他就住在Valle Canti。他的產量如果有450瓶，我就跟他進200瓶，我覺得Gustu餐廳有責任扶植這些認真又堅持的酒農。」
拉巴斯Gustu餐廳是玻利維亞獨立酒廠的重要展示舞台（攝影 / 黃麗如）
可能是被Bertil的熱情感動，也可能是對一個日本人住在一個荒涼的谷地釀酒感到好奇，我開啟了在玻利維亞的酒途，把小鎮卡馬戈（Camargo）排入行程。巴士進入Camargo後，不見像法國或義大利大片大片的葡萄園，而是一小塊一小塊在樹林旁、在河邊，他們就像小菜園一樣被栽植著。至於Amane釀酒的地方，更是個偏僻的河谷，但他和阿爾及利亞籍的妻子、玻利維亞出生的女兒和剛在阿根廷誕生的小兒子住在這。我當然問起，「怎麼會在玻利維亞釀酒？」他說，「這是命運。」
年僅30出頭的Amane曾在法國學習釀酒，並在義大利和智利的酒廠工作，幾年前他在南美洲旅行，就是想造訪每個酒區。當時他跟著許多背包客的路線，也到了烏優尼看「天空之鏡」，沒料到在那裡竟然被搶劫，身上的現金完全被扒光。為了配合警察調查，他只好住在烏優尼一周，那裡的人很同情他的遭遇，招待他吃住還每天找話題安慰他，一聽說他是釀酒師，立刻告訴他玻利維亞也有葡萄酒。他說，「於是我就到Tarija，一路看到Camargo，這裡氣候乾燥，日夜溫差大，又沒有病蟲害，是釀製自然酒的超完美地方。」原本傷害他最深之地，竟然成了他安身立命、找到釀酒方向的新天地。
Amane的釀酒室裡沒有電力、沒有機器，一切都仰賴人工、一切遵循大自然。Amane說，「這裡很純樸，以前玻利維亞的葡萄是掛在其他大樹上長的，是法國的葡萄園模樣才讓人以為葡萄園都要長得那麼整齊。」他不過濾酒、不改變酒色，完全無調整。一切的「不介入」就是要彰顯真實的味道，他不太以南美主流的 Malbac或Cabernet Sauvginon品種去釀酒，而是找當初西班牙人從加那利群島移植過來的葡萄品種如克里歐亞（Criolla）等來釀酒，「這些非主流的葡萄，在玻利維亞活得很強壯，勢必有代表這裡的滋味。」而玻利維亞白酒的品系Moscatel（麝香葡萄），在他的自然釀酒法操作下，有淡淡的清香而非濃郁的香氣。
Amane Hagiwara 在Valle Canti釀製具玻利維亞真實氣味的葡萄酒，他的釀酒室全仰賴人工，無電力。（攝影 / 黃麗如）
玻利維亞的葡萄園規模不若智利與阿根廷龐大，但在自然酒領域很有潛力。（攝影 / 黃麗如）
這股尊重自然、走自己路的風氣在Valle Canti谷地蔓延，農戶彼此常交流分享，成了玻利維亞葡萄酒發展的新勢力，而Gustu餐廳的支持，讓他們的努力讓愈來愈多人知道。Bertil說，「我常想，如果我人在丹麥，可能就只是一個侍酒師，沒辦法有這個影響力。但在這裡，因為這個工作，似乎可以做些什麼。我最終還是要回去丹麥的，這些留在這裡努力的人，才是能傳遞這個國家真實味道的人。」
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