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人物專訪

楊子葆:有時候,紅酒冰一下很傷感情

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楊子葆
(攝影/林阿讓)

這天午後有陽光,若在陽光下走這一整段,其實挺熱人。訪談地點是約在咖啡店,但他或者是不願讓我們失望,微笑問我們是否他該點杯葡萄酒來喝才是。

他是楊子葆,目前的身分是輔大教授。看到他也許有些人覺得面熟,畢竟他曾經出現在電視新聞頻道裡,當時的身分可能是中華民國駐法代表,或者是外交部政務次長,或者還是他正在代理外交部長的時候。

葡萄酒文化密碼(新增修訂版)
葡萄酒文化密碼(新增修訂版)
他寫了好幾本書,一大類是關於捷運、關於大眾運輸系統,這算是他的本科專業;但他寫捷運、以及捷運空間裡的公共藝術,其實決定了城市空間裡的許多文化風景。更廣為人知的,或許也因為這話題更熱門,他寫葡萄酒,但不是品酒的規矩,或者葡萄酒的品級分類那些能系統化背誦的資訊,他寫的許多是有趣的故事,偶而有些隨想般的篇章,他要分享的是葡萄酒文化。


但你大可放心,他談的這些,並不是當作裝飾性的那種講座內容,什麼「生活裡的美感經驗」這類陳詞,關於文化,必有既廣又深、個人體驗優先但又訴諸普遍性的門道。首先,這之中很多其實有很多尖銳之處。「葡萄酒是法國人自豪的一種文化,但書中很多寫到的故事,與其說法國,更精確地說是巴黎,那種巴黎/外省、圈內/圈外的比對,他們的犬儒與勢利眼,很讓我『印象深刻』。」他在回應我們的提問時這麼說到。

「也可以這麼舉例,如果這樣比較容易瞭解,事實上也是如此:在台灣,台北,和台北以外,其實也有類似的分別,台北的『資源』和『見識』就是不同——這可不都是正面的意思。」他對我們說了一個小故事。「新竹因為竹科,現在也聚集了很多年輕人,之前我有些朋友想要讓新竹也開一家『鼎泰豐』,但卻不是這麼簡單的。新竹的自來水來自寶山水庫,水的軟硬度和翡翠水庫就是不同,為了要維持雞湯等菜餚的味道品質,我們試了很多辦法,還找了工研院的朋友幫忙研究,最後是每天從台北運水過去。」

微醺之後,味蕾之間
微醺之後,味蕾之間
你可以說,這種食不厭精的講究,會不會就是種挑剔?「這確實是種挑剔,是種對生活裡品質的固著,但不是對標準的固著。這點區分必須很小心。」他在台大碩士班畢業後,前往法國國立橋樑與道路學院(ENPC)攻讀工程博士。他的碩士論文寫的就是捷運系統相關題目,那可是1986年,台灣多數人對捷運還指有些模糊的想像。這樣一個台灣留學生,進入這所18世紀中就成立的古老學院,在一開始就遇到了許多挑戰——學業之外的挑戰。除了似乎還可以形諸規範的禮節之外,對生活品質的想法確實很不一樣。留學生手頭並不寬裕,在宿舍自己煮個麵,往往就在廚房就著鍋吃了,幾次之後,房東忍不住跟他說這樣讓人很難忍受。學的是工程,常得要計算,平常就會留下許多廢紙頭隨身當計算紙用。有一回計算中發現有個疑問,也沒另謄就直接拿了這紙找教授。教授第一時間的反應是:「你沒有品質較好的紙嗎?」

楊子葆轉述時刻意用了教授的原句,當年教授那語句裡,只說了「qualité」(有品質),並沒有綴上好壞的形容詞,但中文裡翻譯起來卻必然得有品質好/壞的品評。這或許也就是他所發現的微妙之處,固著的還未必是絕對標準的好,甚至容易發散聯想的名貴、稀有之類。「比如說在台灣,我們給小孩的器具,幾乎都是塑膠的,也很少有別的選擇,我們知道小孩容易把東西摔破,而塑膠耐用容易用;這是一種思維。但如果小孩從小對於這些切身的生活用具,都沒有對各種不同材質的那些質感、重量有生活中體驗。」

他跟我們說了一項他在法國發現的事,「法國有一項制度,4歲以上的小孩入學之後,每年在不同的季節的某幾週,會有不同的味覺週主題,比如秋分週等等,在那段時間,每天中午可能都吃不同的巧克力五十種,或者梨子三十種。這些食材由星級廚師到校料理,這是他們規定需要作的社會服務。總之,每個孩子從小也都嘗過了或者一星甚至三星廚師為他們料理的食材,仔細體驗過各種各樣的滋味。」這政策不只是為了讓孩子享受,也還有很多深意,「料理本身,蘊含著許多文化的滋味,廚師們怎麼分別料理這些不同的食材,蘊含著各地不同時段的故事與智慧在內。比如說境內各地出產的各種各樣梨子,孩子在認識這些味道的同時,要知道這些滋味為何不同,也就需要知道各地水文土壤氣候的差別,這是極好的鄉土教育。比如說各種各樣的巧克力,每種適合什麼料理什麼作法,同樣的,也是一種很深刻的認識世界的教育。」

他想,難怪法國敢自豪是個文化大國,你知道無論是路上的計程車司機或者送貨員,他們對味覺,都有為文化淪肌挾髓的體驗,在他剛去留學那幾年,每每連用餐都得在犯錯中學習的過程裡,他們給的那些「由衷的羞辱」幾乎是不得不了。

還有另外一項對台灣讀者來說新鮮的制度,給了楊子葆很深的影響,他在法國國立工程學院留學時,學校規定,會指派給外籍學生一個「社交教父」,這是教育的一環,他們認為這才能真的讓這些異國學生學到真正的法國文化,另外,這當然也是從這所學校畢業後,很可能前進上流社會的人脈。這位教父會從他們學校的校友出任,他的教父是一位老將軍,也曾見過當席將名貴的酒全撤掉重選的場面,但他後來明白了這不只是表面上看到的派頭,或者炫富。在場面裡會計較的究竟是些什麼。

他還曾在飲宴場合裡,席上許多台灣企業家,飲的紅酒自然講究,而且講究名貴;但開席致詞間,也不免帶領大家乾杯,楊子葆身旁是個法國人,當時來台的《刺蝟的優雅》女作者,她用法文自己講了一句雙關語:「台灣的男人都不前戲的嗎?」要說講究,要說敢於在葡萄酒上花錢,台灣還未必輸給紅酒文化輸出國法國本身。但楊子葆對於只講究名家整理的系譜與價格來作為紅酒行家的態度,並不很認同。

神之雫 (28)
神之雫 (28)
「其實一瓶酒的好壞,其實是看整體環境條件,不只是酒而已。更重要的是你自己的感覺,只要不是用不負責任的態度,其實每瓶酒都有他好的情境。」他曾協助航空公司選擇機上搭配的葡萄酒,也曾接受挑戰,為中菜宴選擇搭配的葡萄酒,那是一個歡迎《神之雫》姐弟檔來台的宴會上。

「其實我覺得《神之雫》帶起的風潮不是壞事,因為他們已經開始重新建構一個屬於亞洲的系統,怎麼樣的酒搭配我們的飲食我們的文化,會是好酒。我遇到的一些台灣朋友,也開始有點自信,能夠在認真品味之後,說出什麼酒好喝,而不只是跟隨著年鑑裡的評論。」

因為體會過法國文化,他更清楚自己骨子裡就是個台灣人,「台灣人有一點很特別,我們可以容忍自己生活中大部分的時間是毫無美感的,但比如會買漂亮的LV包包來提,但我覺得,吃小菜和吃大餐的態度應該要是一樣的」他很快補充,「這不是有些人說的,吃個蚵仔煎要分一百口吃,才叫品味。而是為何台灣的我們能習慣『美』在生活中是離席的?只在需要的時候才去感覺?」

在那訪問那天,陽光下走路還有點熱,他說,這樣的中午,很適合喝白酒或氣泡酒,但店裡只供應一種南非紅酒,他笑說,這紅酒的溫度也還不錯,頗涼的,他還說,其實在亞洲的氣候,某些紅酒某些情境下是可以稍微冰鎮再喝的,但這當然違反了很多葡萄酒書上寫的科律。這幾年許多人都知道他葡萄酒名家,或者想討教點酒問他意見、或者請他配酒,卻總在他未必總選擇酒單上所謂「最好的酒」時訝異。他苦笑跟我們說「有時候,紅酒冰一下,很傷感情。」

葡萄酒的名鑑不只多權威的都有,還年年更新;但對於該固著的標準,每個人的體驗,即便這些資料倒背如流,也不能讓你開竅。「感覺體系裡有無數的開竅。」楊子葆這麼說,透過葡萄酒、思索與生活,他識得也飲得了好酒,但更幾乎類同「格物致知」,得到了每個好飲者都該羨慕的許多許多。

〔楊子葆作品〕
微醺之後,味蕾之間
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葡萄酒文化密碼(新增修訂版)
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葡萄酒文化想像
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藝術進站——捷運公共藝術
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迷戀捷運
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看不見的巴黎
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