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譯界人生

【譯界人生】《廚藝之鑰》譯者鄧子衿:翻譯這些書,讓我想起小時候

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鄧子衿-1
(攝影/李明宜)

飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針
飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針
近年來,飲食議題燒得沸沸揚揚。不論是在地、有機、小農,或直接跟農夫買、從產地到餐桌,莫不掀起討論與跟風;各家出版社對此也投下不少關注,相繼引進國外重要出版品。其中最滿足讀者期待的,莫過於大家出版自2009年接續推出的《食物與廚藝》三巨冊,以及2012年出版的《雜食者的兩難》《飲食規則》《廚藝之鑰》。稍有留心的讀者,不難發現這三部作品都出於同一位譯者之手,這個名字從不曾在其他類近翻譯出版品上出現,他是鄧子衿。

翻開鄧子衿的譯者簡介,看起來與翻譯工作最不相關、卻又最引人注意的,應是「幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵」這行字,而這段好似微不足道的敘述,卻時時展現在鄧子衿的言談間,以及他對這些飲食書的內容理解上;若再加上他的「科學編輯」本業,威力與公信力更是驚人。

「我以前譯的都是科學類的書,這是第一次翻譯飲食主題的書。」談起十多年前踏入翻譯界的起始,鄧子衿笑說是因為自己在某家發不出薪水的出版社工作的緣故。「那時公司沒錢,就無法運作,我們就算每天去上班也沒事做。結果一個資深編輯同事問我要不要接翻譯工作,我就說好。但我的本業還是科學書的編輯。」

十多年來,鄧子衿雖然一度當過一年左右的專職譯者,後來還是堅持在科學編輯的工作崗位上。因為要靠翻譯餬口,實在太過艱難。然而,正是長年在科學線上的努力,讓他偶爾身兼科普書譯者時,更能得心應手。「很多人說,做翻譯第一要點是中文好,第二是對題材夠了解,最後才是外文要夠好。」了解內容才能譯得正確,中文夠好才能譯得通順。「我不認為我的譯筆比人家好、英文能力比人家強,我的優勢是大部分專有名詞、科學內容,不需要花太多力氣查,因為我已經累積了這樣的基礎。」出於職業的內化,鄧子衿擔任譯者時,譯出來的科學內容在中文上有沒有錯誤,是他認為最要緊的部分。

雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
到了《雜食者的兩難》《飲食規則》《廚藝之鑰》這三部作品的翻譯,更加入了他的童年經驗與求學積累。「我是學科學的,自己也下廚,所以這些書裡講的對我都不陌生。」其中,與《雜食者的兩難》同時進行翻譯的小書《飲食規則》,篇幅相對輕巧,鄧子衿拿來當作空閒時的翻譯調劑;《廚藝之鑰》則是《食物與廚藝》省去了科學知識的簡明版,當中述及的烹調技巧,對近庖廚的他也不算困難。「除了一些繁複的燉法跟烘焙之外,大部分的烹調方式,我以前都做過了。」

特別是麥可.波倫《雜食者的兩難》,不只兼備了科學與議題,並有文學層面的陳述語句,不但讓鄧子衿重新思考有機的概念,更勾起了他的童年回憶。

鄧子衿-2
(攝影/李明宜)
「現在很多人追求有機,說有機的東西才好吃。我小時候吃的蔬菜雞鴨都是外婆自己種、自己養的,真要說起來,那都是有機的。」鄧子衿回想,彼時外婆會在春天和秋天各養一批小雞,一隻一隻分配好要在什麼時候祭神祀祖,「春天養的雞是中元節用的,秋天養的雞是過年要拜的。每隻都會養到150-180天。」不僅飼養時日充足,也採行露天放養,每隻都是健壯的「放山雞」。當這些雞隻成了盤中飧,不論如何料理,滋味與口感都鮮甜得令人難忘。不像現在的雞隻多為籠養,45天一到,趁著換肉率最高的時候便上了桌,但徒具形體、毫無滋味。「現在餐廳很少賣白斬雞了。因為一般雞都沒有味道,做不成白斬。」美味需要時間換取,假若養殖速度太快,味道就來不及累積。「食物本身就該有夠好的味道,而不是透過調味。這些差異在口中是會出現的。」要得到好的食物,一定要用傳統的方式。在眼下如此先進的時代,我們所追尋的事物,卻唯有以前的方式才能滿足,說來也不無諷刺。

即使翻譯過這些作品,鄧子衿平日並不刻意追求有機。畢竟只要大到能掛上品牌,一定都是規格化處理,跟原始的有機概念就產生了衝突。「麥可.波倫在書裡要推行的有機,其實是直接跟農民買不灑農藥的蔬果,少掉層層剝削,讓農民得到應得的最大值。」然而,鄧子衿也坦言,每個人追求有機的目的不同,「有機食物對健康的效益有多高我不太清楚,如果買了會安心,我覺得也OK啊。」有些人要的是美味,有些人要的是健康,對鄧子衿來說,假若食物的簡單美味已經回不去了,那麼,自己感覺很好,就好了。


〔Q:有機蔬果真的比較好吃?〕
鄧子衿:有機蔬果比較好吃是有科學根據的。植物的味道,來自它的「二次代謝物」。它會讓植物有香味,還可以抵抗外來者,讓昆蟲不會來吃、黴菌不會生長,這是植物才會有的。植物長得慢,才容易累積二次代謝物;二次代謝物愈多,植物的味道就會愈重。有機栽培的植物長得比較慢,所以味道會比較濃郁,自然比較好吃。

〔鄧子衿譯作〕

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