茶樓酒樓茶餐廳，和我

米香                                                    

因忘性旺盛，童年第一次與父母來香港的經歷在一個畫面也沒有，只留下一個沒對大人言說，也未曾證實的錯誤結論：香港的飯怎麼特別香？是了，一定是香港的水不一樣！

這種五歲前才有的半套科學精神：大膽假設，從不求證的奇異聯想深深的留在腦海，直到上了小學，家附近開了間紅通通的港式燒臘三寶飯也沒結束。與其他外來料理一樣，台灣早期的港式食肆因為方便或順應食客，還是用了日本米，更加深了我荒謬的「香港飯香只因香江」的想法，直到十二歲後到加拿大遇見道地香港美食才結束。

香港飯香自然不是因為水不一樣，而是用的是泰國茉莉香米。那與日本米相較下黏性不足，硬度有餘的口感與香氣始終為我心愛。當年溫哥華還是香港移民的天下，還來不及想台灣料理，已經一頭栽進香港的飲食世界：無論是賣點心早茶的茶樓，辦海鮮喜宴的酒樓，還是庶民快餐茶餐廳應有盡有，一樣不差。

香港不但是貨品交易的港口，也是文化與人才迅速流通的地方。移民各地的師傅把港式餐飲文化帶到各方，成了華人學生在各個城市的唐人街家鄉菜。我們與碰巧出現紐約的老友約週日中午飲茶，在陰雨的倫敦躲進飯堂吃枝竹羊腩。

就這樣，旅居香港前，香港先暗暗征服了我的舌頭，從胃腸下手收服了我的腦。等到世界繞了一大圈，再坐在這個沒有畫面記憶的城市，面前這一碗細長香米、不動聲色的老火湯，輕易激起我在各地累積起的扭曲鄉愁：出走的，回來的，移動的，留下的，這層層的異鄉便是我的故鄉。

我留了下來，不覺五年。

茶濃

       「喝什麼？」
      「一杯奶茶，一杯咖啡。」
      「好，鴛鴦打散！」

被我稱為「港式希臘悲劇」的水吧呼叫法連許多本地人都沒聽過，來自某日拜訪銅鑼灣《金藍湖》茶餐廳的經歷。鴛鴦，可能是台灣人最熟悉的茶餐廳創意，一半濃郁的絲襪奶茶（網包住巨量茶葉反覆沖泡得名）、一半咖啡，咖啡因含量比雙倍意式濃縮咖啡還濃，絕對足夠讓你應付一天壓力。而就像這杯有茶有咖啡，又冠了個妙名的醒神飲料，茶餐廳充滿著香港市民精神的縮影：東西混雜、靈活變通、效率飛速、橫生創意。

香港人情味小吃，港仔的巷弄老味道60+

除了這沒什麼人知道的「鴛鴦打散」，還有各種通用術語：「和尚跳水」是滾水蛋（迅捷簡化版水波蛋poached egg，把生蛋打進一杯熱水，瞬間燙熟蛋白，顧客可自己加糖加煉奶），「飛砂走奶」是去糖去奶，「茶走、啡走」是以煉奶代替糖，「檸啡」是加了檸檬的咖啡，「杏霜」是杏仁牛奶，「206」是加了檸檬的熱可樂「熱檸樂」，「黒牛」是可樂上一球巧克力冰淇淋…… 這還只是飲料，食物呢？「飛邊」是三明治去土司皮，「烘底」是土司要烤過，「走油」是不要上奶油，「油多」不是加奶油而是奶油土司，「靚仔（帥哥）」是白飯，「靚女（美女）」是白粥，「打爛」是炒飯，「下火」是皮蛋瘦肉粥……

琳琅滿目的不只術語，食物種類一樣花招百出。茶餐廳主要由三種原型結合而來：唐樓腳下賣飲品麵包的冰室、類似熱炒路邊攤的大排檔、19世紀中從廣州洋行廚房出發，一路發展成百年後在香港發揚光大的中式西餐廳。茶餐廳是三者的融和體。於是菜單有冰室的三明治、菠蘿包、紅豆冰，有大牌檔的各式中式快炒熱煲，有中式西餐廳裡的豉油（醬油）西餐，再加入東南亞華人帶回來的海南雞飯，還有與術語一樣百花齊放，各家發揮各表，只有想不出，沒有做不到的各路創意料理。

在這裡，沙嗲牛肉放上泡麵加小餐包是早餐，豬牛魚排厚切火腿層層疊疊還放上了鳳梨的是大雜排；傳統的魚蛋雲呑粉麵能放進新來乍到的泰國冬陰公或川式麻辣湯底，淋在飯山上的義大利肉醬中間打了顆生蛋黃叫火山燴飯，這萬國料理於此其樂融融的景象保證你無論去過幾次，都會被這瘋狂的混合宇宙搞得心蕩神搖。

人轉

在不停革新進化的茶餐廳外，另一種融合正在發生。曾經分庭抗禮的茶樓與酒樓都成了「大皇宮」。茶樓的古老前身是武俠片裡能看見的「茶寮」，是來去的人們坐下歇息，喝杯茶吃個包的簡陋竹棚。清末民初在廣州逐漸發展成服務勞工，一壺茶配兩種點心只收20分錢的路邊茶館，渾名二厘館。設在二樓相對通風，佈置風雅舒適，收費也加倍的則叫茶居。樓上樓下逐漸演變成今日的粵式飲茶，開始只在白天營業，只有包點，沒有碟菜。而所謂的酒家酒樓，則是晚上官員商人設宴風月的地方，擺設和菜品都精緻豪華。

上世紀中，無論茶樓酒樓都純粹是男人的公共空間，是沒有電話時找工作、找房子、談生意、等消息的地方。

再會茶樓歲月

60年代工業化，逐漸有女性出現在工廠工作，60年代末港九（香港與九龍）飲食工會大罷工，才有女性開始在茶樓工作。曾經由點心師傅掛在雙肩上的大鐵盤有了女性的加入，背著鐵盆太辛苦，便演變成點心推車。80年代茶樓盛行時，一家茶樓往往有20台載著各類不同茶點的點心車穿梭桌間 － 有載著一碟碟各式腸粉的、載著裝著各式燒賣蝦餃鳳爪排骨的小竹籠的、車上有小鐵板能現場煎蘿蔔糕芋頭糕的、兩口深鍋不同配料能立即做出各式粥品的、一層層透明櫃子裝著馬蹄、蛋塔、芝麻糕等甜品的，一籠往往只有三四件，一餐下來能嘗試各種小點。一邊喝茶聊天，一邊看著推過的點心車慢慢物色下一道，幾乎是所有香港人共有的回憶。

不時有途經香港或來訪的友人評論香港的服務態度，好聽點是嘖嘖稱奇，實在點是頗有委屈。倒是很少有人提起他們身懷絕技。如果你記得《一代宗師》裡的一線天埋伏在髮廊，也別忘記李小龍片中常出現於酒樓。倒不是說態度不好會遭拳打腳踢，而是曾這些白衣黒褲工夫鞋，肩上掛條「祝君早安」白毛巾，被尊稱為「茶博士」的侍應，往往雙手為客人添上熱水的同時，嘴裡與看著報紙電視的客人暢談天下局勢，一邊觀八方辨識暗號：指著鼻子是香片，指著嘴是水仙，指著耳朵是普洱，指著眉頭是壽眉。高人哪能隨你呼來喚去。

隨著租金瘋漲，茶樓酒樓早已合一。若不是集團化，便一天天消失。老夥計早已不再白衣黒褲，穿上了酒樓集團的統一制服；推著車的妙齡「點心皇后」早已不是妙齡少女，車推著推著推進了歷史，只有寥寥幾家老茶樓還會出現。懷念嗎？或許有些，擔心嗎？絕對不會。香港就是個這樣的城市，舊的去了，自然有新的浮上來，你以為它消失了，它卻早遠渡重洋，流轉各地，帶著像我一樣的人回到這裡。