(攝影 /有無相生)
Q：在攤車上你們使用的器材是？
S : 我主攻手沖，阿賢主攻賽風，他的賽風手法與風味是我們的賣點。原本我們想提供濃縮咖啡，所以準備 Nomad 咖啡機，但後來改用愛樂壓，它可以透過粉的粗細、水溫與水的比例，從濃縮、賽風到手沖風味都可以製作，所以我現在用愛樂壓製作濃縮咖啡，再兌水成為美式咖啡。
Q : 你們如何選擇沖煮器材？
S、賢 : 這取決於想要給客人喝到怎樣的風味，我們會詢問客人對風味的喜好與酸味的接受度，以此來規劃。假如客人喜歡喝口味濃重的、燙的，OK，用賽風；假如喜歡清爽的、香氣分明的，就用手沖；趕時間的，就用愛樂壓提供美式咖啡。對於擔心不能接受酸味的客人，我們也會建議想像成吃芒果、鳳梨或楊桃的酸味，假如能夠接受水果的酸味，那咖啡的酸也不會有問題。
總之，先就客人喜歡的味道來選擇豆子，再用不同的器材讓豆子的特色更凸顯，對應客人的偏好與需求，例如耶加雪非或西達摩，適合用手沖去凸顯花香調與清爽；曼特寧、波旁與南美種的豆子甜度高，夠厚實，適合用賽風。我們也會自己會調義式混合豆，盡量給客人每次都不一樣的體驗。
Q : 在戶外沖煮咖啡，變數控制的訣竅是什麼？
賢 : 以賽風來說其實還好。萃取時主要是以「聞香氣」去判斷操作時機。賽風的沖煮手法非常多，曾經遇過風太大火熄了，溫度下降咖啡被拉下來，就改用「上下拉兩次」的手法，重新點火後非常仔細的聞味道來調整。雖然在戶外，但因為熱氣是往上升的，只要調整一下位子順著風向就可以。再來是我非常貼近上壺，很專注的聞味道和觀察水粉翻滾的方式，所以我在煮咖啡時沒辦法跟客人聊天，哈哈。
S : 在戶外，除水溫外，當天的氣溫也很重要，水溫誤差在一兩度內基本上可以接受，更重要的是手的穩定度，原本我是使用法蘭絨手沖（法蘭絨與手沖壺嘴非常接近），在攤車手沖工作平台我是蹲蠻低的，風的變因不會這麼大。假如風太大，我就會「斷水」去應變。
另外天氣狀況不同，沖煮變數也要配合調整，天氣熱，濕度高，粉磨粗一點，水溫可以降低一些，讓香氣釋放更完全；雨天及冬天比較冷，粉就磨細一點，水溫拉高一點。這是我的經驗數據。你說天氣對於沖煮品質會不會有影響，絕對有，天氣差光我們沖煮的人都覺得啊雜。
(攝影 /有無相生)
Q : 前面提到賽風沖煮，所謂「新式」、「老式」的沖煮手法，差異在哪邊？
S：我的方式是，水進上壺下粉後開始計時，不僅粉層不能破裂，火侯控制在一分半內讓咖啡下來，馬上降溫，希望壺底的溫度不要影響到風味；阿賢不一樣，他讓咖啡粉在上壺慢慢用大火滾，還悶住，看的人都提心吊膽。但是跟想像的不同，沒有雜味與苦澀，口感乾淨厚實，非常適合重口味的人。這樣的沖煮，夏天兌冰塊後濃度對一般人剛剛好，非常好喝。
賢 : 補充一下，對我來說，賽風煮法沒有一定的時間，完全用香氣來判斷，當我覺得差不多到萃取的極限就把咖啡拉下來。假如喜歡清淡的風格，我也可以做出類似手沖的風味，所以我的研磨也比一般細。
Q : 那你們喜歡的咖啡風味是？
S：我喜歡茶感跟花果酸香的風味。印象很深的是，我跟小藍學咖啡時，他端了一杯冰滴巴拿馬藝妓，喝完我就對於精品咖啡的推廣更有信心了。我想，有 60% 以上的人對咖啡味覺印象還停留在碳焙、苦味、黑色的咖啡，原來真正的好咖啡味道這麼豐富，這很值得我們去研究推廣。所以我很喜歡尋找新的豆子跟顧客分享。
賢 : 我喜歡特殊極端的風味，超商跟咖啡有關的新產品我會去嘗試，之前有試著把綠寶石曼特寧加巴拿馬花蝴蝶，居然沖煮出濃濃榴槤味！哈哈哈。
Q：除了單品豆，該如何去思考「綜合豆」的調配？
S、賢：對我們來說，這些精品豆與莊園豆就像廚師面對菜、肉、佐料，你必須對手邊的豆子調性非常了解，才能調出喜歡的味道。必須說，混合豆是做出店家特色的必要，像我們追求手做的純粹風格與口感，店裡除了手拉咖啡機，1~2 支自己特調的豆子是一定要的，所以常實驗不同的配方組合，例如目前正在調配的果香5號，我們叫它「西瓜哥」（希達摩，瓜地馬拉，哥倫比亞），尾韻還不夠，所以比例上嘗試提升西達摩，讓咖啡更明亮，降一點哥倫比亞，在烘焙上再朝向二爆調整。以調和豆來說，還是得有巴西、曼特寧和哥倫比亞，雖然單獨品嘗可能風味不是那麼好，但要提升口感與其他風味，還是需要它們來撐。
(攝影 /有無相生)
Q : 對於咖啡與甜點的搭配，你們有什麼建議？
賢：以手沖與美式咖啡來說，我覺得瑪德蓮、磅蛋糕這些有茶感（抹茶、伯爵茶），清爽的（檸檬） 甜度較低的甜點，不搶咖啡的味道的比較適合。國外的食譜普遍偏甜，所以甜度我還會做調整。
這裡的客人都是我的白老鼠，哈哈。我們會拿台灣傳統點心來配咖啡，像綠豆糕、狀元糕、碰餅（黑糖味）、羊羹（紅豆茶感）、方塊酥，這些都是傳統茶文化裡的茶點，既然目前咖啡風味走向茶化、紅酒化，能搭配點心理應更多元，也讓這些台灣傳統特有元素在我們店裡結合創新、更有吸引力。
Q : 可以談一下新店面的風格規劃嗎？
S : 我們想讓喝咖啡回歸到最純粹的空間氛圍，就是單純的咖啡跟點心，為了提升毛利而不斷增加販售商品的迴圈，不太需要。日本很多咖啡廳都很居家很單純，既然日本可以有空間這麼精緻，又有代表性的和菓子，為什麼台灣不行？近幾年台灣得到許多咖啡項目冠軍，目前的咖啡文化是台灣可以向世界大聲說話的時候，此時趁勢導入台灣元素讓外國人看見，是很新奇很棒的，總之，把本土老東西與新文化再結合，是我們想投入的事。
對店主人來說，除了把店面裝潢弄好等客人來，面對週邊同業競爭怎麼聚眾？講座、展演活動都是快速聚集人氣，讓顧客與店主人互相激盪成長的必要。對我影響很深是在澳洲的咖啡廳，不論只是經過或是進店裡，店員一定先打招呼，跟你聊個幾句才開始詢問點單，我想把這種很生活化的對話模式導入店裡，讓工作與客人的體驗不要太制式。
賢 : 侘び・寂び（わび・さび）是我們追求的風格，除了受到老師的影響，我自己是學設計的，對於由千利休發揚光大的茶道風格非常喜愛，除了裝潢，更希望把對咖啡的精神跟態度灌注在我們的服務裡。
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一代茶聖千利休 (藍光BD)(
利休之死
我是利休 1
飲品部分，濃縮咖啡除了自調傳統混合的義式用豆，還會做 SOE（Single Origin Espresso），以及 SOE 拿鐵。拿鐵、不加奶泡直接加牛奶的歐雷或卡布奇諾，牽涉到奶泡與牛奶比例，我會選擇西達摩或耶加雪非來搭配。
牛奶會拉掉耶加的酸，但花香與果香會跳出來，或者讓肯亞的酸變得圓潤，凸顯特殊日曬香氣，所以怕酸味的客人會覺得很特別，進一步去接受它。另外，風味拿鐵的焦糖是自己熬煮，調味糖漿我用好的利口酒，像杏仁利口酒、奶酒或君度（Cointreau）代替，甚至是與 mojito 搭配。雖然成本較高，但是提供客人更棒更獨特的口感與經驗。玩咖啡口味可以很純粹，也可以很跳，我們著重的還是口感，希望做出有記憶點的咖啡風味，而不是華麗的外表。
Q : 請回顧一下 10 個月來的攤車生活吧！
賢 : 剛開始擺車時，從有點害怕、講話小小聲，到可以很三八的主動跟路人打招呼，道早安，提醒注意交通安全，很多熟客都是這樣累積起來的。附近老人家會風雨無阻來報到，有時因為天氣因素沒開攤還會被抱怨，後來會記下常客的電話，不營業時傳簡訊通知。我想，除了咖啡基本味道不輸同業，客人也喜歡在這邊享用咖啡的自在與人情味吧。
提供好咖啡是基本的，但服務記憶點來自咖啡師與客人的互動，假如說咖啡未來會掀起第四波革命，最大的變因就是人的文化。過往的咖啡館吧檯都是高立起來，咖啡師在裡面很帥的做自己的事，現在的吧檯文化是整個通透，客人可以近距離觀看、接觸溝通，或是吧檯手直接秀技巧給客人看，面對面聊天。
S：多虧兩個人一起搭檔，常遇到家裡有事或下雨發懶，兩人能互相支援，或乾脆一起放假去吃早餐，哈哈哈！開店以後，我就會全職的待在店裡，畢竟都 30 好幾也必須為自己負責。有攤車的營運經驗，不管對我或是家人都比較篤定，這 10 個月間也受到不少人關注，家人也理解到原來我們是有在思考，不是像人家隨便說說，店開沒多久就倒了。
初期還是要全心投入，穩定後就是該適時休息，私人與家庭生活品質還是最重要的，這也是當初轉行的原因。一家店要穩定經營大約需要 2~3 年，等店穩定下來孩子也差不多進國小，孩子的教育與陪伴我們可以銜接得上。
Q : 最後，請問咖啡對兩位而言是什麼？
S : 咖啡是人與人溝通的橋梁，咖啡師是咖啡與人聯結溫度的關鍵。
賢 : 咖啡是一種生活習慣，我覺得生活設計，設計生活，每個早上起來都是用咖啡在設計自己的新生活。
Congrats Café 店面已於台北市文昌街 47 號 2 樓正式開幕。(攝影 /有無相生)
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