展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

年度百大

【2013年度之最│書籍館】記憶中的香氣,成為你我日常的味道──《給孩子的廚房筆記:跟著阿芳媽媽學做菜》

  • 字級

以往總以沒時間做為不下廚的藉口,午休時間和同事到附近自助餐店買個便當或在麵攤叫碗麵,就打發一餐。但接連不斷的食安事件,讓外食族不禁開始擔心這一切會不會沒有盡頭?

想著健康的事,雖然不擅長,也出現了想自己動手做的念頭。不過新手總歸是新手,出門在外,真正想自己煮頓晚餐,準備個好吃便當,採買食材時,卻因為心中沒有對整體餐桌、菜色及食譜的概念而感到眼花撩亂,即便買了一大袋回家,對於後續的處理和保存也有很多不解。

電視節目、美食部落格或書中看似簡單的切、洗、備、料,有條理又乾淨的流理台,在自己親自開火後,才發現不如想像中輕鬆:一下子鍋子熱煙直冒,一下子少拿了醬油或糖。翻開阿芳老師所寫的《給孩子的廚房筆記:跟著阿芳媽媽學做菜》才發現,原來做菜和工作一樣,也有所謂的SOP,背後學問可真不少。

到底食材要怎麼收納,廚房工具的使用方法,什麼東西得先準備,不管多小的事,書中都仔細地介紹。如書名所說,這是給少進廚房或初入廚的新手,一份詳細的料理筆記,阿芳老師將厚實的料理實力,輕放在母女對談和料理步驟間,有心地降低下廚的門檻和壓力。

整體的編排,不論是菜色的鋪陳與順序、廚房的動線規劃、還是冰箱的聰明整理術、食材的選購技巧,都緊扣著「實用」和「必須」兩個方向,不僅僅教你做菜而已。

料理新鮮人的十萬個為什麼
準備家常飯,就從選定主菜開始吧!不論水煮、慢燉或煎、炸、炒,先選個主角來當餐桌上的重點,再以雞蛋這完美的配菜變化N種做法,或添點豆腐,非常平價的蛋白質來源,再炒個青菜,就是一桌好菜。書中揀選那些在餐桌上翻轉了好幾回,卻始終沒有跌出榜外的菜色,同時又兼顧著單純、耐吃且料理方便的原則,把家庭料理最深刻的魅力展現出來,紅燒肉、九層塔烘蛋、清炒高麗菜,飽滿、樸實且總令人懷念的日常味道。尤其是步驟間安排的「母女Q&A時間」,簡直可以說是料理新鮮人的十萬個為什麼!

女兒:為什麼為什麼白斬雞不是用煮熟的,是泡熟的?
阿芳:因為雞肉型體大又帶骨,要完全煮熟不煮老,就要拉長烹調的時間,就像前面所說,蛋白質加熱達七十度就會凝結,維持高溫,一樣可以泡得熟。如果是用火煮,等到熟透了,肉也老得不像話了。

女兒:如何炒出青菜的脆綠香
阿芳:炒青菜要記得,熱鍋冷油,冷油爆香辛香料,聞到香味再下菜,因為青菜膨鬆佔滿整了整個鍋子,很多人會擔心燒焦,忍不住加很多水,其實青菜本身含水量高,炒一下水分就會出來,太早加水,反而會炒得太濕軟,失去脆度。

所以青菜瀝乾水分再下鍋,下鍋時用手抓放入,才不會連碗裡的水一起倒進鍋中,青菜炒軟再加入少量水煮沸,用水蒸氣的餘熱將菜悶熟,菜自然又綠又脆口。

上課了!阿芳媽媽的廚房小教室
身住島國,即便所在的城市不靠海,買海鮮卻不是難事,想做檸檬魚、香煎魚肚,該怎麼採買?魷魚、鎖管、花枝、透抽、軟絲,你分得清楚嗎?小黃瓜、青椒、苦瓜怎麼挑?高筋、中筋、低筋麵粉,都是麵粉怎麼分的這麼細?

麵筋的高低是指蛋白質含量高低,也反映在麵粉的彈性。所以低筋麵粉多半用於餅乾、蛋糕,中筋麵粉最常見又稱萬能麵粉,除了家庭料理一般使用;包子、饅頭、餃子皮都用中筋麵粉,至於高筋麵粉,則在於較有Q性的拉麵或組織性高的麵包。

玉米筍是甜玉米的幼小果穗,筊白筍是菰黑穗菌寄生刺激而生的筍狀莖,而蘆筍則是百合科的植物,雖然都冠上了筍名,卻不是真正的筍。

就編輯力來說,整體呈現是個大工程。在這18堂媽媽的廚房課中,挑出了最基本、新手最迫切需要知道的問題與解答,迥異於一般只告知份量、步驟的食譜,不限制料理只在「做」的層次,而是從頭瞭解原理、方法和關聯性,與食譜、步驟相伴,成為不搶戲的互襯結構,展演了一場廚房好戲。

不是一次性終結的食譜,而是思考生活的連續性
現代家庭人口數少、工作忙碌,往往在周末一次性採買,單一食材,如何吃不膩,考驗「變化」的功力。《給孩子的廚房筆記》除了順序給出菜色安排的解答,更針對單一食材進一步再利用:做了白斬雞的隔天,可以用「燻」的技巧讓糖燻的香氣掛在雞腿上,一肉兩吃,相當划算;或用魚露、紹興酒加上雞湯做成醉汁,讓腿肉回頭吸飽水分,調整乾硬肉質,第二天依舊多汁易入口。相信這都是多年實戰經驗所帶出的進化性食譜,不只是貼心,更是生活智慧的綻放。

看到家的美好樣貌
「現代人,大家怕胖、怕膽固醇高,肥肉吃得少了,然而我卻捨不得將這一味爌肉飯從菜單中刪除,捨不得刪除丈夫看到爌肉舒緩的眼角,也捨不得孩子就著爌肉多裝白飯的笑臉,那些跟著醬濃肉香緊緊相連的餐桌時光。」

翻閱《給孩子的廚房筆記:跟著阿芳媽媽學做菜》,那些經設計的餐桌風景,帶出了家人間的牽伴,讓我們看到了因食物構成的美好。記憶中的香氣,在選擇走入廚房後,將會被提煉,成為你我生活的一部份,那個久未吃就會懷念的日常味道。

阿芳老師在序裡這麼寫「生活中吃喝搞定了,其他的事也就簡單了。」2013年,我們選擇《給孩子的廚房筆記:跟著阿芳媽媽學做菜》做為生活風格的年度之最,是提醒,也是與你共同信守美好生活的承諾。

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

會煮又會寫!飲食文學作家如何讓人眼饞肚餓?

明明是兩種不同技藝,這幾位作家卻能融合為一,用文字讓你置身每個料理現場,用眼睛品嚐絕世美食。帶你看5位飲食文學作家如何用鍋鏟與筆桿上菜。

1089 1