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獨厚心得

讓我們擁有一個年輕的胃,盡情地吃吧!更好的味道,就在前方!

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文/大灑

香港是個很熱鬧的城市,香港人做什麼事情都很誇張,連為了有好吃的雞肉,都要有個研究中心培育新品種的雞。

「嘉美雞是近年香港市面公開販賣的新雞種,由嘉道理農業研究所撥款給香港大學研究發展,匯集各種優良基因的雞種繁殖而成。嘉美雞的雞以天然粟米、黃豆為主,以植物油取代一般雞中混進的豬油,因而雞隻脂肪較少,飼料內亦完全不加激素以加速生長速度。至於雞場衛生程度及通風狀況,以至零售販賣的雞檔環境,都合乎漁護署標準,有良好機制長期監管,以保證病菌雞以滋生,減少雞隻感染的可能。」

為了有好吃的雞肉,香港人願意做這麼多。而新鮮的雞到了各餐廳大廚的手中時,又是一道慢工出細活的絕活。在《香港味道1:酒樓茶肆精華極品》中,歐陽應霽憑著自己對於香港美食的偏好,羅列了道地香港人心中的美食,每道菜,都是一種傳承,每道菜,都是香港的故事,每一道菜,也都是每個人對於美食的偏執。

滷水,用台灣人的說法,其實就是滷汁.在〈新陳代代──滷水跨界飄香〉裡,香港上環皇后大道西的「陳勤記滷鵝飯店」,那一鍋滷水傳承三代,為了好好照料這傳了六十年的滷水,全家上下使出渾身解數,隨時看照一鍋滷水,何時需蓋上鍋蓋?何時加入滷物提味?何時必須將鵝肉放入滷鍋中,都是一代傳著一代的學問與經驗。加上老店特有的人情味,使得香港人的味蕾,為著一家老店的滷味而沉醉。

又或言叉燒包。香港叉燒包到處有得買,但並非每家都搬得上檯面。有些皮不夠鬆軟,有些餡料太乾,有些醬汁太過鮮紅,或是同一家餐館,不同時間做出來的叉燒,品質大不同。但全城稱讚的叉燒包,出自「西苑酒家」。師傅每天以老酵麵種發好特製的餅皮,包入用洋蔥、乾蔥、豆鼓、薑、柱候醬蠔油、生抽、老抽和生粉,加上叉燒薄片推成的餡醬,以皮餡比例3:7的標準,包好放入蒸籠約十八分鐘,成果出來後,只會「閒話少說,再來一個!」

香港年輕的插畫家何達鴻,則獨厚「東方小祗園」的蓮蓉壽桃。外皮雪白鬆軟,但質地細緻密實,蓮蓉餡裡店家手工製作,吃下去有鼓清香留口,讓人開心地一個接著一個吃。

已退休的譚蝶魂老婆婆,最愛點八寶鴨,每回只要吃上八寶鴨,總讓她想起小時候,家道顯赫時,佛山老家的廚師總會做八寶鴨等宴會名菜,但抗日戰爭爆發後,日軍將譚婆婆的家產掃蕩一空,沒了廚師,沒了錢,更沒了八寶鴨,而後,只要有機會品嚐八寶鴨,心中多了一頁咬牙切齒的家國血淚史。

香港美食這麼多,在那裡,可不能得厭食症。廣東粥、雲吞、魚蛋粉、撈麵、乾燒伊麵、炸春捲、芋角、馬拉糕、西米布丁等,還有那令人回味無窮、流連忘返的絲襪奶茶,我怎麼能不想念香港的這一切。

但在台灣,有沒有哪家稍微道地的港式飲茶可以讓我們這些門外漢聞香下馬的?我知道有一家,至少是我很能接受的,老闆是香港人吧,店裡有西多士、菠蘿油、鹹魚雞粒炒飯、豬扒包、檸檬利賓納、鴛鴦奶茶,價位低,料又實在。嗯嗯嗯,我實在不想說出詳細的地址,以免太多人去吃,影響該店食物品質,嗯,好吧,那家店,叫立濠港澳茶餐廳,在公館,就醬子。
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