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【我心中的深夜食堂】04|馮宇:「深夜食堂」絞盡腦汁定食

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心目中的深夜食堂bn

深夜食堂 13
深夜食堂 13
你也有自己的《深夜食堂》嗎?每一道料理都那麼尋常,但每一次遭遇都有說不出來的溫暖。

隨著安倍夜郎先生來台,公視也宣布第三季日劇將與日本同步播放。今年秋天,這樣或那樣的深夜食堂一一登場,大家先別吃太飽,等我們一道道慢慢上啊。

我們邀請五位跨界人士:以「劇評可以毒舌,待人必要親和」系列劇評深獲人心的豬大爺、資深老饕也是影視達人韓良憶、熱愛美食的旅遊作家吳燕玲、把日本日常寫出非凡神采的「男子休日委員會」dato,還有「IF OFFICE」平面設計師馮宇。若問他們有什麼共同點,有,他們都一頭栽進《深夜食堂》!


〔食客|04〕馮宇
平面設計師,IF OFFICE 負責人



「深夜食堂」絞盡腦汁定食

我非常佩服「深夜食堂」的老闆:「老闆」先生(邏輯有點奇怪,但他真的沒有名字)。一般對於《深夜食堂》的贊文,大抵都圍繞在家常料理、人情故事……這些作者安倍夜郎老師奇巧細膩的鋪排,當然,漫畫的成功,我當可推論於經濟常年不況之下,漫畫裡頭的人間縮影,對於繁苦焦慮的日本大眾心靈,有著療癒功效。撇開社會性的分析,我倒是有個問題想請教諸君:《深夜食堂》應該歸為哪一類別的出版品呢?

我的答案是:「商業行銷」。而且是經營者必備的寶典,分析如下:

首先,《深夜食堂》連載迄今已屆近200回,每回登場人物平均為三至五人,總數至少也有一千人次,而老闆每看到這些客人(即便是八百年才上門一次),幾乎都能在第一時間喊出名字,不僅如此,對於客人背景與親友如數家珍,關懷暖入心坎,適時指點迷津,讓人一試成死忠回流客,一家企業的領導人,能如此待客如親,從服務面來說,已是滿分,我強烈懷疑老闆一定有建立客戶資料庫的習慣,但即便如此,以書中透露出這家食堂經營至少已廿多年,客戶總數應遠逾千人,老闆驚人的強記與EQ 才是恐怖的地方。

再者,食堂開在新宿歌舞伎町一丁目、由老舊狹小木造長屋組成、餐飲店密集的:「新宿ゴールデン街」,以五十年木造結構的一樓十坪店面,我努力(又窮極無聊地)查詢東京各大房仲網站,最便宜的租金行情,應該在十五萬日幣左右。食堂菜單只有四種,客人亦可依當日食材特別單點(這是簡化品項減少採買庫存成本,以及快速反饋需求與高度客製化),假設每人最多只能點三杯酒(每杯平均五百日幣),加點主食(豚汁定食六百日幣),基本消費算二千一百日幣(這是飢渴行銷與高性價比的平價策略)。又,食堂營業時間為每日午夜零時至清晨七時(這是分眾市場的藍海路線),店內座位採ㄇ字形,可坐十二人,在深夜時段,料敵從寬下,滿座率抓四成,翻桌率算四次,我推估每晚的來客數應有廿人次、營業額為四萬日幣,每月約為一百萬日幣。扣除房租、水電瓦斯、食材成本,老闆應有卅萬日幣的利潤,但若除以每日十五小時的工時,時薪甚至還不如打工,但是諸君,食堂能安穩走廿多年,我大膽猜測,老闆一定擁有過人精準的經營手段與現金流機制,在窘迫的條件下榨出更多獲利,絕非表面上那淡泊無爭、緣起緣滅的高士形象。

是故,如何將「產品開發」、「行銷服務」、「成本控管」……架構成堅強的完美三角,我覺得才是《深夜食堂》這部漫畫的含金價值,行文至此,我想給公司同仁一個功課,假設要開一家心中最理想的深夜食堂來幹掉本尊,那麼這個競爭品牌的核心價值與概念是什麼?品牌識別系統與店內空間要怎麼呈現?地點開在哪裡?菜單如何規劃?客單多少價位?是不是只有一位老闆兼廚師?待客教育如何落實?廣告行銷如何切入?一年能掙多少生意?是否有連鎖展店可能?……

唉,諸君,你看我們做設計企劃的有多悲,連看個漫畫都還要絞盡腦汁面對工作壓力,也難怪庸碌的現代人永遠都在若渴苦覓著,那間屬於自己、撫慰心靈的深夜食堂。


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