深夜食堂 13
隨著安倍夜郎先生來台，公視也宣布第三季日劇將與日本同步播放。今年秋天，這樣或那樣的深夜食堂一一登場，大家先別吃太飽，等我們一道道慢慢上啊。
我們邀請五位跨界人士：以｢劇評可以毒舌，待人必要親和｣系列劇評深獲人心的豬大爺、資深老饕也是影視達人韓良憶、熱愛美食的旅遊作家吳燕玲、把日本日常寫出非凡神采的「男子休日委員會」dato，還有「IF OFFICE」平面設計師馮宇。若問他們有什麼共同點，有，他們都一頭栽進《深夜食堂》！
〔食客｜04〕馮宇
平面設計師，IF OFFICE 負責人。
「深夜食堂」絞盡腦汁定食
我非常佩服「深夜食堂」的老闆：「老闆」先生（邏輯有點奇怪，但他真的沒有名字）。一般對於《深夜食堂》的贊文，大抵都圍繞在家常料理、人情故事……這些作者安倍夜郎老師奇巧細膩的鋪排，當然，漫畫的成功，我當可推論於經濟常年不況之下，漫畫裡頭的人間縮影，對於繁苦焦慮的日本大眾心靈，有著療癒功效。撇開社會性的分析，我倒是有個問題想請教諸君：《深夜食堂》應該歸為哪一類別的出版品呢？
我的答案是：「商業行銷」。而且是經營者必備的寶典，分析如下：
首先，《深夜食堂》連載迄今已屆近200回，每回登場人物平均為三至五人，總數至少也有一千人次，而老闆每看到這些客人（即便是八百年才上門一次），幾乎都能在第一時間喊出名字，不僅如此，對於客人背景與親友如數家珍，關懷暖入心坎，適時指點迷津，讓人一試成死忠回流客，一家企業的領導人，能如此待客如親，從服務面來說，已是滿分，我強烈懷疑老闆一定有建立客戶資料庫的習慣，但即便如此，以書中透露出這家食堂經營至少已廿多年，客戶總數應遠逾千人，老闆驚人的強記與EQ 才是恐怖的地方。
再者，食堂開在新宿歌舞伎町一丁目、由老舊狹小木造長屋組成、餐飲店密集的：「新宿ゴールデン街」，以五十年木造結構的一樓十坪店面，我努力（又窮極無聊地）查詢東京各大房仲網站，最便宜的租金行情，應該在十五萬日幣左右。食堂菜單只有四種，客人亦可依當日食材特別單點（這是簡化品項減少採買庫存成本，以及快速反饋需求與高度客製化），假設每人最多只能點三杯酒（每杯平均五百日幣），加點主食（豚汁定食六百日幣），基本消費算二千一百日幣（這是飢渴行銷與高性價比的平價策略）。又，食堂營業時間為每日午夜零時至清晨七時（這是分眾市場的藍海路線），店內座位採ㄇ字形，可坐十二人，在深夜時段，料敵從寬下，滿座率抓四成，翻桌率算四次，我推估每晚的來客數應有廿人次、營業額為四萬日幣，每月約為一百萬日幣。扣除房租、水電瓦斯、食材成本，老闆應有卅萬日幣的利潤，但若除以每日十五小時的工時，時薪甚至還不如打工，但是諸君，食堂能安穩走廿多年，我大膽猜測，老闆一定擁有過人精準的經營手段與現金流機制，在窘迫的條件下榨出更多獲利，絕非表面上那淡泊無爭、緣起緣滅的高士形象。
是故，如何將「產品開發」、「行銷服務」、「成本控管」……架構成堅強的完美三角，我覺得才是《深夜食堂》這部漫畫的含金價值，行文至此，我想給公司同仁一個功課，假設要開一家心中最理想的深夜食堂來幹掉本尊，那麼這個競爭品牌的核心價值與概念是什麼？品牌識別系統與店內空間要怎麼呈現？地點開在哪裡？菜單如何規劃？客單多少價位？是不是只有一位老闆兼廚師？待客教育如何落實？廣告行銷如何切入？一年能掙多少生意？是否有連鎖展店可能？……
唉，諸君，你看我們做設計企劃的有多悲，連看個漫畫都還要絞盡腦汁面對工作壓力，也難怪庸碌的現代人永遠都在若渴苦覓著，那間屬於自己、撫慰心靈的深夜食堂。
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