廚藝解構聖經：20秒迅速醒酒，炒蛋要嫩就嫩，牛排熟度零失誤，新手也能挑戰米其林經典料理
《廚藝解構聖經》
作者｜提摩西．費里斯（Timothy Ferriss）
譯者｜陳正益、鄭初英
出版社｜三采
〔博客來推薦理由〕
這本書教你如何花最少時間、最多方法，達成烹飪目標。
〔專業推薦人觀點〕
建立你的廚藝專家系統
文／鄧子衿（譯者、科學編輯）
中興大學生命科學系畢，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
村上春樹在小說《挪威的森林》中描述女主角之一的綠，她煮菜時的動作，「讓人聯想起印度打擊樂器的演奏家」，清楚點明了烹調如同演奏音樂，是一種藝術。大家都很清楚，演奏需要人教，而且要多練習。
但是一般人看媽媽每天從廚房中俐落的端出一道又一道佳餚美食，滿足家人的口腹心靈，似乎廚藝是順理成章出現的。如果你從小就在廚房裡打轉，久了自然會知道涼拌的綠竹筍要連殼煮、紅燒用的麻竹筍要先燙熟去苦味、滷筍絲要加一些客家福菜。
如果你小的時候有幸（或是說不幸）無須幫忙下廚，而現在發願朝著奧利佛或是波登的境界前進，那麼請放下匯集了數百道精彩料理的食譜，讓這本《廚藝解構聖經》成為你的助力。雖然這本書的封面、封底的介紹文字很吸引人，裡面風趣的文字與詳盡的圖片很實用，不過這本書真正的重點是教讀者最基本的烹飪技術與知識。
舉例來說，刀是最重要的烹調工具，廚師的刀一如士兵的槍，帶刀旅行的廚師比比皆是。而光是拿刀用刀的基本方式，書中就文圖並茂用了八頁的篇幅，這還不包括某種食材的某種切法：洋蔥「切絲」就另外有兩頁專門介紹。用刀的方法對東亞的讀者特別重要，因為東亞的餐具是筷子，主要食材（尤其是肉類）往往切成適當的大小之後才料理；西方人進餐多用刀叉，食材往往是煮好之後才分切。
書中另一個重點是廚藝科學，近幾年大行其道的「分子烹飪」就是廚藝科學發揚光大後的產物。例如冰淇淋是空氣、濃稠液體和冰晶的混合物，調理的要點是「降溫時拌入空氣以免冰塊產生」，因此運用液態氮來降溫，快又方便。又如現在已經很清楚讓肉類保持柔軟多汁的因素是溫度，因此把肉真空包裝後浸入固定溫度的水槽中，等到整塊肉達到適當的溫度，自然能夠入口即化。要有煎牛排的焦香味？一把噴槍就可以搞定。用高溫加熱肉類表面的目的是產生梅納反應，好製造具有複雜香味的分子，而不是為了「鎖住肉汁」。
知道了基本技能與知識，接下來就是實做，多練習好讓肢體和五官自然的記得手法和衛生習慣。書中的食譜不多，貴在每個步驟都介紹得非常仔細，你需要的就是仔細的按圖索驥、耐心的按部就班，不出多久，就能以個人的風格與特色為基礎，建立好自己的「專家系統」。這時就可以自由揮灑，不再執著「少許鹽」到底是多少鹽。這時就算是丟一頭狼給你，都可以適當的料理，說不定還可以同時煮出四道菜呢！
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