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【博客來選書|6月】《廚藝解構聖經》|鄧子衿:建立你的廚藝專家系統

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6月選書


廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理
廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理
2013年6月選書///
《廚藝解構聖經》
作者|提摩西.費里斯(Timothy Ferriss)
譯者|陳正益、鄭初英
出版社|三采


〔博客來推薦理由〕
這本書教你如何花最少時間、最多方法,達成烹飪目標。

〔專業推薦人觀點〕
建立你的廚藝專家系統
文/鄧子衿(譯者、科學編輯)
中興大學生命科學系畢,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。

村上春樹在小說《挪威的森林》中描述女主角之一的綠,她煮菜時的動作,「讓人聯想起印度打擊樂器的演奏家」,清楚點明了烹調如同演奏音樂,是一種藝術。大家都很清楚,演奏需要人教,而且要多練習。

但是一般人看媽媽每天從廚房中俐落的端出一道又一道佳餚美食,滿足家人的口腹心靈,似乎廚藝是順理成章出現的。如果你從小就在廚房裡打轉,久了自然會知道涼拌的綠竹筍要連殼煮、紅燒用的麻竹筍要先燙熟去苦味、滷筍絲要加一些客家福菜。

如果你小的時候有幸(或是說不幸)無須幫忙下廚,而現在發願朝著奧利佛或是波登的境界前進,那麼請放下匯集了數百道精彩料理的食譜,讓這本《廚藝解構聖經》成為你的助力。雖然這本書的封面、封底的介紹文字很吸引人,裡面風趣的文字與詳盡的圖片很實用,不過這本書真正的重點是教讀者最基本的烹飪技術與知識。

舉例來說,刀是最重要的烹調工具,廚師的刀一如士兵的槍,帶刀旅行的廚師比比皆是。而光是拿刀用刀的基本方式,書中就文圖並茂用了八頁的篇幅,這還不包括某種食材的某種切法:洋蔥「切絲」就另外有兩頁專門介紹。用刀的方法對東亞的讀者特別重要,因為東亞的餐具是筷子,主要食材(尤其是肉類)往往切成適當的大小之後才料理;西方人進餐多用刀叉,食材往往是煮好之後才分切。

書中另一個重點是廚藝科學,近幾年大行其道的「分子烹飪」就是廚藝科學發揚光大後的產物。例如冰淇淋是空氣、濃稠液體和冰晶的混合物,調理的要點是「降溫時拌入空氣以免冰塊產生」,因此運用液態氮來降溫,快又方便。又如現在已經很清楚讓肉類保持柔軟多汁的因素是溫度,因此把肉真空包裝後浸入固定溫度的水槽中,等到整塊肉達到適當的溫度,自然能夠入口即化。要有煎牛排的焦香味?一把噴槍就可以搞定。用高溫加熱肉類表面的目的是產生梅納反應,好製造具有複雜香味的分子,而不是為了「鎖住肉汁」。

知道了基本技能與知識,接下來就是實做,多練習好讓肢體和五官自然的記得手法和衛生習慣。書中的食譜不多,貴在每個步驟都介紹得非常仔細,你需要的就是仔細的按圖索驥、耐心的按部就班,不出多久,就能以個人的風格與特色為基礎,建立好自己的「專家系統」。這時就可以自由揮灑,不再執著「少許鹽」到底是多少鹽。這時就算是丟一頭狼給你,都可以適當的料理,說不定還可以同時煮出四道菜呢!



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