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【廚藝好好玩Q&A】糕點師大衛.萊波維茲:做就是了!不是所有事都寫在食譜裡

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【廚藝好好玩Q&A】bn
 
做菜究竟有什麼好怕的?我們為什麼害怕進廚房?正如《廚藝好好玩》作者傑夫‧波特(Jeff Potter)所言:「事情真的沒有那麼難,就算燒了晚餐,最終你還是可以拿起電話叫披薩。」

廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
《廚藝好好玩》書中囊括30篇作者傑夫.波特與各領域專家的訪談,包括廚藝學院教授、製刀專家、主廚、美食作家、餐廳老闆……等,我們節錄了食物科學權威、《食物與廚藝》作者哈洛德‧馬基暢談食物解謎;《吃在推特》作者莫琳.伊文斯如何將食譜濃縮在一則推特文內寫完(僅限140個英文字元!);知名甜點師暨美食評論家大衛‧萊波維茲談美國人對於烹飪的恐懼;以及Blogger.com創辦人梅格.賀里翰用史上最古怪的食譜做出巧克力餅乾(而且味道居然還不賴)的故事。這些小故事將破解烹飪密碼,激發我們進廚房玩耍的靈感。

Topic O3為什麼怕做菜?傑夫.波特 ╳ 大衛.萊波維茲
Jeff Potter


傑夫.波特(Jeff Potter)
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www.jeffpotter.org
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。著有
《廚藝好好玩》



大衛.萊波維茲


大衛.萊波維茲(David Lebovitz)
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在加州著名餐廳Chez Panisse擔任十年的糕點師傅。著有多本深受歡迎的甜點書《The Sweet Life in Paris》《The Perfect Scoop》《Ready for Dessert》《The Great Book of Chocolate》




Q1. 在愛莉絲‧華特斯(Alice Waters)的Chez Panisse餐廳工作是什麼情形?

Alice Waters & Chez Panisse: The Romantic, Impractical, Often Eccentric, Ultimately Brilliant Making
Alice Waters & Chez Panisse: The Romantic, Impractical, Often Eccentric, Ultimately Brilliant Making
大衛:Chez Panisse是很棒的工作場所。在採購食材上,錢完全不是問題。同時也是很好的廚師訓練場所,餐廳完全支持經營者和廚師,他們非常非常在意做好食物,只要你待過那個環境,就很難離開。在其他地方和其他線上廚師工作,你會發現他們只關心昨晚的牌局誰贏了,趕快把架上的牛排烤好,趕快出去喝啤酒。

Chez Panisse的整個概念都在找到好食材,盡量以不影響食材原味的方式做菜。如果拿到美味的水果,我們最常做的就是水果盤,或是加上冰淇淋的水果塔;如果拿到真正頂級的巧克力,我們就做巧克力蛋糕,但不是那種加了很多裝飾的蛋糕,而是沒有太多高超技術的東西。一堆花俏玩意不會好吃的,所以我們比較關心食物風味。

Q2. 你在Chez Panisse做了這麼多年才接受料理訓練。受訓時有沒有覺得哪些事很令你驚訝?

大衛:我沒想到有味道不好的食物。我去法國學做蛋糕時,本來心想:「我們要做出美味蛋糕了!」但那其實只是用明膠做成的慕斯上,放了從冰箱拿出來的水果泥,所有東西都像海綿蛋糕加上明膠水果泥,然後放了一大堆裝飾。很有趣,我學到了一些技巧,卻完全無法轉移到我想做的東西上。即使我用新鮮水果,那也不是用它的最好方法。因為我是以食材為基礎的廚師。

我還真的跑去巧克力學校學習,那裡就很好;我學到很多巧克力知識,如何利用它們,製作它們。但還是一樣,我比較想找美味榛果,裹進巧克力,而不是打開一罐榛果醬,用果醬做巧克力。

Q3. 如果有人想學烘焙,你能給他們什麼建議?
大衛:最好的建議是「做就是了」。烘焙是非常食譜取向的,如果你想學做磅蛋糕,你就需要一份食譜,而且你做得越久,越能知道東西的效果在哪裡,以及如何改變。你可以加個蛋黃增添濃稠,或用酸奶酪取代牛奶。

很多烘焙師傅都講究精準,我們都以精準出名,特別是在專業領域上。有個烹飪主廚曾對我說:「你們這群人幹嘛這麼怪?」糕點界的確有很多師傅很奇怪,因為我們都講究精準,就像是走進我們的小世界,我們全是善於分析的人。相較於線上烹飪師傅,我們都把事情想得太多;這裡褐變不夠,那裡太大了,味道太單調;這是烤肉,那是炒菜,還有做燒烤,這些都是把香味提出來的方法。然而糕點不只精細而已,還需要很多專注,很多軟性技巧。

Q4. 當糕點做出來的樣子跟你想像的不同時,你如何解決?
大衛:如果你知道如何解決,一開始就不會走到那步田地。我開發食譜,我寫書,所以要把成品做出來。我會一次一次不斷去做,如果真的失誤,我有一群了不起的朋友會幫我。我會寫信問擔任烘焙烹飪教授的朋友:「我在做柿子派,你以前有沒有做過?」然後他也許會說:「柿子裡有某種化學物質……要避免這情況,就要如何如何……」烘焙師傅都愛分享,所以我們像鬆散的網絡社群。而且,很多糕點師傅都是科學家。如果我做了蛋糕,但希望水分多一點,膨發度高一點,我就會拿起計算機坐下來好好算一下。

Q5. 你怎麼知道什麼配方組成是合適的?
美食黃金比例:麥克.魯曼打造完美廚藝的33組密碼,掌握比例就能變化出1000種以上料理(暢銷修訂版)
美食黃金比例
大衛:有公式!都出版了,都是某些糕點師傅在用的。但我的數學也不是太好。邁可.魯曼 寫過一本討論比例的好書《美食黃金比例》,但我的腦袋還沒有怪到可以想出這法子,只好做個百萬次,做到對為止。

注:邁可‧魯曼(Michael Ruhlman),知名飲食作家,著有《完美廚藝全書》(The Element of Cooking)、《輕鬆打造完美廚藝》(Ruhlman's 20)以及此處提及的《美食黃金比例》(Ratio)等書。

Q6. 所以你比較偏向「從做中學」,而不是坐下來計算出最佳公式?
大衛:對。很多人做料理都很愛分析,他們想知道這些東西是怎麼運作的。這是不同的方法。就像很多歐洲人會想為什麼美國人不放棄自己的量杯、量勺,用這種度量衡做菜實在很可怕,既不正確,還會誤導人們做出怪東西。

美國人喜歡拿著量杯量匙;這讓我們感覺很好,所以不會放棄。料理是一種出自內在的事,很多人喜歡過度分析食譜,就像:「這蛋糕可不可以少加1/4茶匙香草精?」而我則是:「可以啊!想想你為什麼要這麼做!」很多人都不知道他們過度分析食譜。他們不笨,只是不……該怎麼說呢,就像「如果我把輪胎放出5%的氣,這個輪胎還會跑嗎?」「會啊!但氣充滿會更好!」

Q7. 你為什麼覺得美國人都過度分析食譜?
大衛:這是現今最大議題。大家都想找出美國人害怕烹飪的原因,我認為美國人正處於奇怪境地,他們想要別人告訴他們怎麼做、想要食譜、希望權威人士告訴他們這樣做就對了,不要改變。我們給了布希8年,沒有人質疑他前4年做了什麼,後4年又做了什麼。大家只希望被人指示,而不是說:「等等!看清事實!」食譜也許說「請把雞烤1小時」,有人也許會寫會說他們烤了1小時,但雞太乾了。唔,也許你的雞只有4磅而不是6磅。不是所有事都寫在食譜裡的。

Q8. 你認為這種害怕失敗從何而來?

大衛:這件事我一直想不明白,因為每個人都會犯錯。很多人看到美食雜誌上的照片好美麗,便想:「咦!我做的怎麼不像照片裡的!」嘿!你又沒有一團隊的食物造型師和攝影機,還有攝影師的正確打光。最好的派不會是兩面光滑黏得好好的;最好的巧克力脆片餅乾不是那個看起來最完美的,反而是巧克力片快要滿出來,外觀都是濕黏巧克力碎片的那塊。

Q9. 你為什麼開始寫部落格?

Seasoned in the South: Recipes from Crook’s Corner and from Home
Seasoned in the South: Recipes from Crook’s Corner and from Home
大衛:我的網站從1999年就開始了,那時剛好是我出第一本書的時候。因為我想——著名的遺言都這麼說——我認為,寫部落格是當別人有問題時和我聯絡溝通食譜的好方法。你不希望大家說那些食譜沒用,你反而希望他們寫信問你:「我做了這個蛋糕,但是不成功,我到底哪裡做錯了?」但現在的狀況是,他們會問:「我做了比爾.史密斯 的巧克力蛋糕,但不成功;請問我哪裡做錯了?」

我還真的有做——事實上,成品現在還在烤箱裡——整個蛋糕只用一顆蛋,全都是油。有些女士寫信給我,她們想少吃些脂肪,問我要把雞蛋換成什麼?我說,一顆蛋黃?12人份只有5克脂肪。有人還真的這樣問,我不禁懷疑這些人每天怎麼去銀行、拿到駕照、付帳單、寫支票、怎麼做事的?他們的腦袋到底在想什麼?

注:比爾‧史密斯(Bill Smith),美國著名料理大師,在美國最佳南方餐廳Crook's Corner擔任主廚18年,所著
《Seasoned in the South》總結南方料理,被《Food & Wine》雜誌譽為最好料理書。

Q10. 我不太了解你的意思?

大衛:這些事對我來說是常識。我不了解這樣的想法,如果一份食譜要用到6個或4個蛋黃,也許我可以理解。但這是蛋糕,並不像有人說的:「我不喜歡巧克力,要怎麼做出沒有巧克力的巧克力脆片餅乾呢?」抱歉,這就是巧克力脆片餅乾。

我讀了《法國女人不會胖》(French Women Don't Get Fat),有人放在屋裡,我就借回來看。我一面看一面想:「天啊!這本書以法國女人進食的某些方法到處渲染這神話,說她們一個禮拜只喝一次半杯香檳。」這本書在美國賣了百萬本,只因為上面說了我認為不一定正確的事。我就住巴黎,這裡有好多胖女人。每個人都問我怎麼想這本書,我只好說,問那個寫書的人吧。你難道真的以為法國女人不吃垃圾食物,不抽菸抽到腦殘?醒醒吧!就像法國人說的:「美國人不是每個人都帶槍嗎?」我說:「是喔,你一出生,他們就把槍放在你手裡,到了兩歲時,每個人都有槍。」

Q11. 我覺得這裡一定有文化盲點,我們正處於兩個面向,有和具有國際背景者相處的美國人,也有住在別國說美國事的美國人。我懷疑有這麼多文化差異要如何學習烹飪?
大衛:嗯,法國人,以這一代來說,但不一定每個人都這樣,他們對一些事情的看法比較輕鬆。美國人在50和60年代快速發展速食產業,而法國人則是到了90年代和現在才開始;因此喪失了與家庭手工食物的連結,但說起來,比起我們,法國人還是與家庭烹飪的關係較密切。就說去某人家裡吃午餐,他們做了法式鹹派招待你,這種事不會不常見。但在美國,我相信你就會說:「老天!我不敢相信你做了那個,你做了派皮,做了餡料,還切了蔬菜?」但法國正在改變,現在大家都吃冷凍食物了。

Q12. 有沒有什麼形式的文化牴觸不見容於法國社會?
大衛:倒還不至於。美國人看過自己料理退步,現在又對農夫市集這些事感興趣,而法國人不像我們退步那麼多。他們的態度比較像是:「從市場買來的東西都是當地的,新鮮的。」而我說:「是嗎?每個東西都從摩洛哥來的,看看箱子吧!」他們才說:「喔,好吧,這裡不像美國。」

Q13. 你是說歐洲人其實越來越像美國,是這樣嗎?
大衛:是的。

Q14. 如果有人真的以為他們需要最先進的科技設備和廚房玩具,你怎麼看待這些人?
大衛:嗯,這又是美國人的事了。我回到美國時,每個人都有紅酒冰櫃,裡面裝滿Kendall Jackson酒莊的夏多內。如果你有好酒,你不會放在這種冰櫃,因為壓縮機會震動,這對酒不好。除非有不會震動的真正好冰櫃,不然寧可不要。看到大家都買中式炒鍋和紅酒冰櫃放在家裡實在很好笑。很多人都懷有料理假象,想要擁有所有橄欖油瓶,卻把它們包好放在廚檯的籃子上,但坦白講,他們真的需要這些東西嗎?

Q15. 聽起來像是,你的忠告是不要迷戀設備?
大衛:對。你不需要世上所有的平底鍋,三個就夠了。我覺得攪拌器很重要,還有冰淇淋機也很重要。但你不需要做義式三明治panini的雙面烤紋燒烤爐;用自己的小煎鍋,再找個有重量的東西壓在上面,像是番茄罐,你就有烤紋鍋了。

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