廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
〔Topic O1｜解決食物之謎 〕傑夫．波特 ╳ 哈洛德．馬基
傑夫．波特（Jeff Potter）/
www.jeffpotter.org
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。著有《廚藝好好玩》。
www.curiouscook.com
食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
Q1. 你怎麼會做食物解謎的事？
哈洛德：是出於愛解謎的天性。主要是從涉及廚房實驗的工作開始，用幾個不同方式做特定步驟，一次改變一個項目，看看效果何在。這也意謂我得邁入飲食科學或科技文學去尋找可能的相關資料。
最近的例子是後者，我替《紐約時報》寫專欄，內容是如何讓莓果和水果的保存時間比平常更久。為此，我去農夫市集找了很多水果。它們賣相好，味道也香，但我不能吃，過了一天，即使放在冰箱，水果開始發霉了。我想一定有方法處理，所以開車去加州大學戴維斯分校，用學校的線上資料庫找資料，看看有沒有控制農產品黴菌孳生的相關文獻。
我發現早在1970年代，有個在ARS（美國農業部農業研究服務）加州服務站做事的傢伙就想出了「溫熱處理法」，用這種方法不會損傷水果，還能大幅減緩水果外部黴菌的生長。我回來就試試看，居然有效。要不是去圖書館做研究，我也不會有足夠的知識和工具來處理它。我把它當成測試，因為這是我從文獻裡讀到的東西，另一件要確定的事是，這方法在別人家的廚房也管用。
Q2. 為什麼不上網搜尋這類文獻就好？是不是有些資料只能從加州大學戴維斯分校或類似機構提供，而研究者自己在家用電腦無法直接上網拿到？
哈洛德：大學或公立圖書館有些了不起的資料庫是個人訂閱不起的。一些設有食品營養學系的機構，在架子上就有好多資源是你不去看、不去找，就永遠不知道的。而我喜歡做這些事，不是非要回答「今日人們對X有何看法」這種問題，我反而比較喜歡「幾世紀以來人們如何處理X」這種問題。
Q3. 幾世紀？你可否在歷史研究上給我一個例子？
哈洛德：番茄葉並沒有毒性，大家卻一直以為它有毒。事實上，也許番茄葉拿來吃是很好的，因為它會與膽固醇結合，阻止我們吸收膽固醇。所以問題就來了：「我們怎麼會認為它有毒，如果它一點毒也沒有？」
我在某些相當晦澀的文獻中盡力鑽研，努力找答案，包括去加大戴維斯分校找17到18世紀太平洋區的荷蘭民族誌。我追查到某個參考資料寫著17世紀印尼群島的某個島上有人會吃番茄葉。這與番茄引入當地的時間才隔不久，因為對那部分的世界而言，番茄並不是原產的東西。這件事又刷新了這個植物在世界各地如何被發現的故事，它如何發展出怎樣的名聲，又如何發展出某種人們賦予的審美觀。
歐洲人不吃葉子，因為他們認為葉子很臭。在番茄原產地的中南美洲，吃葉子的也不多，這點我仍不了解。但只要把這些點點滴滴拉在一起，就是我對今天坐下吃的、桌上放的食物的了解和欣賞，這是樂趣的一部分。歷史無垠的深度及複雜性，如果你深耕其中，會讓你吃這些食物時更愉快。
工作上我最喜歡的並不是寫作，而是探索，查索書籍，閱讀島上人們在幾世紀前拿這些葉子做什麼。回到家後，試圖裡解如果用我家後院拔下來的葉子做料理，味道又會怎樣，用當時人們醃魚的方法保存魚也是一樣的。
Q4. 我想我們對食物的理解越來越完善，改正了許多以前錯誤的觀念。你希望未來花時間在什麼研究上？
哈洛德：若要我說個領域，我希望有設備、有專業技術、有資源的人可以多花些精神、多下點功夫在特定菜色的風味影響上，尤其這些特定菜色都是由不同料理方法帶來最終經驗。同一種東西可用這麼多不同方法做出來，如此就有好多有趣的問題。同時，基於你的個人經驗和他人的經驗，也許不好，但也是客觀的衡量標準。
什麼是真正的差異？難道是因為我們有不同的感官系統，所以對同組成分有不同的經驗感受？如真有，事實上也是不同技術讓同組成分產生的差異。湊巧也許是你喜歡的這樣，或許我剛好喜歡那樣呢？高湯就是個例子，有些人硬是支持用壓力鍋做高湯，有些人則認為燉高湯一定要長時、慢速、幾乎小火煨的方法才好。兩者我都做過，兩者我都喜歡，但兩種湯不同。我不確定我是否能解釋差別在哪裡，所以我才熱衷於了解中間發生了什麼事。
Q5. 什麼是家庭廚師在廚房操作時需要了解的事？
哈洛德：如果你想了解事情或想仔細做實驗帶出真正結論，一台秤和一個好溫度計是絕對必要的。你需要量東西、測溫度和秤重量，這些都是主要變數。
Q6. 有沒有讓你在廚房真正吃驚的事？
食物與廚藝(1-3套書)
過了一兩年到書要出版的時候，我一直在找舊圖畫當作書裡的插圖。我翻到一本17世紀出版的法文百科全書，裡面有很多專業插畫，其中有張版畫是糕點廚房，有個小男孩在打蛋白，文字敘述還說那男孩用銅碗打蛋白做比司吉。它特別指出那是銅碗，那樣子就跟今日的銅碗沒兩樣，半球狀裝了拉環當提把。我那時認為如果一本200年前的法文書和茱莉亞．柴爾德說的一樣，也許我該試試。
Mastering the Art of French Cooking
有位法國主廚告訴我一個故事。他一輩子做了上百萬個蛋白霜，有一天他正用機器打蛋白，打到一半電話響了——有個緊急事件他必須離開15到20分鐘——所以放著機器還在打他就跑了。回來時他看到生平所見最好的蛋白霜。那時他的結論用法文是這樣說的：「Je sais, je sais que je sais jamais.」它念起來比英文好聽多了，而意思是：「我知道了，我知道我從不知道的。」
真多謝銅碗的經驗，從此也成了我的座右銘。每當我做某事，無論想法聽起來有多瘋狂或多不信任自己的感覺，而這件事好奇怪，怎麼與它應該的結果似乎不同時，我知道我永遠不是萬能全知，無論那是怎麼回事，要學的一定還有很多。
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