尋根：國際名廚Nobu的真味信念
不同於許多海歸的廚師，Nobu曾親自掌管紐西蘭頂尖餐廳「Clooney」，還幫助餐廳奪下了「三頂高帽」的殊榮。紐西蘭的美食評鑑制度是以廚師帽來作評比，等級一到三頂，獲得三頂高帽者，就象徵紐西蘭餐飲界的最高榮譽。這項評鑑制度不僅是餐飲品質的保證，更有絕對的公信力，它源自紐西蘭最有影響力的《Cuisine》美食雜誌所舉辦的 「Cuisine Good Food Awards」，所以Nobu絕對可以說是一位名副其實的實力派大廚。
除此之外，因為擁有台日新法澳紐六國的豐沛經歷，他的廚藝作品不僅蘊含歐系舊世界底蘊，同時也融合了紐澳新世界創意，而在經歷自我風格的摸索與追尋之後，最終尋根溯源、化繁為簡，並將自身的料理哲學歸納成六個字：純淨、簡單、專注。
但這樣的堅持從何而來？除了Nobu生命的歷練與流轉的身世之外，我想也跟他的閱讀經驗有關。
Nobu是一位讀書的廚人，本書收錄了非常豐富的照片，當中最吸引我的一張，就是Nobu在郵輪上工作時，在船艙內拍下的窗景。但我感興趣的並不是窗外的無敵海景，而是窗前擺列的一本本書籍，但礙於光影，照片上看不清楚書名。在偌大的船上工作，在茫茫的大海中航行，孤獨的Nobu究竟都讀了什麼書呢？這一直是我心中的疑問。
直到第一次同三位撰文老師與Nobu開會時，才得知他曾研讀過國學經典《菜根譚》。「醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。」原來Nobu用當代法式的精緻廚藝，來探索在地食材的可能性，但又努力將斧鑿的痕跡減至最低，因為在他的心目中，就算是常見、廉宜的食材，也存在感動人心的本真之味，也都有權利在餐盤上占有一席之地。
這就是他的「真味」信念，也是他在「平凡」中找尋的不平凡。
同樣的堅持也體現在Nobu對完美的追求，而面對料理，他的要求只有兩個字：精通。從食材的發想、環境的規劃、氣氛的營造、服務的態度、用餐的過程，到永無止境的廚藝修練，在Nobu眼中，總體粗略的美好印象背後，還同時包括一切隱而不現的細節，而一個好的廚師，在每天出餐前都要自問：「這是不是真實的食物？」「是不是真實的料理？」「是不是我喜歡的味道？」「是否更方便食用？」這樣的廚人精神，讓他的每道料理都成為一絕，因為他的每一道菜都是生命過程的展現。
失落的親緣、孤獨的成長、不羈的青春，以及永不放棄的信念，這本書是Nobu的人生故事，但或許，也是我們每一個人的故事。
尋根：國際名廚Nobu的真味信念【限量親筆簽名書】
蔡維鋼
皇冠文化編輯
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