風味搭配科學：58個風味主題、150種基本食材，世界名廚以科學探索食物原理，運用大數據分析，開啟無限美味與創意十足的廚藝境界
番茄、醬油膏、薑末，這樣的組合是讓你感到理所當然，還是難以想像？
食材之間的搭配，背後的規則到底是什麼？
為什麼在家中總是做不出餐廳料理那種層次豐富又平衡的味道？
其實我們吃到食物的風味，主要來自每種食材所包含的化合物，當搭配的食材之間擁有越多相似的化合物，我們就會覺得這些味道越搭。只是每種食材可能由上千種化合物組成，並不是一般人可以輕易就分析得出來的。由於科技的進步，現在我們有人工智慧大數據的技術，透過IBM超級電腦「華生」的幫助，逐步解開食材風味的密碼。而這項成果透過曾經擔任美國廚藝教育學院（ICE）研究總監的名廚詹姆斯．布里西翁（James Briscione）加以整理歸納成《風味搭配科學》一書，書中轉換成一張張人腦容易理解的風味模組圖表，讓人可以從58種基本食材的風味輪盤中，找出每種食材的基本風味與搭配食材，當你翻開「番茄」的圖表，就會看到醬油跟薑，對熟悉這味道的人應該不意外，若你覺得不可思議，有了電腦掛保證，不妨找機會試試看。
從主廚的角度看到的食材，除了最佳配對之外，還有許多讓人意想不到的驚喜配對，對於熟悉料理而無法跳脫經驗或經常需要變換菜色的料理人來說，都是很重要的靈感來源。另外還有可替換食材也是非常實用的資訊，如果想要靈活運用食材，手邊剛好沒有某種食材，或你就是不喜歡用酪梨做料理，就可以考慮用佛手瓜或豆泥來取代。除了這些即時可用、方便檢索的資訊，主廚為了每一種食材開發出一道具有特色的原創料理也很令人驚豔，用天然食材做出的醃料、醬汁將賦予常見餐點新的生命。即使是專業人士也很難有機會接受超級電腦的幫助，我們卻可以從風味模組圖表中直接深入探索食材之間的關係，體會到以尋常食材搭配出非凡料理的藝術與科學。
進入AI時代，人類有更多機會挑戰飲食的各種可能性。
廖怡茜
積木文化主編
回文章列表