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電腦不只會益智問答,還能幫你搭配晚餐的菜色!──5月選書《風味搭配科學》

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風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界

風味搭配科學:58個風味主題、150種基本食材,世界名廚以科學探索食物原理,運用大數據分析,開啟無限美味與創意十足的廚藝境界

番茄、醬油膏、薑末,這樣的組合是讓你感到理所當然,還是難以想像?
食材之間的搭配,背後的規則到底是什麼?
為什麼在家中總是做不出餐廳料理那種層次豐富又平衡的味道?

其實我們吃到食物的風味,主要來自每種食材所包含的化合物,當搭配的食材之間擁有越多相似的化合物,我們就會覺得這些味道越搭。只是每種食材可能由上千種化合物組成,並不是一般人可以輕易就分析得出來的。由於科技的進步,現在我們有人工智慧大數據的技術,透過IBM超級電腦「華生」的幫助,逐步解開食材風味的密碼。而這項成果透過曾經擔任美國廚藝教育學院(ICE)研究總監的名廚詹姆斯.布里西翁(James Briscione)加以整理歸納成《風味搭配科學》一書,書中轉換成一張張人腦容易理解的風味模組圖表,讓人可以從58種基本食材的風味輪盤中,找出每種食材的基本風味與搭配食材,當你翻開「番茄」的圖表,就會看到醬油跟薑,對熟悉這味道的人應該不意外,若你覺得不可思議,有了電腦掛保證,不妨找機會試試看。

從主廚的角度看到的食材,除了最佳配對之外,還有許多讓人意想不到的驚喜配對,對於熟悉料理而無法跳脫經驗或經常需要變換菜色的料理人來說,都是很重要的靈感來源。另外還有可替換食材也是非常實用的資訊,如果想要靈活運用食材,手邊剛好沒有某種食材,或你就是不喜歡用酪梨做料理,就可以考慮用佛手瓜或豆泥來取代。除了這些即時可用、方便檢索的資訊,主廚為了每一種食材開發出一道具有特色的原創料理也很令人驚豔,用天然食材做出的醃料、醬汁將賦予常見餐點新的生命。即使是專業人士也很難有機會接受超級電腦的幫助,我們卻可以從風味模組圖表中直接深入探索食材之間的關係,體會到以尋常食材搭配出非凡料理的藝術與科學。

進入AI時代,人類有更多機會挑戰飲食的各種可能性。


廖怡茜
積木文化主編

 

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