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【阿娘,喂~】Winnie想吃這道菜——媽媽的「燻魚」

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料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,
心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。
OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。

winnie
[來電人02]WINNIE 張瑋玲/
美國柏克萊大學經濟、美術雙學位,兼修人類學。加州烹飪學院美國舊金山灣區知名餐廳廚房實習2年。康乃爾大學服務業管理學院碩士。美國知Bloomingdale’s百貨烹飪器材現場料理秀總主廚。任職加州烹飪學院教師2年餘。回台後,任職台北醫學院英文教師2年餘。再度赴美,任職蒙特梭利教師4年;2006年回台定居。著有《回家吃自己:酷媽WINNIE從小點到大菜的百變食譜》。



Q1.你最喜歡、最常想起媽媽(或奶奶)的哪一道菜?
阿嬤做的「燻魚」,有著兒時記憶裡無可替代的濃郁滋味,對我來說,就像是那種回到阿嬤身邊吃晚餐的熟絡與溫暖。

Q2.為什麼是這道菜呢?
小時候每當餐桌上出現燻魚這道菜,我都會有種今晚加菜的雀躍感。或許是因為燻魚上桌前,家裡瀰漫著那股甜甜的焦糖香,也或許是這道菜有著比其他阿嬤所拿手的台式熱炒更加濃郁醇厚的滋味,燻魚總誘得本來就是個飯桶的我,不知不覺就又多扒兩碗飯。

阿嬤過世了以後,現在我回到娘家聚餐,偶爾也嘗得到燻魚,只是講究食材的媽媽,總是下重本買來上等魚肚作這道菜,入口油腴鮮嫩,自然比兒時阿嬤用鯊魚來製作的燻魚更加好吃。

但記憶中那種略顯乾澀的特殊口感,卻是另一種無可取代,教我難忘的古早風味。

Q3.後來你也學會做這道菜了嗎?要重現它的味道最難的部分是?
後來我自己在家也會做燻魚,而這道菜要成功,我覺得器具與火侯最重要。

首先,在專門用來燻魚的鍋子(鍋子要夠深,並有能密閉的鍋蓋,且因為燻燒過程氣味濃重,燻過的鍋子又難清潔,一但用來燻魚就不適合再挪作他用,通常找只舊了的炒菜鍋就堪用)裡,墊一片錫箔紙並放進一小撮紅糖與白米(糖與米是用來上色並增添香氣,份量多寡端視魚片大小,通常約1公分厚的魚片,我會用1T糖加1T米),架上金屬網架後放上清潔過並拭乾水分的魚片,蓋緊鍋蓋後開中火,待魚肉熟了後即可起鍋(燻魚與蒸魚所需的時間雷同,通常約1公分厚的魚片約需5分鐘)。

Q4.在你的書中,你最希望哪道菜將來自己的小孩也會做?

回家吃自己》書中的「燉高麗菜捲」(Samale)。除了是我先生最愛的家鄉味,同時也是婆婆教我的第一道羅馬尼亞菜。

高麗菜卷
中西皆宜,就像異國婚姻那樣文化融合的高麗菜卷(圖/本事文化提供)

回家吃自己:酷媽WINNIE從小點到大菜的百變食譜
回家吃自己:酷媽WINNIE從小點到大菜的百變食譜
還記得第一次我和婆婆並肩擠在流理台上包著菜捲時,就像重溫兒時黏在阿嬤身邊進出廚房,嚷著要幫忙包春捲、包水餃時那段溫暖愉快的舊時光,而孩子們上小學後,常常也會被我喚來廚房裡,一邊閒聊,一邊同為晚餐做準備,幫忙完成這道手工菜。

更特別的是,Samale中西皆宜,不管搭配白飯、麵包或薯泥上菜都很適合,正如異國婚姻所展現的文化融合與包容,因此我十分期待有天能嘗到孩子們端出這道羅馬尼亞國菜,希望他們永遠記得,那些和家人齊力完成晚餐的美好片刻外,也能將中西合併的家庭風味傳承下去。

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