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【阿娘,喂~】莊祖宜想吃這道菜——保母張媽媽的「炒牛肉絲」

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料理家、烹飪學家、飲食文學作家......無論你的抬頭是什麼,
心中總有一道讓你念念不忘,只想拿起電話說聲:「阿娘,喂~我想吃這道菜」的料理。
OKAPI邀請各位料理相關專業人士,復刻心中那道難忘料理。

莊祖宜
 
[來電人04]莊祖宜 /
師大英語系畢,哥倫比亞大學人類學碩士,西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人,鑽研人類學多年,自覺難以突破,又發現菜倒是愈做愈好,於是在2006年放下博士論文,申請進入美國麻州劍橋廚藝學校,學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港,應徵進入大飯店從廚房學徒做起,並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」,分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海,並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。著有《廚房裡的人類學家》《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》


Q1.你最喜歡、最常想起媽媽(或奶奶)的哪一道菜?你會怎麼形容記憶中這道菜的味道?

我小時候的保母張媽媽做的「炒牛肉絲」。那是童年的滋味,張媽媽炒的牛肉絲很特別:它細嫩,卻不像外面餐廳炒的那樣滑不溜丢;入味,卻又乾淨純粹——不甜不黏,不油不膩。

Q2.為什麼是這道菜呢?
炒牛肉絲
張媽媽炒的牛肉絲(圖/莊祖宜提供)
基本上,我就是張媽媽拉拔大的。我從剛滿月到六歲都住在中和老家巷口的張媽媽家,期間除了週末偶爾回爸媽那兒。

我小時候以挑食著稱,除了用克寧奶粉沖泡的冰涼果汁牛奶以外,通常只願意吃白稀飯配保衛爾牛肉精或川貝琵琶膏,對蔬菜海鮮基本上不怎麼碰,對帶肥的肉更是打從心底的感到噁心,也因此週末回家常被厭惡挑食的爸爸痛罵甚至體罰,但也無濟於事。

所有大人吃的食物我只有一樣例外接受,那就是張媽媽做的炒牛肉絲。週末被爸媽接回家的時候,我常從早哭到晚,一直喊著要回張媽媽家,要吃張媽媽的炒牛肉。直到現在,親戚們談到我還是常說:「祖宜小時候最愛哭,很不好養」,只有張媽媽一個人排除眾議,很堅定的告訴我,除了需要換尿布 以外我幾乎從來不哭,是最乖,最愛乾淨,最聰明的小朋友。

Q3.後來你也學會做這道菜了嗎?要重現它的味道最難的部分是?

炒牛肉絲的配菜只有兩種,不是芹菜就是韭黃,前者清香後者溫潤,都是牛肉絲的絕配;盤底的醬汁色清味鮮,拌飯沾饅頭兩相宜。

保母張媽媽
在廚房展現身手的張媽媽(圖/莊祖宜提供)
幾個星期前我回台灣宣傳新書,一連串的活動結束後,我帶著一歲半的兒子述海去看張媽媽。當天她果真一大早就出門買了芹菜和牛肉,切了絲的一碗瘦肉在半小時前已經醃好了,她說就是用一點點醬油和太白粉。「加不加蛋清?」我問,她說不需要,也難怪炒出來的肉不是滑滑的。芹菜洗好切段後,要入滾水燙一下,「這樣待會只要炒一下就好了,比較不會老掉」。然後先用七八成熱的花生油炒牛肉絲,變色就起鍋。接著大火爆香蔥蒜,芹菜下鍋炒一下,加一點鹽,再放回牛肉,加一兩大匙醬油和烏醋拌勻,就這樣。

有個小訣竅是,烏醋必須用台灣口味的(如工研醋),不能用大陸的米醋(如鎮江醋)。若在國外找不到台式烏醋,可以用半湯匙Worcetershire Sauce代替,也就是台灣人熟知的「梅林辣醬油」或香港人稱的「喼汁」。

Q4.在你的書中,你最希望哪道菜將來自己的小孩也會做?
廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」
廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」
很難只選擇一道菜哎!關於做菜,我認為只要掌握了火侯和調味的基本原則,大部分的菜色和伎倆都可以靈活運用,觸類旁通。

我這一歲半的兒子從小跟著爸媽吃香喝辣,又天天陪我買菜做菜,沒事也會拿起鍋子鏟子裝模做樣,想必再大一點就可以做我的廚房小副手。到時別說一道菜,我期待他學貫中西餐,能做一桌子菜孝敬媽媽。

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