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【專欄|廚房裡的個人意見】洗菜熱鍋

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關於每一季主題的想像,其實都來自不同的地方。在討論新一季主題的過程裡,我提出很多想法,但總覺得不夠完美,好像去買東西,試上了身,說不出有什麼不對,但,也講不出哪裡好,所以,還是放下為宜。然後有天,我想到了。我最近熱中於做菜嘛,不再(好啦沒有不再,應該是除了)累積服裝店的會員資格,我也擁有了魚店和肉店的會員卡。那麼,不如就拿做菜來作為這季專欄的主題。

認識的一名編輯說,做菜專欄會很無聊,他說讀者才不在乎你吃了什麼,他反問我,你喜歡吃什麼?我說,我喜歡新鮮原味的料理,過了五分鐘他回我,對不起,我剛剛好像睡著了一下。仔細想想也對,之前有人喜歡我,照三餐傳他去了哪裡吃了什麼給我,我很想回他,其實我不想知道你早午餐在選擇搭配班乃迪克蛋的配菜時,要培根還是海鮮餅的內心掙扎。

因此,我設定這不是個家常料理時間的專欄(因為描寫炒青菜極其乏味,唯一比那更乏味的,可能是未經處理的青菜本身),我設定的是個挑戰,不只是做家常菜,我要做的,是有名稱的料理,是做出來以後會讓旁人讚歎的菜色。

我祖母以自己的烹飪自豪,她曾說過,所謂的做菜不是把食物煮熟而已。我記得她老人家還在時,對料理複雜度的堅持,她喜歡在這裡加一撮干貝,那裡炒完起鍋加料再拌,烤烏魚子要配上三種配料:蘋果、白蘿蔔和蒜苗,而且排盤要美如藝術品。

我一想到她就覺得餓,不是因為她烹飪手段高明,而是手腳實在慢,每年過年等她煮飯,我都像飄浮在大海上的一葉扁舟,被飢餓感的浪潮強勁的襲擊。然後說實話,她做的菜雖然複雜,卻都是一個味道,因為等她完成全部的菜肴,準備一起上桌時,所有菜都已經涼掉了,每一道菜不管花了多少心思,俱是冷盤。

我媽的煮菜哲學則是迅速,一切講究新鮮、快速。十五分鐘內完成所有菜色,每一道都在恰到好處的溫度、恰到好處的原味。說實話,她家常菜煮得非常好,但除了端午節的南部粽以外,我幾乎不記得她做過什麼樣有名的大菜(寫到這裡,眼前不禁浮現預知畫面:她看到這篇,就會打來說,你不記得我曾經做過什麼什麼和什麼了)。

那麼,我到底想在接下來的十二週達成什麼目標呢?我決定找有名的食譜作家,挑戰他們食譜裡的菜色,最後以一個驚人的、震撼人心的成果做結。其實,就算不做菜,食譜也是一種很有意思的書本。這星期開始讀的是傅培梅食譜,她的菜色份量大而多半複雜,我隨便翻開北京烤鴨的那頁:材料是活鴨,步驟一是殺鴨拔毛燙毛,我不禁肅然起敬(好啦,是在內心暗罵,你說得倒輕巧,殺鴨拔毛燙毛不過六個字,做起來是多麽驚心動魄,而且過程之痛苦,不管是對人或對鴨都是。)

食譜呈現的是當下的時代氣氛,是對飲食的不同想像,費雪的《如何煮狼》藉烹飪談戰爭時的物資缺乏;傅培梅的食譜代表了一種時代氣氛,茱莉雅‧柴爾德帶來的是對法國的美好想像,所以我,截至目前為止,只有一個星期的做菜經驗,兩把刀、三個鍋,以及大量的自信心,口袋裡有手機(媽!汆燙時到底要水滾放進去,還是水冷時放進去?)我要來挑戰這些名廚的食譜了。(對了,我上星期做菜時切到手大量出血,編輯的第一反應是「快把傷口拍下來,讀者喜歡血!」)


個人意見之完美的任性

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陳祺勳

中山大學藝術管理研究所畢業,以藝術投資為興趣,時尚評論部落格「個人意見」格主。著有《個人意見之品味教學》《個人意見之待人處世指南》《個人意見之愛情寶鑑》以及《個人意見之完美的任性》

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