廚藝好好玩：探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物
〔Topic O3｜為什麼怕做菜？ 〕傑夫．波特 ╳ 大衛．萊波維茲
傑夫．波特（Jeff Potter）/
www.jeffpotter.org
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。著有《廚藝好好玩》。
大衛．萊波維茲（David Lebovitz） /
在加州著名餐廳Chez Panisse擔任十年的糕點師傅。著有多本深受歡迎的甜點書《The Sweet Life in Paris》《The Perfect Scoop》《Ready for Dessert》《The Great Book of Chocolate》。
Q1. 在愛莉絲‧華特斯（Alice Waters）的Chez Panisse餐廳工作是什麼情形？
Alice Waters & Chez Panisse: The Romantic, Impractical, Often Eccentric, Ultimately Brilliant Making
Chez Panisse的整個概念都在找到好食材，盡量以不影響食材原味的方式做菜。如果拿到美味的水果，我們最常做的就是水果盤，或是加上冰淇淋的水果塔；如果拿到真正頂級的巧克力，我們就做巧克力蛋糕，但不是那種加了很多裝飾的蛋糕，而是沒有太多高超技術的東西。一堆花俏玩意不會好吃的，所以我們比較關心食物風味。
Q2. 你在Chez Panisse做了這麼多年才接受料理訓練。受訓時有沒有覺得哪些事很令你驚訝？
大衛：我沒想到有味道不好的食物。我去法國學做蛋糕時，本來心想：「我們要做出美味蛋糕了！」但那其實只是用明膠做成的慕斯上，放了從冰箱拿出來的水果泥，所有東西都像海綿蛋糕加上明膠水果泥，然後放了一大堆裝飾。很有趣，我學到了一些技巧，卻完全無法轉移到我想做的東西上。即使我用新鮮水果，那也不是用它的最好方法。因為我是以食材為基礎的廚師。
我還真的跑去巧克力學校學習，那裡就很好；我學到很多巧克力知識，如何利用它們，製作它們。但還是一樣，我比較想找美味榛果，裹進巧克力，而不是打開一罐榛果醬，用果醬做巧克力。
Q3. 如果有人想學烘焙，你能給他們什麼建議？
大衛：最好的建議是「做就是了」。烘焙是非常食譜取向的，如果你想學做磅蛋糕，你就需要一份食譜，而且你做得越久，越能知道東西的效果在哪裡，以及如何改變。你可以加個蛋黃增添濃稠，或用酸奶酪取代牛奶。
很多烘焙師傅都講究精準，我們都以精準出名，特別是在專業領域上。有個烹飪主廚曾對我說：「你們這群人幹嘛這麼怪？」糕點界的確有很多師傅很奇怪，因為我們都講究精準，就像是走進我們的小世界，我們全是善於分析的人。相較於線上烹飪師傅，我們都把事情想得太多；這裡褐變不夠，那裡太大了，味道太單調；這是烤肉，那是炒菜，還有做燒烤，這些都是把香味提出來的方法。然而糕點不只精細而已，還需要很多專注，很多軟性技巧。
Q4. 當糕點做出來的樣子跟你想像的不同時，你如何解決？
大衛：如果你知道如何解決，一開始就不會走到那步田地。我開發食譜，我寫書，所以要把成品做出來。我會一次一次不斷去做，如果真的失誤，我有一群了不起的朋友會幫我。我會寫信問擔任烘焙烹飪教授的朋友：「我在做柿子派，你以前有沒有做過？」然後他也許會說：「柿子裡有某種化學物質……要避免這情況，就要如何如何……」烘焙師傅都愛分享，所以我們像鬆散的網絡社群。而且，很多糕點師傅都是科學家。如果我做了蛋糕，但希望水分多一點，膨發度高一點，我就會拿起計算機坐下來好好算一下。
Q5. 你怎麼知道什麼配方組成是合適的？
美食黃金比例
注：邁可‧魯曼（Michael Ruhlman），知名飲食作家，著有《完美廚藝全書》（The Element of Cooking）、《輕鬆打造完美廚藝》（Ruhlman's 20）以及此處提及的《美食黃金比例》（Ratio）等書。
大衛：對。很多人做料理都很愛分析，他們想知道這些東西是怎麼運作的。這是不同的方法。就像很多歐洲人會想為什麼美國人不放棄自己的量杯、量勺，用這種度量衡做菜實在很可怕，既不正確，還會誤導人們做出怪東西。
美國人喜歡拿著量杯量匙；這讓我們感覺很好，所以不會放棄。料理是一種出自內在的事，很多人喜歡過度分析食譜，就像：「這蛋糕可不可以少加1/4茶匙香草精？」而我則是：「可以啊！想想你為什麼要這麼做！」很多人都不知道他們過度分析食譜。他們不笨，只是不……該怎麼說呢，就像「如果我把輪胎放出5%的氣，這個輪胎還會跑嗎？」「會啊！但氣充滿會更好！」
Q7. 你為什麼覺得美國人都過度分析食譜？
大衛：這是現今最大議題。大家都想找出美國人害怕烹飪的原因，我認為美國人正處於奇怪境地，他們想要別人告訴他們怎麼做、想要食譜、希望權威人士告訴他們這樣做就對了，不要改變。我們給了布希8年，沒有人質疑他前4年做了什麼，後4年又做了什麼。大家只希望被人指示，而不是說：「等等！看清事實！」食譜也許說「請把雞烤1小時」，有人也許會寫會說他們烤了1小時，但雞太乾了。唔，也許你的雞只有4磅而不是6磅。不是所有事都寫在食譜裡的。
Q8. 你認為這種害怕失敗從何而來？
大衛：這件事我一直想不明白，因為每個人都會犯錯。很多人看到美食雜誌上的照片好美麗，便想：「咦！我做的怎麼不像照片裡的！」嘿！你又沒有一團隊的食物造型師和攝影機，還有攝影師的正確打光。最好的派不會是兩面光滑黏得好好的；最好的巧克力脆片餅乾不是那個看起來最完美的，反而是巧克力片快要滿出來，外觀都是濕黏巧克力碎片的那塊。
Q9. 你為什麼開始寫部落格？
Seasoned in the South: Recipes from Crook’s Corner and from Home
我還真的有做——事實上，成品現在還在烤箱裡——整個蛋糕只用一顆蛋，全都是油。有些女士寫信給我，她們想少吃些脂肪，問我要把雞蛋換成什麼？我說，一顆蛋黃？12人份只有5克脂肪。有人還真的這樣問，我不禁懷疑這些人每天怎麼去銀行、拿到駕照、付帳單、寫支票、怎麼做事的？他們的腦袋到底在想什麼？
注：比爾‧史密斯（Bill Smith），美國著名料理大師，在美國最佳南方餐廳Crook's Corner擔任主廚18年，所著《Seasoned in the South》總結南方料理，被《Food & Wine》雜誌譽為最好料理書。
Q10. 我不太了解你的意思？
大衛：這些事對我來說是常識。我不了解這樣的想法，如果一份食譜要用到6個或4個蛋黃，也許我可以理解。但這是蛋糕，並不像有人說的：「我不喜歡巧克力，要怎麼做出沒有巧克力的巧克力脆片餅乾呢？」抱歉，這就是巧克力脆片餅乾。
我讀了《法國女人不會胖》（French Women Don't Get Fat），有人放在屋裡，我就借回來看。我一面看一面想：「天啊！這本書以法國女人進食的某些方法到處渲染這神話，說她們一個禮拜只喝一次半杯香檳。」這本書在美國賣了百萬本，只因為上面說了我認為不一定正確的事。我就住巴黎，這裡有好多胖女人。每個人都問我怎麼想這本書，我只好說，問那個寫書的人吧。你難道真的以為法國女人不吃垃圾食物，不抽菸抽到腦殘？醒醒吧！就像法國人說的：「美國人不是每個人都帶槍嗎？」我說：「是喔，你一出生，他們就把槍放在你手裡，到了兩歲時，每個人都有槍。」
Q11. 我覺得這裡一定有文化盲點，我們正處於兩個面向，有和具有國際背景者相處的美國人，也有住在別國說美國事的美國人。我懷疑有這麼多文化差異要如何學習烹飪？
大衛：嗯，法國人，以這一代來說，但不一定每個人都這樣，他們對一些事情的看法比較輕鬆。美國人在50和60年代快速發展速食產業，而法國人則是到了90年代和現在才開始；因此喪失了與家庭手工食物的連結，但說起來，比起我們，法國人還是與家庭烹飪的關係較密切。就說去某人家裡吃午餐，他們做了法式鹹派招待你，這種事不會不常見。但在美國，我相信你就會說：「老天！我不敢相信你做了那個，你做了派皮，做了餡料，還切了蔬菜？」但法國正在改變，現在大家都吃冷凍食物了。
Q12. 有沒有什麼形式的文化牴觸不見容於法國社會？
大衛：倒還不至於。美國人看過自己料理退步，現在又對農夫市集這些事感興趣，而法國人不像我們退步那麼多。他們的態度比較像是：「從市場買來的東西都是當地的，新鮮的。」而我說：「是嗎？每個東西都從摩洛哥來的，看看箱子吧！」他們才說：「喔，好吧，這裡不像美國。」
Q13. 你是說歐洲人其實越來越像美國，是這樣嗎？
大衛：是的。
Q14. 如果有人真的以為他們需要最先進的科技設備和廚房玩具，你怎麼看待這些人？
大衛：嗯，這又是美國人的事了。我回到美國時，每個人都有紅酒冰櫃，裡面裝滿Kendall Jackson酒莊的夏多內。如果你有好酒，你不會放在這種冰櫃，因為壓縮機會震動，這對酒不好。除非有不會震動的真正好冰櫃，不然寧可不要。看到大家都買中式炒鍋和紅酒冰櫃放在家裡實在很好笑。很多人都懷有料理假象，想要擁有所有橄欖油瓶，卻把它們包好放在廚檯的籃子上，但坦白講，他們真的需要這些東西嗎？
Q15. 聽起來像是，你的忠告是不要迷戀設備？
大衛：對。你不需要世上所有的平底鍋，三個就夠了。我覺得攪拌器很重要，還有冰淇淋機也很重要。但你不需要做義式三明治panini的雙面烤紋燒烤爐；用自己的小煎鍋，再找個有重量的東西壓在上面，像是番茄罐，你就有烤紋鍋了。
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