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人物專訪

朱振藩:餐桌上的美食,吐成書桌上的文字

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朱振藩-1
(攝影/但以理)

識味:29種餐桌最常見食材履歷表
識味:29種餐桌最常見食材履歷表
有「現代食神」之稱的美食家朱振藩,在談新書《識味》那天最後,傳授給我們的,不是哪個地方什麼餐廳超道地,也不是哪樣食材如何烹煮最對味,而是一碗泡麵該怎麼泡才是好。

「我從前當兵的時候,每天晚上都要泡麵,所以頗有心得。」朱振藩對一碗泡麵的講究,絲毫不輸給他筆下那些大江南北街尾巷弄的佳餚,「我泡的麵,連火候都拿捏得很精準。水一定要沸滾,泡的時間呢,就要看泡麵品牌、麵體大小、施壓力度是緊是鬆,滋味都不同。」除了不能照本宣科地三分鐘掀蓋,還要考量到幾時讓吃的人送進嘴裡。「我的小孩都認為我泡的麵比他們媽媽煮得還好吃。」朱振藩口吻中頗是得意。

要說朱振藩吃遍「古今中外」,其實毫不誇張;大抵上,他也就如同對待泡麵一般,在日常中細細積累所有對食物的嗅覺與敏感,不論尋常或特別,一概皆不粗略而視。不論大宴小食,都能吃進其中的美好。畢竟「美味」對朱振藩來說,是打小就不陌生的事。

朱振藩「識味」的基因,源自其家族背景的厚實。其曾祖父、祖父輩昔日在中國時,往來旁系、親友皆為當代政史名士,雖不到豪門奢華,也自有各大菜系環繞,即便朱振藩未能親身躬逢其盛,卻多少沿襲了關於美食的記憶。及至在台擔任司法官的父親一輩,因著職務,一家落腳各地的司法新村,住處多與田地為伍,開啟了朱振藩對食材的親近與興趣,「我幾乎是在田裡長大的。小時候家裡養雞養鴨,也種芭樂絲瓜。住的地方四邊都是田,到處都是青蛙,兩天裡起碼有一餐是青蛙;家附近有個湖,裡面的草魚多到會自己跳上來,有時我爸下班經過,還能撿一條回來加菜。那時候吃到的,都是最新鮮的第一手食材。」套句現在最重視的「從產地到餐桌」,童年的朱振藩在這方面,幾乎是零距離。

是以當朱振藩在報章雜誌寫起與吃食相關的專欄,幾乎如江河相傾般滔滔不絕,加上他獨有的文言筆法,寓典於字裡行間,既說史又說食,造成一股流行風潮,各界邀稿不斷,而他也樂得用下班後「空檔中的空檔」,將自己喜歡的題材信手揮灑。往昔高峰期,一個月甚至要寫上兩萬多字。「以前很忙,白天上班,週二、週五晚上批紫微斗數,週三晚上教書法,週六上午上班、下午教面相,週日教網球,週一到週五的晚上同時還要到處上餐桌。算算我可以寫東西的下午跟晚上加一加,大概只有八個。」現在退休了,但每個月還是有一萬四千字左右的稿量,「只能說這一寫啊,就成了我現在的人生:在餐桌上吃,在書桌上吐。」

看朱振藩寫主食蔬菜肉品如蘿蔔豬肉土雞,寫百搭配料如醬料豆豉米酒,除了實用的挑選方式與烹煮教學,更有追溯源頭的起源履歷與吃食歷史。於是我們知道,竹筍在兩千年前的《詩經》裡早有出現,蓮子原產於中國和印度東部,在南北朝的《齊民要術》中便有種植記載;而我們口中的土豆其實一點都不土,出生地可是遠在遙遠的南美洲。

朱振藩-2
(攝影/但以理)
而與朱振藩聊吃食,更是如同面對著食史版的Google一樣,從蛋炒飯、生魚片、壽司、馬奶酒……或家常或豪宴,舉凡本國外國、漢域西土,只要丟出一個關鍵字,朱振藩總能引經據典地娓娓道來,任何起眼不起眼的,都能說出其緣由。

「我喜歡讀古人的筆記,裡頭有很多與吃相關的資料,自己在寫的時候,就希望可以加進去,讓讀者拆開來讀時可以讀到文史的趣味,合起來時也能讀到吃食的樂趣。」一文二讀,如一魚數吃,每字每行都能嘗到不同的滋味。「甚至如果能夠觸動讀者對古文的興趣,進而去找原典來看,那就再好不過了。」

訪談結束前,我們好奇地問朱振藩,追遍山珍海味的他,自己可會烹上一桌鮮?

「我雖然不會燒菜,但吃火鍋時,涮肉的時間抓得可準了。」朱振藩說著又笑,「不會煮沒關係,但只要認識那樣食材之味,就能在最鮮、最好的點送到嘴裡了。」


〔朱振藩作品〕
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