喝咖啡，不僅是品嘗咖啡豆的品種風土，更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新，不在於器材與裝潢，而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節，邀請了七位訪者，請他們分享與咖啡相處的日常。
其實，把一件再普通不過的事情盡力做好，就是專業。煮咖啡不是高深的儀式，而是與香氣的自然互動，任何人都有能力學會為自己做一件很棒的事情 - 就像是為自己煮杯咖啡。只要願意，隨時都可以在當下沖煮屬於自己的咖啡，停下腳步，就好好為自己煮一杯，感受對自己的尊重、鼓勵與真情。
謹獻給好奇想嘗試，或是已經踏上探索香氣旅程的你。
咖啡愛好者｜03
王詩鈺
是職人，是導師，也是愛好者。從方亭、星巴克、胡同飲集聚場，到現在的GABEE.，從經營者到諮詢顧問，台灣咖啡史上所有熱烈的時刻都無役不與。
《設計咖啡館開店學》共同作者，目前也是 GABEE. 的專案經理，為在咖啡路上追求夢想的各位提供建議。
跟詩鈺約在彼此都相熟的註書店book in 見面，時值註書店搬遷的倒數時刻，早晨的陽光柔和灑進來，店裡的書籍、雜貨跟空氣都有種微微凝結的靜謐與溫暖。剛走進店內，詩鈺已經點起火源煮起咖啡，在香氣與溫柔交織間，就先從虹吸咖啡的煮法聊起。
(攝影 /有無相生)
詩鈺 : 基本上我的手法是先將上壺輕插在下壺，水溫到了之後再插緊上壺，讓水升到上壺。放入咖啡粉後大約等待30-40秒左右，把火關小一點，讓粉與水面維持穩定，時間到了簡單攪拌後再離火，讓咖啡降下。
不過這支豆子才烘完兩天，二氧化碳還沒排完，一般要放 5-7 天，因此今天沖煮的反應比較激烈。這支是 GABEE. 剛從薩爾瓦多微批次產地直購的蜜處理豆，我只有在杯測喝過，所以今天很想試試看。
影響虹吸沖煮成果的手法，我認為最重要的變數是「時間」，因為咖啡在上壺停留的時間對於風味的影響最明顯，水溫雖然可以利用插入上壺的時間點、或是粉層的覆蓋或攪拌來調整，但相對來說能控制的範圍還是偏窄，較需要技巧。再來才是粉量跟粉的粗細。不論是讓水沸騰，攪拌，悶煮，大動作的做法，或是讓水平順的進入上壺，下粉後輕輕攪拌，甚至是猴子上樹，讓咖啡持續在上下壺間移動，達到攪拌的作用等等，其實都是在「粉與水的接觸時間」上變化。在這段時間裡，在吧檯的我們就會利用一些動作來展演、發揮，做為個人咖啡風格的展現。
Q : 倒帶一下，還是不免俗地請您從怎麼接觸咖啡這件事開始聊聊。
詩鈺 : 其實我也是從即溶咖啡開始，讀書考試時大家都說喝咖啡會有精神，哈哈。不過印象是很淡薄的，以前的咖啡不僅很貴，而且咖啡館是屬於大人的、不太有年輕人流連的空間。真正對咖啡有印象，是去香港接觸到鴛鴦咖啡的飲法開始，16歲開始打工後，當時真鍋咖啡的手沖剛引進台灣，我覺得這樣煮咖啡很專注，很好看，我很喜歡那種手感。於是就去家裡附近的方亭咖啡應徵。
我是學餐飲的，對相關工作很有興趣也很上手，但當時主要都是服務生、清潔之類職缺，相較起來，從事咖啡工作感覺比較有 SENSE，在吧檯裡可以跟客人講話感覺好棒，多數客人的素質也比較高，因此選擇決定往咖啡相關發展。進入方亭後，因為店的規模不大，我很快就有機會進吧檯接觸煮咖啡、調理飲料、做鬆餅等吧檯內的工作。當時工作環境氣氛很好，讓我對「在咖啡館工作」這件事留下了想法。後來畢業後，我進入剛來到台灣的星巴克工作，對我來說是很重要的轉折，自此就跟咖啡沒有離開太遠過。
Q : 在星巴克工作，對您有哪些影響？
詩鈺 : 進星巴克前，我幾乎都在連鎖體系工作，方亭、麥當勞、卡莎米亞、T.G.I Friday's 等，因此我對於連鎖體系的運作與訓練模式是熟悉的。進了星巴克，我很快就適應大量來客的快節奏、訓練和考核要求，也迅速從儲備幹部晉升到店經理。期間，我在不同職位下開了四家不同型態的新點，累積了對展店的規劃概念，也學習跟著一個世界級的餐飲品牌發展。
連鎖體系讓我學習到「團體戰」思考，不是個人導向決策，規劃思維的完整度很高。因為會遭遇到的經營問題極為龐大，所以企畫、行銷活動或對內對外的教育訓練都非常完整細膩。同時，在對待員工的態度上我覺得是被照顧的，因此會對品牌產生向心力與忠誠度，星巴克的教育訓練是成就品牌的最重要基礎，也是我最佩服的部分。
我在教育訓練所看到的是：技術層面的標準化、一致性，以及經營理念層面的確實傳遞。有了這兩層面的基礎，不僅能穩固顧客對品牌的忠誠度，在推行銷活動與決策時，也可以確保員工落實執行，而在服務層面就會建立起專業，在提供的服務與商品都型塑出「品牌的樣貌」。服務層面的專業會與客人的喜好產生鏈結，讓消費者對商品、空間有感受。此外，硬體的教育訓練也必須扎實。所有高階正職對全店的機械設備都要有一定的維修能力，水電木工都要有能力判斷處理，保養與清潔更是不用說。這是連鎖體系在降低成本上的考量，每個環節的思維都非常清楚。
我認為，不僅是連鎖體系，只要是有心朝「品牌」發展，並執行內含技術層面的細節，從軟到硬，從內到外，這些教育訓練的心法都可以運用。
(攝影 /有無相生)
Q : 離開星巴克後，您怎麼規劃？
詩鈺 : 離開星巴克兩年後，不敵喜愛咖啡的心情還是回來了，回歸時我看到自己在過往的學習經歷裡最缺乏的部分，就是技術層面。不可否認，星巴克訓練的就是標準化、一致性以及製作星巴克的商品；但當我面對一般大眾時，就必須具備不同的技術，因此我當時去了台中的胡同飲集聚場。胡同的咖啡技術是承接日本的極上珈琲系統，與台北哈亞極品咖啡系出同源，所以當時已很大膽的全部都使用精品咖啡豆，老闆與所有的技術都來自 KOHIKAN （就是最早的真鍋咖啡）的元老們。
當初的思考是我需要技術，在這邊有最好的技術、最好的豆子，還有非常挑嘴的好客人，我也喜愛藝文展演，我覺得咖啡館本來就不只是咖啡館，在星巴克我感受到對美學，空間包括音樂的追求，呈現出某種品味，所以我對台灣的咖啡館也有這樣的期許。胡同這個空間是當時台中唯一有在經營這方面的店，身為客人的我，就因緣際會接手店長的職務。
最重要的是，星巴克有完善的物流系統處理所有的庶務，非常簡單；可在外面開店就不是這麼一回事，所有東西都要自己想辦法找，購買、比價，所以在胡同我不僅學咖啡技術、安排展演活動，也開始接觸廠商業務，理解原物料的歷程與價格、研發商品，技術層面已經從製作提升到原物料的取得。另外，過去我接觸過獨立店型、賣場店型等等，從單日十幾萬甚至破百萬節慶業績的經驗，回歸到每天幾千塊的營業額，真是很好的磨練，學習如何自處、如何把以前由龐大的體系在支撐的事務獨力完成。
(攝影 /有無相生)
Q : 協助開店時，如何傳遞精神與確保執行品質？
詩鈺 : 每個業主的理念與能力都不盡相同，因此較難確保當初設定開店的水準，只能盡力。我前面的經歷其實是我跟業主溝通的有效助力，因為我能思考一個人的流程，也可以規劃整個團隊的運用，在不同場域可能會遇到的問題，我有很多經驗可以與業主分享。而協開店的型態有長期、短期，甚至是先把店設計好，開店前一刻才移交給業主，後面只是介紹原物料的來源或是味覺校正等等，很多元。
我常說咖啡很有趣，茶是泡一壺大家喝，酒需要有酒友才有樂趣，只有沖煮咖啡時是與大家分享香氣，但一定是自己喝，就算共飲，彼此的喜好也不盡相同，喝咖啡很個人、很私密、很獨立，非常保有自己的部分，在經營層面上也是，一定要呈現個人風格，否則就沒有靈魂。每家店都要找出自己的個性、靈魂與魅力，這就不是我能傳授或代勞的，但我能透過自己的經驗先幫你篩選或提供建議。
我們與客人分享自己喜愛的味道，但對方品飲的感受是否認同，則是需要絕對尊重。專業包含「專業技術」與「專業原理」，所以當接收到負面回饋時，我們要基於專業技術能力以及客人的描述去理解、調整或回應，合乎客人需求。具備解決問題的能力，是面對客人的專業精神與基本責任。
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