廚藝之鑰套書(上下冊)
麵團一步步爬高，纏到旋轉的攪拌棒上；攪拌機也一步一步，在流理檯上爬動。這麼驚悚的情節，真的會發生在廚房裡！因為小編從小就在鍋爐邊討生活，可以說是在廚房長大。看著老爸揮汗把麵團送進烤箱，旁邊還有一台比六歲小孩還高的攪拌機在停停動動，哼著自己的節奏，白白胖胖的麵團跟著跳鋼管舞。
桌上型攪拌器在混合食材與攪拌麵團時，要在一旁顧著。有時候麵團會爬高而黏住機器，導致機器在流理台上移動。假日裡的小編一面編輯、一面熱淚盈眶。這個不是工作過勞，而是馬基太厲害！他寫出了那些早被忘掉的細節，還有關於麵團該怎麼拉長~折疊！
用手、鏟子或刮杓把麵團的邊緣拉長再折疊到麵團上。沿著麵團邊緣如此操作一回，然後讓麵團醒一下。小時候的記憶一下子全跑回來了。
該怎麼蒸魚，這考驗廚師經年累月的真功夫，難怪我媽說大火轉小火，我有聽沒有懂，而馬基解開了魚之所以會好吃的關鍵。
厚的魚排、全魚或龍蝦，一開始用高溫讓外表產生香味並且殺死微生物，然後調成中火，以免當中央部分熟透時，外層已經過熟。
遙記小學時，小編因為同學拿錯便當，憤而絕食一餐！同學則是吃得喜孜孜，想說今天的菜怎麼特別好吃。看到黑黑的醬油魚、煮太老的雞，挑嘴的小編根本無法下箸！那時我最要好的朋友每次回家路上都要躲在車子旁邊，把吃不完的便當倒到水溝裡面。
好廚師知道怎麼做菜，好書告訴你怎麼做個好廚師。
跟著馬基的《廚藝之鑰》，就算沒拿起鍋鏟，也能了解所有廚師曾經走過的道路（以及不時的燙傷、切傷），解開他們覺得「沒什麼」、「應該的」、「啊，我們不過是做吃的」……種種難以言傳的神祕細節。
但馬基告訴了我，原來吃的學問有這麼多，而且很有趣！懂得這些其實值得驕傲。
馬基說，他每天早上都等不及看看麵團發得怎麼樣了。連飯後甜點也不例外，馬基自己動手做，當他發現自製的冰淇淋不如市售的滑順，還不服氣地問：「冰淇淋為何一定要追求滑順的口感？」針尖冰淇淋也超級好吃！
我甚至發現有本早期的冰淇淋食譜中，把冰淇淋稱為「帶針尖的」，因為就是刻意要製作出大的冰晶。我照著做，發現這些冰晶剛開始的確刺刺的，但是立即就溶入滑順的奶油，所以每咬一口就有兩種截然不同的口感。
在十九世紀（屬於杜斯妥也夫斯基和柴可夫斯基但沒有攪拌機的年代），要打出綿密的奶泡，只有找男僕幫忙一途！（那時代的女主人還真是幸福辛苦啊~）
不論你使用傳統或「改良式」的食材，都需要使用好的電動攪拌機，幾分鐘就可以把蛋糕糊打好；要是在十九世紀，這得花上一兩個小時。那時候的建議就是找個男僕來完成這項工作。
你不知道的奶油！其實有的根本跟奶沒有關係……
．人造奶油是在植物油中添加水和乳類香料，能用來塗抹食物。
．低脂和脫脂的奶油塗醬是用水和各式增稠劑、蛋白質、澱粉和膠質來取代脂肪，在烘焙和煎炸時不能代替一般奶油。
別以為有優格之名的東西，都可以幫助消化。
發酵乳製品中有益菌生長，因此口感濃厚綿密，具有宜人的酸味與香氣。未經發酵的類似產品並沒有細菌，酸味和風味都是外加的。低脂、脫脂與一些低價位的發酵乳製品，通常是添加乳蛋白、澱粉和膠質來讓口感濃稠。
放假難得想下廚，打開冰箱，卻發現老蛋新蛋分不清？
若要查看存放雞蛋的品質但又不打破雞蛋，可以把蛋放到碗中然後加水。新鮮雞蛋會平躺，舊的雞蛋鈍的那一端會朝向水面，而非常舊的雞蛋則會浮著。
一個埋藏在我心中已久的問題──微波爐為什麼有轉盤？
使用微波爐時得不時轉動食物，因為微波容易聚集在爐子一處而無法均勻加熱，因此爐子中會有自動轉盤，不然也得不時停下微波爐，以手動轉動食物。
最近油電雙漲，該如何省電省水省瓦斯？馬基提供的知識也很有用：
．電磁爐加熱食物的效率通常比瓦斯爐高，因為電磁爐所產生的熱能大都進入食物，較少散佚到空氣中；
．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可。
平常放在旁邊的鍋蓋，其實是節省能源的祕密武器。
使用鍋蓋可以節省水煮的時間與能量，也易於控制溫度。水表面的蒸發作用會讓水溫降低，因此加上蓋子避免蒸發，煮沸所需的時間就可以節省一半。
路邊整箱草莓大特價，想買又怕來不及吃光，可以試試下面這招。
新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日。
小編一面看稿，一面做筆記，學了很多新知識，心裡想著：阿母，你的母親節禮物有著落啦！這樣就可以做出更好吃的便當了！這樣我在廚房裡就不會礙手礙腳，至少接到電話說魚要退冰的時候，知道要放在冷藏室、室溫或冰水。
鄉親啊，快快來買廚藝之鑰，正是：送禮自用兩相宜。
經驗老道的廚師還是料理新手，通通都說讚。
想做自己做便當的、外食的、根本搞不清楚鹽巴還是味精的（像我），通通可以來看廚藝之鑰。還有這本書的好朋友《食物與廚藝》，五本擺起來都一樣高，不但能豐富你的書櫃，更能滿足你的肚子！
走吧！走到廚房去！進去之前，記得要先讀第6章〈烹調安全〉，這樣媽媽才不會擔心唷。
文/大家出版編輯-陳又津
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