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個人意見專欄

【專欄|廚房裡的個人意見】煮菜七誡

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我總想著,煮菜有個準則吧?我在廚房也摸索了幾個月,想到幾點,做菜時千萬別做的事,寫著寫著,很像處世指南了,不過,也只是做菜而已。

1. 誡不合理。
如果你還不知道的話,合理是我的人生指導原則,用在煮菜上,也一樣,做菜最重要的是邏輯,什麼東西適合搭配什麼,怎麼做,張妙如寫過他有段時間在喝蔬果汁,為了補充營養,有次丟了香菇,香菇放進去前他也猶豫了一下,後來花了一天時間才把那香菇混合液喝完,這就是不合理的後果。

食材的甜鹹在各文化裡有不同詮釋,像之前提過印度人做綠豆是煮成鹹辣的,看到台灣人喝冰涼的填綠豆湯應該會感到怪異,我看到有人往小米粥裡猛加砂糖再配上豆乾小魚也覺得十分不對勁(還有當然更不要提鹹豆漿),食物還有潮流,五零年代的美國為推廣果凍粉有許多匪夷所思的食譜,比如果凍鮪魚鹹派,根本就是暗黑料理。

我知道有人可以接受鹹甜食物,好比加上肉燥的綠豆椪,但我不行,在舊振南我永遠買李白,蘇東坡是我的拒絕往來戶。

2. 誡過度。
有些人做菜有種卯起來的勁,你會很想跟他說,好了啦,我翻著食譜有些東西我一看就想說幹嘛這樣,比如欣葉台菜食譜裡有道鯉魚大蝦,是把蝦泥捏成魚形下去炸,還用葵瓜子做鱗片,我一方面有點想做做看,一方面又想說,這道菜其實是個窮極無聊的菜,而且大概好看不好吃,做時花費的功夫如果不是用在增進味道和口感上,我覺得是沒有意義的。

我覺得擺盤可以但要適度,而且我認為盤上所有的東西都該可以吃,我不喜歡為裝飾而裝飾(比如紅蘿蔔雕花甚至噴乾冰我都想說我只是吃個飯,不用在盤上演出地獄遊記吧?),有些喜宴會用蘭花裝飾擺盤,對我來說徹底的不必要,而且疑心那蘭花到底總共出場幾次,有些炸物則會以五彩蝦餅墊底,那我倒挺喜歡的,一直到我在迪化街看到蝦餅的原形為止,那是一大袋彩色小小硬硬的圓片,有點像電影賭神裡用的籌碼。

3. 誡自我責怪。
永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札
永續的一餐:簡樸、靈活與惜食的烹飪手札
沒有不能補救的菜餚(這句話是不對的,比如上次我熬雞高湯,然後徹底忘記,得到一鍋焦炭還差點把房子燒了,那個就無可挽回,不過我學到了重要的一課,那就是雞高湯粉其實很便宜又好用),但我沒有自我責怪,很快把鍋洗了另起爐灶再熬一次,人嘛,做錯事總難免,但食物是很有彈性的,最近在讀《永續的一餐》。他那種蔬菜煮爛可以做麵醬,肉作太硬可拌沙拉的態度我非常欣賞。

茱莉雅柴爾德也說永遠不要道歉,不要解釋。我多延伸一點,不要自謙菜不好然後等人來稱讚你,你該為自己做出的東西自豪,因為沒有你,眼前這些人可能得吃生肉或叫外送呢!不要自我責怪,有些東西燒出來不大對,永遠有辦法可以補救,我朋友做了一次紅酒燉牛肉花了大功夫,結果淡而無味,他媽媽當機立斷倒了醬油到鍋裡,一切就都好吃了起來,所以我自己做紅酒醬牛肉蛋包飯時,也毫不在乎的放了醬油蠔油和番茄醬,而大家還都稱讚我很厲害哩。

4. 誡小氣。
小氣是指說,在材料上小氣,這多半是指採買的部分,我媽一直告誡我蛋啊調味料啊不該省錢,要買就買品質最好的,因為這些東西再貴一次也只有用一點點,但便宜的調味料可能破壞你的精心烹調,所以我絕對不用乾燥香料,現在我的陽台有各式香草,做義大利麵或什麼時,需要就拿剪刀去剪,剪一剪反而橫向長出更多來,新鮮香草在超市買很貴(不知道在貴什麼意思)但在花市買很便宜,如果是自己長出來的,就可以大量不心疼的用,新鮮香草植物的味道是乾燥的無法比的。

當然,你如果花了錢買好魚好肉,簡單的烹調就可以做出好味道,我喜歡簡單的料理,但那需要肯下手買好材料的決心,想要做出好菜嗎?多花點錢買好材料吧。

5. 誡浪費。
浪費則是,你都買了好材料了,就要好好對待人家,不要把適合嫩煎的肉拿去燉,不要把可以清蒸的魚拿來油炸淋糖醋,要理解你的食材,所謂的浪費並不是大量地吃你想吃的東西,而是把你買來的材料做了不適當的處理,這對我來說是真正的浪費,錢花了就得期望那東西有好表現,所以我不做鯉魚大蝦,因為炸蝦一樣可口甚至更可口,花大時間把好食材改頭換面到認不出來純粹是浪費時間,需要花時間的往往是便宜的材料,時間就是金錢,在做菜上面充分的驗證。

當然,浪費有很多層意義,好比認真做好的菜卻不吃完,我盡量不吃隔夜剩下來的東西,如果不想倒掉,那麼就得好好估計自己每一餐的份量了。

6. 誡不開心。

韓良露寫過說,她有次在不開心的時候煮菜,結果她老公吃一口就問她怎麼了,從此以後她不在心情不好時做菜,一方面她的確是美食家,但同時也是卓越的妻子,因為一般人聽了,可能會把菜刀剁桌上,然後說老娘今天已經夠累了煮飯給你吃你還要嫌!(也太激烈了點)然後更不開心。

所以本著遊戲的心情不開心就不要做,因為我抱持著不開心就可以不要做的態度,所以可以天天做,你該在做菜裡得到樂趣,而不是一個負擔,天下的媽媽需要被稱讚。

我有一個朋友認為我不可能做飯的,因為他認為煮飯是討好別人的一種行為,而我好像很不適合討好別人,但我覺得做菜很好玩,有幾天不想煮飯也是人之常情,因為我永遠有可以不做的選項,所以我做得很開心。

7. 誡追求完美。
我沒辦法寫食譜,因為我一切興之所至看感覺,你問我我的拿手菜該怎麼做我真的也很茫然,因為每次都不太一樣,通常是我有什麼就加什麼,如果沒有就算了,缺少重要材料我絕不可能馬上出門去買,要不改做別的,要不下次再做,或看看有什麼湊合著能用就上了。

然後因為運氣不算太壞,往往做出來調味都十分得宜(自己說好不要臉),我有時候吃自己做的東西都想讚嘆自己的才華,我從不要求自己要每次都精準到位,或完美,有時候太鹹太淡或需要再煮久一點,那就加點糖加點水加點鹽,或再回去煮一下,沒必要為了煮菜而斤斤計較。蔥絲蔥段,蒜瓣蒜泥,對我來說都是不重要的小事,我沒有多厲害的刀工,做菜幾乎從來不計時,通常是用目視或吃吃看來決定該不該起鍋,不追求完美,所以做起來永遠都有驚喜。

所以我做菜的七誡到頭來可以總結為開心就好,買喜歡的材料,做想吃的東西,不必太計較食譜的做法,覺得這個人教的作法太麻煩?那就換一個人看看。


個人意見之完美的任性

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陳祺勳

中山大學藝術管理研究所畢業,以藝術投資為興趣,時尚評論部落格「個人意見」格主。著有《個人意見之品味教學》《個人意見之待人處世指南》《個人意見之愛情寶鑑》以及《個人意見之完美的任性》

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