我總想著，煮菜有個準則吧？我在廚房也摸索了幾個月，想到幾點，做菜時千萬別做的事，寫著寫著，很像處世指南了，不過，也只是做菜而已。
1. 誡不合理。
如果你還不知道的話，合理是我的人生指導原則，用在煮菜上，也一樣，做菜最重要的是邏輯，什麼東西適合搭配什麼，怎麼做，張妙如寫過他有段時間在喝蔬果汁，為了補充營養，有次丟了香菇，香菇放進去前他也猶豫了一下，後來花了一天時間才把那香菇混合液喝完，這就是不合理的後果。
食材的甜鹹在各文化裡有不同詮釋，像之前提過印度人做綠豆是煮成鹹辣的，看到台灣人喝冰涼的填綠豆湯應該會感到怪異，我看到有人往小米粥裡猛加砂糖再配上豆乾小魚也覺得十分不對勁（還有當然更不要提鹹豆漿），食物還有潮流，五零年代的美國為推廣果凍粉有許多匪夷所思的食譜，比如果凍鮪魚鹹派，根本就是暗黑料理。
我知道有人可以接受鹹甜食物，好比加上肉燥的綠豆椪，但我不行，在舊振南我永遠買李白，蘇東坡是我的拒絕往來戶。
2. 誡過度。
有些人做菜有種卯起來的勁，你會很想跟他說，好了啦，我翻著食譜有些東西我一看就想說幹嘛這樣，比如欣葉台菜食譜裡有道鯉魚大蝦，是把蝦泥捏成魚形下去炸，還用葵瓜子做鱗片，我一方面有點想做做看，一方面又想說，這道菜其實是個窮極無聊的菜，而且大概好看不好吃，做時花費的功夫如果不是用在增進味道和口感上，我覺得是沒有意義的。
我覺得擺盤可以但要適度，而且我認為盤上所有的東西都該可以吃，我不喜歡為裝飾而裝飾（比如紅蘿蔔雕花甚至噴乾冰我都想說我只是吃個飯，不用在盤上演出地獄遊記吧？），有些喜宴會用蘭花裝飾擺盤，對我來說徹底的不必要，而且疑心那蘭花到底總共出場幾次，有些炸物則會以五彩蝦餅墊底，那我倒挺喜歡的，一直到我在迪化街看到蝦餅的原形為止，那是一大袋彩色小小硬硬的圓片，有點像電影賭神裡用的籌碼。
3. 誡自我責怪。
永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札
茱莉雅柴爾德也說永遠不要道歉，不要解釋。我多延伸一點，不要自謙菜不好然後等人來稱讚你，你該為自己做出的東西自豪，因為沒有你，眼前這些人可能得吃生肉或叫外送呢！不要自我責怪，有些東西燒出來不大對，永遠有辦法可以補救，我朋友做了一次紅酒燉牛肉花了大功夫，結果淡而無味，他媽媽當機立斷倒了醬油到鍋裡，一切就都好吃了起來，所以我自己做紅酒醬牛肉蛋包飯時，也毫不在乎的放了醬油蠔油和番茄醬，而大家還都稱讚我很厲害哩。
4. 誡小氣。
小氣是指說，在材料上小氣，這多半是指採買的部分，我媽一直告誡我蛋啊調味料啊不該省錢，要買就買品質最好的，因為這些東西再貴一次也只有用一點點，但便宜的調味料可能破壞你的精心烹調，所以我絕對不用乾燥香料，現在我的陽台有各式香草，做義大利麵或什麼時，需要就拿剪刀去剪，剪一剪反而橫向長出更多來，新鮮香草在超市買很貴（不知道在貴什麼意思）但在花市買很便宜，如果是自己長出來的，就可以大量不心疼的用，新鮮香草植物的味道是乾燥的無法比的。
當然，你如果花了錢買好魚好肉，簡單的烹調就可以做出好味道，我喜歡簡單的料理，但那需要肯下手買好材料的決心，想要做出好菜嗎？多花點錢買好材料吧。
5. 誡浪費。
浪費則是，你都買了好材料了，就要好好對待人家，不要把適合嫩煎的肉拿去燉，不要把可以清蒸的魚拿來油炸淋糖醋，要理解你的食材，所謂的浪費並不是大量地吃你想吃的東西，而是把你買來的材料做了不適當的處理，這對我來說是真正的浪費，錢花了就得期望那東西有好表現，所以我不做鯉魚大蝦，因為炸蝦一樣可口甚至更可口，花大時間把好食材改頭換面到認不出來純粹是浪費時間，需要花時間的往往是便宜的材料，時間就是金錢，在做菜上面充分的驗證。
當然，浪費有很多層意義，好比認真做好的菜卻不吃完，我盡量不吃隔夜剩下來的東西，如果不想倒掉，那麼就得好好估計自己每一餐的份量了。
6. 誡不開心。
韓良露寫過說，她有次在不開心的時候煮菜，結果她老公吃一口就問她怎麼了，從此以後她不在心情不好時做菜，一方面她的確是美食家，但同時也是卓越的妻子，因為一般人聽了，可能會把菜刀剁桌上，然後說老娘今天已經夠累了煮飯給你吃你還要嫌！（也太激烈了點）然後更不開心。
所以本著遊戲的心情不開心就不要做，因為我抱持著不開心就可以不要做的態度，所以可以天天做，你該在做菜裡得到樂趣，而不是一個負擔，天下的媽媽需要被稱讚。
我有一個朋友認為我不可能做飯的，因為他認為煮飯是討好別人的一種行為，而我好像很不適合討好別人，但我覺得做菜很好玩，有幾天不想煮飯也是人之常情，因為我永遠有可以不做的選項，所以我做得很開心。
7. 誡追求完美。
我沒辦法寫食譜，因為我一切興之所至看感覺，你問我我的拿手菜該怎麼做我真的也很茫然，因為每次都不太一樣，通常是我有什麼就加什麼，如果沒有就算了，缺少重要材料我絕不可能馬上出門去買，要不改做別的，要不下次再做，或看看有什麼湊合著能用就上了。
然後因為運氣不算太壞，往往做出來調味都十分得宜（自己說好不要臉），我有時候吃自己做的東西都想讚嘆自己的才華，我從不要求自己要每次都精準到位，或完美，有時候太鹹太淡或需要再煮久一點，那就加點糖加點水加點鹽，或再回去煮一下，沒必要為了煮菜而斤斤計較。蔥絲蔥段，蒜瓣蒜泥，對我來說都是不重要的小事，我沒有多厲害的刀工，做菜幾乎從來不計時，通常是用目視或吃吃看來決定該不該起鍋，不追求完美，所以做起來永遠都有驚喜。
所以我做菜的七誡到頭來可以總結為開心就好，買喜歡的材料，做想吃的東西，不必太計較食譜的做法，覺得這個人教的作法太麻煩？那就換一個人看看。
個人意見之完美的任性
陳祺勳
中山大學藝術管理研究所畢業，以藝術投資為興趣，時尚評論部落格「個人意見」格主。著有《個人意見之品味教學》《個人意見之待人處世指南》《個人意見之愛情寶鑑》以及《個人意見之完美的任性》。
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