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獨厚心得

跟著食譜做還是失敗?比起料理技巧,工法的科學原理才是關鍵點!我讀「公視優質兒少節目——神廚賽恩師」系列(全4冊)

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影音當道的時代,許多人連料理都靠觀看影片學習,但為什麼就算跟著步驟操作,也不一定能做出如同影片中的美味佳餚呢?

關鍵在於探究「料理即科學」的本質,也就是必須將烹飪知能融會貫通。開平餐飲學校從事餐飲教育多年,發現臺灣無論是專業廚師養成或一般大眾自學,學習料理的方法大多是依照步驟模仿,而這樣的學習方式常常流於形式,難以理解變化多端的烹飪知識,在歷經教育改革後,開平餐飲開始實施「工法教學」,不但培養出無數業界名廚,在專業教學上更強調「原理」的重要性——從科學角度學習料理的變化,便能因應不同狀況調整或補強。

「公視優質兒少節目——神廚賽恩師」系列(全4冊)「公視優質兒少節目——神廚賽恩師」系列(全4冊)

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學

但料理工法中的許多科學原理,若僅透過說明很難憑空想像,《公視優質兒少節目——神廚賽恩師》系列套書(共四冊),用淺顯易懂的圖文,呈現餐飲教育現場較難以口頭說明的知識點,甚至還有各種名菜文化故事,就像內容詳實的「食」驗筆記,使料理有理可循,提升烹飪的科學素養,讓料理變成生活智慧。

「客家鹽焗雞」來自於鹽場工人的節儉料理。(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》/小熊出版)「客家鹽焗雞」來自於鹽場工人的節儉料理。(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》/小熊出版)

「工法」是什麼?料理技法百百種,怎麼定義?如何運用?

同樣食材,可以用不同技法烹調,煎、煮、炒、炸、滷、烤、蒸⋯⋯每種技法能賦予食材的質感都不太一樣,工法即是在說明不同技法如何影響料理的呈現。舉例而言,本書中解析了蛋炒飯的鑊氣就是「梅納反應」,也就是食物中的還原糖(澱粉中的葡萄糖)以及蛋白質經過高溫加熱,使物質變成褐色並產生香氣的過程,這也解釋了為什麼餐廳的炒飯常比家中的炒飯更加香氣十足,原因是餐廳設備的功率較容易讓鍋內溫度上升,以達到梅納反應的最佳溫度,且圓弧狀的中式炒鍋不僅易於翻炒也容易聚熱。由此可知不同的設備、環境,都是影響料理結果的變因,然而知道工法要點後,就能做出相應的調整,讓菜色成品更接近預期樣貌。

「蛋炒飯」中的梅納反應,以及鍋具挑選的科學原理。(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》/小熊出版)「蛋炒飯」中的梅納反應,以及鍋具挑選的科學原理。(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》/小熊出版)

若想更系統性的學習,最好事先了解每種基礎技法的定義,例如在餐廳菜單中看到「滷」白菜跟「炒」白菜時,我們很容易對菜色產生想像,並分辨兩道菜色的風味、口感,預期可能產生的差異;對掌廚人亦是,有成果的想像輔以工法運用,較好預想自己烹調過程可能的缺失,讓烹調更具邏輯,也減少失敗的機率。

食譜的「適量」到底是多少?科學原理幫助累積料理經驗值

剛接觸料理的時候,相信很多人都會對食譜上「適量」、「酌量」這樣的詞彙產生「到底要放多少才是剛剛好?」的疑惑,這樣的敘述如同料理地雷,似乎一踩到就會功虧一簣成為黑暗料理。料理的調味關乎個人的口味濃淡,通常最好的應對方式,就是慢慢加、慢慢調整,不過以鹽巴調味為例,其中還有隨著烹煮時間越長、口味越鹹的變因,若只考慮鹽巴的量,而沒思考到其他影響菜色的因素,就算照著有成功先例的食譜分量做,也不一定能重現一致的味道,這也是餐廳能否保持菜色品質穩定的關鍵。

了解擴散作用和滲透作用的原理後,就能理解加熱時間長短對口味濃淡的影響。(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》/小熊出版)了解擴散作用和滲透作用的原理後,就能理解加熱時間長短對口味濃淡的影響。(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》/小熊出版)

這時可能會有人質疑,很多資深廚師或許沒受過工法教學,為什麼他們做菜可以那麼精準呢?這就不諱言的說是經驗累積了!許多廚師可能沒辦法描述為什麼菜色會變成最終風味的模樣,甚至只說加加鹽、加加糖,就結束了!但在實際烹調過程中,大量的經驗累積能讓他們理解現在的菜色處在什麼階段,像是目測食材的變化能大致看出熟度、透過香氣了解爆香狀態,甚至在做了一百道同樣的菜色後,僅憑所謂的「直覺」,就能知道什麼時候下調味料,下的量又是多少。

但要達到這樣的程度,需要付出大量的精力累積實作經驗,若能先了解工法原理,就能在還是料理菜鳥的時候,提升烹調過程的敏感度。譬如今天想要煮焦糖時,能用工具觀察砂糖加熱時的溫度變化,以此認識砂糖加熱到何種程度會焦糖化,也避免過度加熱使其燒焦,當技法的運用更靈活,就更能釐清如何調整方向,也能更快掌握不同料理的烹調祕訣。

把糖加熱到160。C才會開始產生焦糖化反應,但超過180。C,就會開始變苦嘍!(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》/小熊出版)把糖加熱到160。C才會開始產生焦糖化反應,但超過180。C,就會開始變苦嘍!(圖片提供:《公視優質兒少節目——神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》/小熊出版)

餐飲的世界豐富多元,除了包含美學、文化外,若能以更科學的角度學習,就可以帶來源源不斷的樂趣,這不僅是因為學習成就感,而是能體認到生活皆知識,具備這些知識就能為日常創造新可能!

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學 (電子書)

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學 (電子書)

公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學 (電子書)

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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學 (電子書)

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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學 (電子書)

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夏豪均
開平餐飲學校校務主委

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