關鍵在於探究「料理即科學」的本質，也就是必須將烹飪知能融會貫通。開平餐飲學校從事餐飲教育多年，發現臺灣無論是專業廚師養成或一般大眾自學，學習料理的方法大多是依照步驟模仿，而這樣的學習方式常常流於形式，難以理解變化多端的烹飪知識，在歷經教育改革後，開平餐飲開始實施「工法教學」，不但培養出無數業界名廚，在專業教學上更強調「原理」的重要性——從科學角度學習料理的變化，便能因應不同狀況調整或補強。
「公視優質兒少節目——神廚賽恩師」系列（全4冊）
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學
「客家鹽焗雞」來自於鹽場工人的節儉料理。（圖片提供：《公視優質兒少節目——神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》／小熊出版）
同樣食材，可以用不同技法烹調，煎、煮、炒、炸、滷、烤、蒸⋯⋯每種技法能賦予食材的質感都不太一樣，工法即是在說明不同技法如何影響料理的呈現。舉例而言，本書中解析了蛋炒飯的鑊氣就是「梅納反應」，也就是食物中的還原糖（澱粉中的葡萄糖）以及蛋白質經過高溫加熱，使物質變成褐色並產生香氣的過程，這也解釋了為什麼餐廳的炒飯常比家中的炒飯更加香氣十足，原因是餐廳設備的功率較容易讓鍋內溫度上升，以達到梅納反應的最佳溫度，且圓弧狀的中式炒鍋不僅易於翻炒也容易聚熱。由此可知不同的設備、環境，都是影響料理結果的變因，然而知道工法要點後，就能做出相應的調整，讓菜色成品更接近預期樣貌。
「蛋炒飯」中的梅納反應，以及鍋具挑選的科學原理。（圖片提供：《公視優質兒少節目——神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》／小熊出版）
食譜的「適量」到底是多少？科學原理幫助累積料理經驗值
剛接觸料理的時候，相信很多人都會對食譜上「適量」、「酌量」這樣的詞彙產生「到底要放多少才是剛剛好？」的疑惑，這樣的敘述如同料理地雷，似乎一踩到就會功虧一簣成為黑暗料理。料理的調味關乎個人的口味濃淡，通常最好的應對方式，就是慢慢加、慢慢調整，不過以鹽巴調味為例，其中還有隨著烹煮時間越長、口味越鹹的變因，若只考慮鹽巴的量，而沒思考到其他影響菜色的因素，就算照著有成功先例的食譜分量做，也不一定能重現一致的味道，這也是餐廳能否保持菜色品質穩定的關鍵。
了解擴散作用和滲透作用的原理後，就能理解加熱時間長短對口味濃淡的影響。（圖片提供：《公視優質兒少節目——神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》／小熊出版）
但要達到這樣的程度，需要付出大量的精力累積實作經驗，若能先了解工法原理，就能在還是料理菜鳥的時候，提升烹調過程的敏感度。譬如今天想要煮焦糖時，能用工具觀察砂糖加熱時的溫度變化，以此認識砂糖加熱到何種程度會焦糖化，也避免過度加熱使其燒焦，當技法的運用更靈活，就更能釐清如何調整方向，也能更快掌握不同料理的烹調祕訣。
把糖加熱到160。C才會開始產生焦糖化反應，但超過180。C，就會開始變苦嘍！（圖片提供：《公視優質兒少節目——神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》／小熊出版）
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學 (電子書)
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學 (電子書)
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學 (電子書)
公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學 (電子書)
夏豪均
開平餐飲學校校務主委
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