展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

獨厚心得

將料理作為寫給家人的情書:《飯桌!飯桌!》【獨家選書摘文】─飯饌既是單數,也是複數

  • 字級

飯桌!飯桌!:80道穿越5000英里記憶的韓料理(精裝版)

飯桌!飯桌!:80道穿越5000英里記憶的韓料理(精裝版)

這是一本歸屬之書,將料理作為寫給家人的情書

本書榮獲傑米•奧利佛食譜選書。作者本身為一名生活在英國的韓國人,蘇.史考特在初為人母時陷入身分認同的危機,她決定藉由烹飪童年時期的料理,追尋記憶中的滋味與感受,並將之傳承給自己的女兒。

這本親密的烹飪書當中,蘇將引導讀者認識現代的韓式料理,探索能使菜餚變得美味的發酵品、醃製品與醬料,並分享一系列撫慰人心的食譜:從韓式炸雞到泡菜炒飯,再到辣味海鮮湯麵等等。每一道迷人的料理之間,散落著關於女性、母親與移民的溫暖故事,講述了食物如何連結生命中的各個部分,藉以使我們完整。

這是一封母親送給女兒、由料理編織而成的情書,也是一冊關於移民與身分認同的書。母親餵養孩子的食物,會成為他所傳承的文化與記憶,本書中的菜餚正是如此,美味而動人,皆是令你我此刻食指大動的佳肴美饌。



飯饌既是單數,也是複數
我經常想起,小時候曾住過的半地下公寓,以及炒洋蔥的香味。我不記得鍋裡除了洋蔥還有其他東西,但妹妹和母親卻堅持鍋裡還有煎魚餅。或許吧。

我所記得的,可能是煮青椒(peppers)煎魚餅(eomuk,見31頁)的過程,而炒洋蔥就是這道料理的主要風味。但我的記憶仍然清晰,醬油和洋蔥在糖和軟化的大蒜中融成焦糖,其甜美的香氣令我十分難忘。我也記得母親那雙粗糙的手,看似幾乎不情願地,在廚房中游移。她在舊木砧板上切著洋蔥,儘管砧板早就破舊,但鈍刀在其上敲擊的聲響,總能使我感到安心。

那座散發霉味的小公寓,是母親享受她第一個直立式水槽的家,而全新的雙環燃氣灶台,也成為了她最珍貴的資產,使生活輕鬆不少。即便裝不滿小冰箱和更小的冷凍庫,但母親總有能力將幾塊小蘿蔔,變成十分可口的辣味沙拉(salads)。她將夏季盛產的甘甜櫛瓜,同鹽漬的蝦一起燉煮,並做出帶有淡淡海鹹味的完美蒸蛋。母親也非常節儉,將舊報紙存起來為炸魚使用;我記得曾看過她將幾張報紙摺起,做出寬鬆的蓋子放在平底鍋上,用來吸住飛濺的熱油和氣味。

母親是富有創意的廚師,品味出色又行事慷慨。她會刻意地節儉,總是按季節醃製蔬菜保存。她的料理樸實無華,具有簡樸鄉村的靈魂,深受我外祖母(住在濱海城鎮)的傳統烹飪風格所影響。她做的小菜隨著四季流轉變動,而我們的飯桌雖然很小,但簡單明瞭,充滿對豐富食料的愛與尊重。

我們會在春季前往附近山上採食,見證大地甦醒,帶來野菜的贈禮。深綠色的艾草是我童年中四月的滋味,他可以做成我最愛的彈牙米蛋糕。在夏天,房子裡會充滿草莓醬的香味,一路飄香到秋季,而冬日則是屬於大骨湯的季節。

過往時光純樸又簡單。天上掛滿無數閃耀的星辰,足以花費掉所有願望來許願,而我也有足夠多的時間坐在母親身旁,驚嘆地看著她將大白菜醃到瓦罐裡來製作泡菜。我也記得在冬季下霜前,父親會為gimjang(韓國製作泡菜的傳統家庭儀式)在深夜挖洞埋入瓦罐。而這些都是我最思念的童年日常。

飯饌(Banchan)——這個名稱被用來指稱一道或一系列菜餚——會搭配泡菜一起,為每道餐增添口感與風味。在我成長的過程中,常聽見「要知道一位廚師有多好,嘗嘗他的飯饌就知道」的說法。不管去韓國何處,都很有可能會遇到布滿一系列小菜的飯桌,而那只是主菜的前戲而已。飯饌是韓國料理獨有的特色,完美展示了韓國人熱情好客的一面。

關於計畫與準備的注意事項
如果你不習慣烹飪,準備多道料理會是一項艱難的任務,但別氣餒:這章節的大部分料理都可以事前準備,且能保存在冰箱裡相當多日。在許多韓國家庭裡,人們會分批準備幾道接下來幾日會食用的小菜,並在每頓飯都搭配上一兩道新鮮菜餚,例如烤肉、魚、時令燉菜或湯,以保持每餐多樣。

我將本章節分為五個部分,依照所需的不同烹飪技術分組,如此便可配合不同的時間和心情,輕鬆製作適合的飯桌。本章大部分的料理皆簡單明瞭,能簡易製作。

最傳統的作法是一餐吃同一部分的小菜。然而也可以只上一兩道小菜,搭配上一碗白飯、肉類或魚類,這會是執行每週飲食計畫時,更實用的方法。

食譜中的食材皆以多元為原則,都經過精心挑選,但也不妨實驗看看其他食材,以更符合在地性。

以手攪拌
拌沙拉最好以手攪拌,才能有最佳的風味與口感。許多韓國人相信,手指的觸感能夠影響整體的風味協調。韓文sonmat一詞,字面上可翻譯為「手的滋味」,常用來形容一位透過雙手擁有的經驗,來展現非凡味覺的好廚師。廚師不只親手製作出菜餚,也以他們的愛和熱情賦予了料理獨特的風味,使其變得更加與人親近。

上下則文章

主題推薦RELATED STORIES

回文章列表

關閉

主題推薦

10/1 國際咖啡日|令一杯好咖啡從好變更好,你需要的是……

令一杯好咖啡從好變更好,或許一塊不失敗、新手也能輕鬆做出的巴斯克蛋糕、一盤美味的香蕉巧克力鬆餅、一籃好吃又帶的出場的瑪德蓮,或一塊講究的烤土司,都可以令你的咖啡時光變得很不一樣!(記得,奶油要夠多,不能小氣!)

918 0